Le dosage du cholestérol sanguin se fait de manière traditionnelle chez un patient à jeun mais son taux global ainsi que sa fraction HDL ne sont pas modifiés de manière importante par le jeûne.
Dès le début du XXe siècle, les travaux d’Anitschkow et Chalatow avaient permis de mettre en évidence un rôle du cholestérol dans l’athérosclérose expérimentale chez le lapin. Aujourd'hui, plusieurs études ont montré que l’athérosclérose est une maladie inflammatoire et que l'agent agresseur est très probablement le cholestérol associé aux LDL après oxydation. Parallèlement, plusieurs études ont mis en évidence un lien entre hypercholestérolémie et présence d’une réaction inflammatoire dans le tissu vasculaire. Aujourd'hui, l'important rôle du cholestérol et des LDL dans l'athérosclérose semble bien établi, en particulier depuis que les essais cliniques de prévention primaire et secondaire chez les sujets hypercholestérolémiques ont démontré qu’il était possible de réduire la fréquence des cardiopathies ischémiques en diminuant le cholestérol associé au LDL à l’aide de statines.
Le rôle du cholestérol dans l'athérosclérose a également été étudié d'un point du vue diététique. Au cours des années 1950-1960, L'américain Ancel Keys développe l'hypothèse lipidique faisant un lien entre le taux de cholestérol sanguin et le risque de maladie cardio-vasculaire. L'activité physique régulière, l'alcool à faible dose et les œstrogènes pourraient contribuer à augmenter le taux de HDL, limitant le taux de cholestérol sanguin et améliorant la protection vasculaire. Inversement, le tabac, obésité et l'inactivité favorisent la diminution du taux de HDL dans le sang, augmentant le risque cardio-vasculaire.
| Aliment | Teneur en cholestérol (mg/100 g) | Aliment | Teneur en cholestérol (mg/100 g) |
|---|---|---|---|
| cervelle de veau | 1 810 | ris de veau | 225 |
| jaune d'œuf | 1 560 | crème | 124 |
| rognons de mouton ou de veau | 400 | poulet | 90 à 100 |
| rognons de porc | 365 | fromage | 50 à 100 |
| foie de porc | 340 | veau | 84 |
| foie de veau | 314 | merlan | 77 |
| foie de bœuf | 265 | bœuf | 67 |
| beurre | 260 | poisson | 60 à 70 |
Ces teneurs en cholestérol alimentaire sont à compléter et relativiser par :
Le cholestérol présent dans les VLDL et LDL provient en effet des tissus (où il est excédentaire) qui l'ont synthétisé, et nullement des chylomicrons (structure de transport des lipides provenant de l'intestin). Limiter les apports alimentaires de cholestérol, ou son absorption au niveau de l'intestin (au travers de l'absorption intensive de phytostérols, par exemple), pour un individu ne souffrant pas d'hypercholestérolémie familiale, n'a par conséquent que peu d'effet prévention-santé.
Quelques chercheurs, comme Michel de Lorgeril, remettent en question l'hypothèse lipidique d'Ancel Keys, communément admise, selon laquelle l'excès de consommation de graisses et le cholestérol seraient les principaux responsables des maladies cardio-vasculaires. La relation entre le taux de cholestérol sanguin et l'augmentation du risque cardiovasculaire est toutefois solidement établie, et de longue date, par les études cliniques et épidémiologiques.