Les vignes contiennent tanins, quercétine, quercitrine, tartrates, sucres, inosite, acides, choline, carotène.
On utiliserait la sève et les feuilles comme astringent et anti-inflammatoire au moyen de décoctions et de liparolé.
Les larmes de vignes, sécrétion obtenue lorsque une branche est cassée, sont un excellent diurétique et collyre. Les décoctions de vrilles sont constrictives dans les diarrhées.
Une variété de vigne rouge, Vitis vinifera var. tinctoria, possède quant à elle des propriétés particulières dans les taches rouges de ses feuilles. Les anthocyanes sont des facteurs vitaminiques P puissant, c'est-à-dire qu'il protègent et tonifient les capillaires et les veines et qui plus est astringente ce qui renforce cet effet. On l'utilise dans les cas de couperose, jambes lourdes, hémorroïdes, varices, ménopause et bouffées de chaleurs. Les anthocyanes se trouvent en quantités très significatives pour leurs aspects pharmaceutiques dans les peaux des raisins rouges et les vins qui en sont issus.
Le bois des ceps de vigne, d'un grain très fin, se conserve longtemps, et sert à fabriquer divers objets, notamment des cannes. Les sarments de vignes sont recherchés pour faire des grillades.
En 2007, un premier décryptage du génome coordonné par l’INRA a permis d’obtenir une séquence d’environ 480 millions de paires de base pour un pinot noir (première plante à fruits dont le génome a été séquencé et quatrième après l’arabette, le riz et le peuplier) avec l’espoir d’amélioration plus fine de la sélection des vignes ou de création de variétés plus résistantes aux maladies (éventuellement OGM, ce qui est source de controverses).
Un terroir viticole est un groupe de parcelles agricoles. Elles doivent se situer dans la même région, correspondre à même type de sol, tant au point de vue géologique qu'orographique, avoir des conditions météorologiques identiques, et ses vignes être conduites avec les mêmes techniques viticoles. Ces conditions, qui définissent un terroir, contribuent à donner un caractère unique, une « typicité » aux raisins récoltés, puis au vin qui en sera issu. La spécificité d'un terroir est tributaire de caractéristiques locales telles que la topographie (pente et exposition), la proximité d’une rivière ou d’un plan d’eau qui vont agir pour créer des micro-climats. La qualité du vin, liée au choix des cépages, en dépend. Toute variation du climat a des répercussions sur les caractéristiques du vin et est le fondement même des grands ou des petits millésimes.
Dans le cas des cultivars de Vitis vinifera et afin de produire du vin, les vignes sont dans la plupart des cas greffées sur un porte-greffe afin de les préserver du phylloxéra. Si ce n'est pas le cas, on parle de plantation en plant direct (ou franc de pied), mais ce n'est possible que sur des sols sableux ou en ayant recours au sulfure de carbone (formule chimique CS2) pour tuer le phylloxéra (très difficile à mettre en œuvre)
La plantation peut se faire à partir de novembre lorsque la vigne est en repos végétatif (chute des feuilles). Selon les régions, elle peut s'étaler jusqu'à mai notamment dans les régions où il peut y avoir des gels tardifs. Le réveil végétatif dépend d'un cumul de températures au-dessus de 10 °C pendant un certain laps de temps. On évitera donc une plantation trop précoce là où il peut faire chaud à la fin de l'hiver et où du gel est malgré tout à craindre (Provence…).
Le choix de la vigne à planter dépend de plusieurs facteurs :
En France, celui-ci est autorisé en fonction des critères propres à l'Institut national des appellations d'origine (INAO) dans le cas d'une plantation destinée à produire du vin en appellation d'origine contrôlée.
Le choix se portera sur la variété de cep (cépage) mais surtout sur le porte-greffe. 99,99 % des vignes sont greffées pour résister au phylloxéra.
D'origine américaine, les porte-greffes étaient issus de Vitis rupestris qui ne permet pas de produire du vin mais qui résiste au phylloxéra. Depuis un siècle, une sélection a été entreprise pour produire différents types de porte-greffe afin d'influencer le comportement de la vigne et son adaptation au terroir (sol, climat, exposition). Ensuite, on peut utiliser différents clones du cépage choisi qui seront plus ou moins productifs ou dont le cycle de maturation du raisin diffèrera.
Presque toutes les techniques de greffage sont appliquées sur la vigne.
