Vanilline - Définition
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Production
La vanilline peut être fabriquée à faible coût par divers procédés, alors que la vanille est très chère à produire et à préparer. C'est ainsi que la production industrielle de la vanilline et son utilisation dans l'alimentation et les parfums sont devenues bien plus importantes que la production et l'usage de la vanille naturelle.
À titre indicatif, un kilo de gousses de vanille entière vaut environ 80 euros quand un kilo de gousses de vanille en poudre vaut dans les 40 euros et qu'un kilo d'arôme artificiel de vanille liquide coûte environ 45 euros.
Synthèse à partir du gaïacol
Après dissolution du gaïacol dans une solution d'hydroxyde de potassium on fait réagir le tout avec du chloroforme. Cette réaction donne lieu à la formation de vanilline ainsi que d'un isomère la méthoxyaldéhyde salicylique. Les deux composés ainsi formés sont séparés par distillation à la vapeur d'eau sous pression de 2 atmosphères. (chimie du phénol).
Synthèse à partir de l'eugénol
L'eugénol est extrait du clou de girofle.
L'eugénol est transformé en isoeugénol, puis en acétate d'isoeugénol, puis en acétate de vanilline, puis en vanilline.
Synthèse à partir de la lignine
On utilise la lignine récupérée des eaux résiduaires de l'industrie de la pâte à papier (producteurs Canada, Norvège, etc.)
Oxydation de la curcumine
La curcumine est extraite du curcuma.
Biogénèse à partir des résidus sucriers de la betterave
Le processus aboutit à la formation d'un arôme complexe riche en vanilline. Le procédé n'étant pas chimique, les fabricants considèrent donc qu'il s'agit d'un arôme naturel et qu'ils peuvent l'indiquer comme tel dans la composition des préparations alimentaires, ce qui est plus séduisant pour le consommateur.
Utilisation
- La vanilline est utilisée pour ses propriétés aromatisantes, soit seule soit en tant que constituant d'un arôme. Il ne faut pas en abuser dans l'arôme car elle possède un goût amer à haute dose. La vanilline (numéro Fema GRAS 3107) est utilisé dans la création d'arôme vanille, chocolat et banane.
- C'est un produit intermédiaire pour la production de plusieurs dérivés à usage pharmaceutique.
- Ses propriétés chimiques la font parfois utiliser dans certaines réactions en chimie analytique.
- On lui attribue également des vertus aphrodisiaques.
- La vanilline sulfurique (mélange dans l'acide sulfurique concentré) est utilisée pour doser les terpènes par méthode colorimétrique
Production mondiale
La vanilline est l'arôme le plus fabriqué dans le monde, devançant de loin le chocolat et le café.
