La parathormone (PTH) stimule l'expression génique de l'enzyme 1-alpha-hydroxylase. Elle favorise l'hydroxylation sur le carbone 1 et donc stimule la production de la forme active de la vitamine D. En revanche, l'absence de PTH favorise une hydroxylation différente qui ne permet pas d'avoir la forme active. Elle se fait (au niveau du rein) sur le carbone 24 par l'enzyme 24-hydroxylase, ce qui donne le 24,25-dihydroxy-cholécalciférol moins actif que le 1,25-dihydroxycholecalciferol.
Le stock en vitamine D peut avoir deux origines:
Grâce à l'action des ultraviolets de la lumière (UV-B), un des cycles du 7-déhydro-choléstérol est cassé. La molécule s'isomérise spontanément en cholécalciférol encore inactif. S'ensuit (au niveau du foie) une première hydroxylation sur le carbone 25 par l'enzyme 25-hydroxylase, ce qui donne du 25-hydroxy-cholécalciférol qui est toujours inactif. La véritable vitamine D résulte d'une nouvelle hydroxylation (au niveau du rein) de la molécule sur le carbone 1. Cette dernière réaction est catalysée par l'enzyme 1-alpha-hydroxylase. On obtient alors le 1,25 dihydroxy-cholécalciférol ou vitamine D. C'est donc un alcool auquel on a rajouté deux groupements hydroxy, donc un triol : le calcitriol.
Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) en 2001 pour la population adulte française sont de 5 microgrammes (ou 200 UI), alors qu'en 1992, l'ANC était largement supérieure : 12 μg (ou 480 UI).
Quelques scientifiques s'alarment de cette baisse, allant même jusqu'à dénoncer un « scandale » sanitaire. En effet, la France (idem pour la Belgique, la Suisse, ou le Canada) est située à plus de 42° de latitude et est considérée comme un pays peu ensoleillé d’octobre à avril.
Pour les individus à peau noire, il serait conseillé de doubler la dose recommandée (soit entre 800 et 1200 UI). Une supplémentation de 10 μg (ou 400 UI) peut s'avérer nécessaire pour une personne âgée, une personne à peau noire ou une personne s'exposant peu au soleil, à moins que celui-ci ne consomme beaucoup de poissons gras (voir tableau).
Certains prétendent qu’au-delà de 2 000 UI par jour, un supplément de vitamine D pourrait comporter un risque pour le foie. Or, cette norme est basée sur des données issues des années 1958 à 1968, au moment où on luttait contre le rachitisme chez enfants, mais depuis, des études démontrent que l’humain peut tolérer au moins 10 000 UI par jour, sans risque particulier.
D’une manière générale, seuls 10% de nos besoins quotidiens en vitamine D proviennent de l’alimentation. Il existe peu d'aliments riches en vitamine D. Elle se trouve surtout dans les poissons gras (200 à 400 UI), les oeufs (80 UI) et le foie (40 UI). L’alimentation ne suffit donc pas plus à compenser le manque de synthèse de vitamine D lié à l’automne et à l’hiver.
Le tableau suivant montre que peu d'aliments courants apportent une quantité de vitamine D. Parmi ces aliments, le beurre est riche en calories et en acides gras saturés. Consommer fréquemment des oeufs, des champignons et du poisson est un moyen d'augmenter son apport en vitamine D.
| Aliment | Teneur en μg pour 100 g |
|---|---|
| Huile de flétan | 50000 |
| Huile de carpe | 25000 |
| Huile de thon | 5000 |
| Huile de foie de maquereau | 5000 |
| Huile de foie de saumon | 1000 |
| Huile de foie de morue | 200 |
| Saumon, Hareng, Anchois | 12-20 |
| Sardine, Maquereau | 8-12 |
| Margarine | 8-12 |
| Thon | 3-8 |
| Foie de poulet | 2 |
| Champignons | 0,6-1,5 |
| Beurre | 0,6-1,5 |
| Œuf | 0,6-1,5 |
* 2008. Selon une étude américaine ayant suivi 13 000 patients sur une dizaine d'années, une carence en vitamine D serait associée à un excès de mortalité de 26%, notamment par dépression et cancers du sein.