Sucre - Définition

Introduction

Cristaux de sucre raffiné

Usine de production de sucre de canne à la Réunion

Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Il se trouve que la betterave sucrière et d'autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries. D'une manière plus générale, le terme "sucre" peut se rapporter à un ose quelconque.

Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

• Agave américain dont on extrait le sirop d'agave
• Betterave sucrière
• Canne à sucre dont le sucre produit est à la base de plusieurs cultures et civilisations
• Cocotier : certains Austronésiens, comme les Gilbertins, extraient du sirop la sève
• Érable : (sucre et sirop d'érable),
• Palmier-dattier : (sucre et sirop de palmier provenant de la sève, sucre et sirop de datte provenant du fruit),
• Palmiers à sucre comme le Cocotier du Chili donnent du sirop de palmier,
• Plantes à fleurs dont les abeilles transforment le nectar en miel
• Sorgho avec lequel on fabrique le (sirop de sorgho),

Les sucres ont une saveur sucrée que l'on a dit être une des quatre saveurs de base, mais les physiologistes ont depuis longtemps réfuté cette classification fausse (saveur). Ce qui est clair, c'est que les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Certaines saveurs sucrées sont notamment reconnue par une famille de récepteurs couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3, ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent une saveur sucrée, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules d'origine naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Histoire

Initialement dans l'histoire, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La culture du sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une de ses explorations en Inde vers 325 avant J.-C, parle d’un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant une expression des Perses. En effet, on utilisait plutôt la saveur sucrée du miel, le sucre de canne étant encore rare et cher. D’autres témoignages archéologiques associent la culture du sucre avec la civilisation de la vallée de l'Indus. Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes ont adopté les techniques de production de sucre indiennes et les ont affinées, les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.

De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement ignoré, cette forme de sucre, ne connaissant que le miel. Notons tout de même que quelques sources nous en parlent dans un cadre médicinal.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut créée, ce qui permit de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne. Cela a permis l’expansion économique des plantations de sucre à l’Andalousie et l’Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu’en 1540 l’île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam en comptaient 2 000.

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au cours du XVII^e siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur alimenta un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre, que se développa la culture de la betterave sucrière. De nos jours, une grande raffinerie de betteraves produit 1 500 tonnes de sucre en 24 heures avec un effectif permanent d’environ 150 personnes.