Veau - Définition

Introduction

Veau de race Bos taurus, Victoria, Australie

Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.

On parle aussi de veau pour les grands mammifères herbivores dont la progéniture n'a pas de nom spécifique ; on appelle également veau la progéniture de certains mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.

Zoologie

Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs (mâles châtrés de l'espèce Bos taurus).

Symbolique

Symbole

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.

Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.

Expressions

• Veau d'or : idole adorée par les Hébreux dans l'Ancien Testament (Exode, XXXII, 1).
• Veau gras : veau tué dans la parabole du Fils prodigue (Évangile selon Saint Luc, 15).

Utilisations

Alimentation

Viande de veau mijotée en tajine.

La viande du veau blanche ou rosée est très utilisée en cuisine.

Types de viande

En France, les viandes de veau se distinguent selon l'âge d'abattage :

• Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois.

Pelouse naturelle

• Le broutard abattu vers 9 à 12 mois qui, dans certains cas, fournit une viande rosée des plus naturelle puisque le veau se nourri principalement du lait maternel, mais aussi d'herbages:

-soit qu'il broute sur des pelouses naturelles de moyenne-montagne

-soit, plus bas en altitude, sur des prairies et reçoit une ration complémentaire de céréales

Prairie artificielle

Ces deux types de broutard ne donnent pas la même qualité de viande.

En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage :

• veau standard : "élevé en batterie, nourri au lait écrémé en poudre (...) sa viande est souvent pleine d'eau."
• veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...).
• veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère", soit nourri au lait entier.

Le veau élevé au lait donnera une viande plus pâle que le broutard.

Sécurité alimentaire

La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 par des scandales alimentaires tel le veau aux hormones. La filière a mis en place des contrôles stricts et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites.

Cuir

Le cuir du veau (en particulier de veaux morts-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il est encore utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe.

Musique

Le veau est aussi présent dans la musique. Notamment dans la chanson d'Anne Sylvestre "C'est un veau".

Galerie de photos

Veau nouveau-né.

Veau et sa mère.

Veau en train de dormir.

Veau de race brahmane (indienne).