Les recommandations européennes conseillent un apport quotidien de 75 mg pour la femme et de 90 mg pour l'homme. A titre d'exemple, une orange apporte en moyenne 53 mg de vitamine C (40 à 80 mg par 100 g).
En France, L'AFSSA recommande un apport journalier de 110 mg pour un adulte de 20 à 60 ans. Les personnes exposées davantage aux effets nocifs des oxydants, comme les fumeurs, ont des besoins accrus en vitamine C. Certains scientifiques, comme Linus Pauling (double prix Nobel), considèrent que les apports nutritionnels recommandés devraient être d'au moins 200 mg, voire 500 mg.
Chez les primates, des observations font état d'une consommation quotidienne de 2 000 à 8 000 mg par jour.
Une importante carence en vitamine C, très rare, provoque le scorbut, lorsque l'apport est de moins de 10 mg par jour. Les hypovitaminoses plus discrètes sont très répandues et se traduisent par de l'asthénie, un amaigrissement, des maux de tête, des douleurs osseuses, une plus grande sensibilité aux infections et parfois des problèmes hémorragiques.
La vitamine C est habituellement non toxique. De très fortes doses (plusieurs grammes par jour) peuvent entraîner quelques effets secondaires, parmi lesquels nausée, diarrhée calculs et inflammations stomacales, faiblesse, vertiges et fatigues .
Pour des doses supérieures à 500 mg/j, une augmentation de production d'acide oxalique pourrait induire un risque de calculs rénaux d'oxalate. Cet effet secondaire est controversé par certaines études. En effet, les végétaux qui apportent de la vitamine C apportent aussi des oxalates, d'où la confusion.
Depuis sa synthèse dans les années 1930, la vitamine C est utilisée à toutes doses à travers le monde. Les seuls effets secondaires associés à son utilisation et qui soient établis sont la diarrhée bénigne et une action diurétique. Celles-ci surviennent lorsqu'elle est consommée trop rapidement et en trop grande quantité. L'organisme ne pouvant la stocker, il en élimine ainsi l'excès.
Des études cliniques montrent :
Les études in vitro montrent que la vitamine C, même en présence de métaux de transition n'a pas d'effet mutagène et qu'au contraire elle protège les cellules de l'action mutagène du peroxyde d'hydrogène.
La tolérance intestinale désigne la quantité de vitamine C qui peut être absorbée par l'intestin dans un temps donné. Lorsque cette quantité est atteinte, la vitamine C non absorbée est éliminée dans les selles. Durant son trajet, elle attire de l'eau dans l'intestin ce qui produit une diarrhée passagère. Ceci est une des raisons pour lesquelles on ne peut pas s'intoxiquer avec de la vitamine C.
Les quantités produites par les animaux varient en fonction de leur état de stress et santé ; un animal stressé ou malade peut produire plusieurs dizaines de grammes par jour. On peut mettre en parallèle cette production variable d'ascorbate chez les animaux avec la variabilité de la tolérance intestinale chez l'être humain. Lorsqu'un humain est malade ou stressé, sa tolérance intestinale à la vitamine C augmente, ce qui lui permet d'absorber plus de vitamine C qu'en temps normal. La variabilité de la tolérance intestinale suggère un besoin accru de l'organisme en vitamine C dans les périodes de stress ou de maladies, comme on l'observe chez les animaux qui synthétisent la vitamine C.