Le vinaigre balsamique (aceto balsamico) est originaire de Modène, au nord de l'Italie. Ce « vinaigre » à saveur aigre-douce, c'est-à-dire peu acide, n’en est, à vrai dire, pas vraiment un car il est confectionné non à partir de vin, mais de jus de raisin. Largement commercialisé que depuis quelques années, les gourmets ne jurent aujourd'hui que par lui. Le « vrai », vieilli pendant 20 ans en fûts de bois, est rare et très cher. Les vignerons le fabriquent à partir de moût de raisins sucrés, gorgés de soleil et de sucre. Le vinaigre passe en tonnelets de plus en plus petits et de bois différents (chêne, châtaignier, cerisier, frêne, mûrier...). Plus le vinaigre se concentre, plus les sucs et les arômes se développent, plus l'acidité diminue. Plus on attend, plus il se bonifie et prend une saveur sucrée et un teint sombre. Le moelleux de cet élixir de couleur caramel s'associe à une légère acidité boisée.
Le vinaigre balsamique que l'on trouve dans le commerce est en général âgé de 3 à 5 ans et possède quand même un arôme puissant. Le vinaigre balsamique a une saveur aigre-douce qui parfume aussi bien les salades que certains plats cuits, ou même des desserts (sur des fraises). Son prix varie selon l'âge et la qualité de la fabrication.
Une entreprise artisanale charentaise, la Vinaigrerie du Château, a adapté cette méthode au terroir du cognaçais (à partir du même cépage que le vinaigre balsamique de Modène), donnant naissance à un produit bien connu au niveau régional, le Baume de Bouteville, vieilli 3 ou 5 ans en fûts de chêne ayant conservé du Cognac.
Très à la mode aussi, le vinaigre de xérès ou de Jerez (en Espagne), puissant et parfumé. Il s'utilise en cuisine comme un bon vin.
Sur les tablettes des commerces, on trouve aujourd'hui toutes sortes de vinaigres : de vin, de cidre, de riz, de malt, à l'ail, à l'estragon, à la framboise... . Il est possible d'aromatiser soi-même son vinaigre en y ajoutant les herbes de son choix, de l'oignon ou de l'ail puis laissant macérer quelques jours.
Le vinaigre est probablement connu et fabriqué depuis l'antiquité. Avant Pasteur, deux grands types de procédés existaient :
Le vinaigrier arrose d'un mélange d'alcool et de quelques millièmes d'acide acétique des copeaux de hêtre placés dans un tonneau. Ce mélange s'écoule vers le bas alors qu'on a fait circuler un courant d'air dans le tonneau de bas en haut. Le vinaigre se forme et est récupéré dans le bas du tonneau. L'ensemencement des copeaux était assuré par une mouche spécifique, la mouche du vinaigre ou drosophile.
Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.
Au XVIIIe siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux 3/4 vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin, puis quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé. À la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».
Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode traditionnelle dite « méthode d'Orléans » (à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest). Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 °C. Durant trois semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface, qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin. Ce producteur serait le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon.
Lorsque l'on qualifie un vin de table de « vin d'Orléans », c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.
Pasteur a montré que la « mère à vinaigre » était constituée de la bactérie Mycoderma aceti, responsable du phénomène d'acétification. Pasteur a montré que ce microbe se développait très vite. Déposé en quantité infinitésimale sur une surface de 1 m², il constitue un biofilm (voile microbien continu ; de 0,5 g/m² à l'état sec) en 24 heures (à 20 °C et dans les conditions normales de pression). On a estimé qu'une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin, à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène (ou d'un accepteur d'hydrogène (ex : Bleu de méthylène). La mise en culture, rationalisée, de cette bactérie a permis d'accélérer la fermentation naturelle : le processus qui nécessitait autrefois au moins trois semaines, a été optimisé par l'industrie. Le vinaigrier peut maintenant produire d'énormes quantités de vinaigre en moins de 24 heures.
Après Pasteur, d'autres chercheurs (Hansen, E. Duclaux, Henneberg..) ont montré qu'il existait de très nombreuses bactéries acétifiantes, produisant des « mères » de qualité différentes (voiles muqueux, secs, striés, lisse...)