Chlorure de sodium - Définition

Importance biologique

Dans notre organisme, les ions Na⁺ jouent un rôle important dans la transmission du flux nerveux. Le sel contribue aussi au maintien d'un milieu osmotique favorable pour les cellules et évite la déshydratation.

Risques cardio-vasculaires associés à une surconsommation sodée

En trop grande dose, le sel contribue à augmenter la tension artérielle. Un apport de 2 g par jour serait suffisant, mais la consommation est en général très supérieure à ce minimum (9 à 10 g/jour en moyenne en 2001 en France).

L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) a recommandé (janvier 2002) de réduire de 20 % en 5 ans l’apport en sel dans l’alimentation, pour limiter l’apport moyen en sel à 7 à 8 g/jour et par habitant, contre 9 à 10 g/jour en moyenne, voire beaucoup plus : 15% de la population française consomment plus de 15 grammes de sel par jour (sel de table et sel déjà contenu dans les aliments). À noter que la part la plus importante des apports sodés dans les pays développés se trouve dans les aliments préparés ce qui rend indispensable la collaboration de l'industrie alimentaire pour essayer d'en réduire la teneur en sel.

Actuellement en France, l'excès de sel serait responsable, selon les travaux du professeur Pierre Méneton, chercheur à l’Inserm, de 25 000 décès par an en France et de 75 000 accidents cardiovasculaires, par hypertension. Ce constat et sa connexion avec les pratiques de l'industrie agroalimentaire lui valurent un procès en diffamation de la part du Comité des Salines de France, où il fut relaxé.

Études interventionnelles

La plupart des études démontrant une relation inverse entre la quantité de sel ingéré et la fréquence des maladies cardio-vasculaires sont de type observationnel : seul est noté la consommation en chlorure de sodium des sujets étudiés sans essayer de modifier le comportement alimentaire de ces derniers.

Les études interventionnelles sont plus rares mais tendent à démontrer le bénéfice à réduire l'apport sodé : en Finlande, les professionnels sont passés avec succès à un sel de substitution allégé en sodium et enrichi en potassium (chlorure de potassium) ; le rapport sodium/potassium alimentaire est en effet important. Selon les travaux de chercheurs finlandais de l’université d’Helsinki et de Kuopo publiés dans la revue scientifique "Progress in Cardiovascular Diseases", une réduction de 30 à 35% des apports en sel dans leur pays, au cours des 30 dernières années, a largement contribué à la chute de plus de 75% de la mortalité cardiovasculaire chez les personnes de moins de 65 ans. Parallèlement l’espérance de vie des Finlandais a augmenté de 6 à 7 ans. Impressionnants bénéfices principalement dus à une baisse de plus de 1 point de la pression artérielle moyenne de la population. De même, une réduction de près de 30% des maladies cardio-vasculaires a été observée dans une autre étude, et ce, de manière indépendante de la réduction des chiffres tensionnels.

Autres faits

Les étiquettes donnent le sodium, rarement le sel; il est bon de savoir que :

2,56 Sodium = chlorure de sodium = Sel

Solubilité aqueuse