Le travail du sol est pratiqué pour ;
Les engins agricoles utilisés sont surtout : - la griffe (en hiver), pour « casser » les sols en profondeur et favoriser l'enracinement, - l'« Actisol » ou cultivateur, pour aérer les sols superficiellement et se débarrasser des mauvaises herbes, - l'intercep ou décavaillonneuse(attaché la plupart du temps à l'actisol) pour faire le même travail mais entre chaque pied (inaccessible avec les autres outils).
Face à une dégradation et à un tassement croissant des sols, les vignerons ont toutefois de plus en plus recours à l'enherbement maîtrisé qui protège mieux le sol et contribue même à le restaurer (réapparition d'humus). Par concurrence avec les racines des jeunes ceps, l'enherbement force la vigne à s'enraciner en profondeur, la rendant plus résistance au stress hydrique. (On sème volontairement entre les rangs afin de préserver les sols de l'érosion et laisser libre cours à un écosystème plus naturel).
Cette technique permet :
La matière organique n'est pas directement un aliment pour la plante. Elle apporte au sol des éléments indispensables à sa fertilité. Elle doit être enfouie dans les premiers centimètres du sol (mécaniquement ou par les vers de terre et micro-organismes du sol), de façon à se décomposer toujours en présence d'un peu d'oxygène. Elle peut être d'origine animale (excréments, plumes, coquilles..) ou (et surtout) végétale. La matière animale est plutôt à considérer comme un engrais apportant principalement de l'azote. Hormis dans le cas du BRF (Bois raméal fragmenté), la matière végétale doit provenir de végétaux « mûrs » (c'est-à-dire lignifiés) et fermentescibles (les feuilles de platane ou la paille de riz, par exemple, ne font pas de bons apports, car très peu fermentescibles). Autrefois les tailles de vignes étaient laissées aux pieds de la vigne où elles enrichissaient le sol, ce qui est aujourd'hui évité par crainte du risque d'entretenir une source potentielle de pathogènes à proximité des ceps.
Les besoins de restitution se calculent en fonction du type de sol, de sa richesse biologique et du climat. On donne comme moyenne, pour entretien, l'équivalent de 5 à 15 tonnes de fumier par an et par hectare.
Les besoins sont calculés en « unités » (ou kilos), qui représentent des kilos de l'élément indiqué, pour un hectare et par an. Exemple : 50 unités d'un élément « x » pourront être apportés par 100 kg d'un engrais contenant 50 % de cet élément, ou bien par 500 kg d'un engrais en contenant 10 %. Les quantités sont exprimées soit en élément pur (cas de l'azote, -N-), soit en composé, oxyde ou autre (cas des phosphates -P2O5- ou de la potasse -K2O-).
Les quantités sont exprimées en grammes dans le cas des oligo-éléments, dont les besoins sont beaucoup plus réduits.
Pour un hectare de vigne « moyenne » :
Les quatre éléments ci-dessus sont appelés éléments principaux, ou majeurs.
Les éléments ci-dessous sont dénommés « oligo-éléments ». Leurs besoins moyens sont :
Les oligo-éléments peuvent être apportés sous forme de chlorure, sulfate, nitrate, chélate, ou aussi sous forme organométallique. Il faut veiller à leur assimilabilité dans le temps.
La taille de formation (ou ébourgeonnement) se pratique en automne juste après la chute des feuilles ou à la fin de l'hiver juste avant le débourrement. Elle permet de bien structurer le développement de la plante. Plus on taille court, plus le pied repoussera vigoureusement. On conserve généralement uniquement deux à trois rameaux de l'année bien lignifiés, en éliminant les autres. En dehors de cette taille, la vigne demande un palissage entre mai et juillet (pour certains cépages), un pincement en vert au début de l'été puis selon les années un éclaircissage des grains avec effeuillage en juillet-août pour favoriser la maturation.
La taille est le procédé par lequel le viticulteur influe sur la formation des sarments et la productivité quantitative ou qualitative selon les objectifs. On peut distinguer deux sortes de taille : taille longue (on laisse quatre à dix yeux par sarment) et taille courte (deux à trois yeux par sarment)
Ou opérations en vert, ce sont les travaux réalisés durant l'été sur les vignes en production dans le but de favoriser la maturation des baies ou d'améliorer les conditions sanitaires. On distingue notamment :
D'autres pratiques peuvent être effectuées mais elles sont rares : ciselage, incision annulaire, suppression des entre-cœurs (ramification du rameau principal).