La plupart des vitamines sont détruites par la chaleur, l'air et les rayons ultraviolets. Par exemple, la cuisson d'un aliment élimine environ 50 % des vitamines.
Par ailleurs, les vitamines hydrosolubles partent en grande partie dans l'eau de cuisson. Ainsi, une soupe ou un potage, pour lequel on garde l'eau, ou la cuisson à la vapeur, avec laquelle les aliments ne trempent pas dans l'eau, permettent de garder une plus grande quantité de vitamines.