Sucre - Définition et Explications

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Cuisine

Degrés de cuisson du sucre

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu’à s’évaporer complètement (Le complètement ou complètement automatique, ou encore par anglicisme complétion ou autocomplétion, est une fonctionnalité informatique permettant à l'utilisateur de limiter la quantité...) pour former du caramel : le sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La...) passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation.

Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase (Le mot phase peut avoir plusieurs significations, il employé dans plusieurs domaines et principalement en physique :) se trouve le sirop :

  • un thermomètre (Un thermomètre est un appareil qui sert à mesurer et à afficher la valeur des températures. C'est le domaine d'étude de la thermométrie.) (dont les graduations vont au moins jusqu’à 200 °C) ;
  • un densimètre qui donne la proportion de sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement...) par rapport à l’eau ;
  • une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d’eau très froide ;
  • une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts », qui demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l’eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance.

Le tableau (Tableau peut avoir plusieurs sens suivant le contexte employé :) ci-après donne le nom de la phase, la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de chaud, provenant...) et les proportions de sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.

Le sucre et l’eau doivent être mélangés à froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) dans une proportion de 300 millilitres d’eau pour 1 kilo de sucre.

Dénomination Température Quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer la valeur d’une collection ou...) de sucre pour 1 kg de sirop Test empirique
Nappé, lissé 105/107 °C Le sirop forme une couche mince (Une couche mince est une fine pellicule d'un matériau déposée sur un autre matériau, appelé « substrat ». Le but de la couche mince est de donner des propriétés...) sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber.
Filet 110 °C Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se forme et s’allonge de 2 à 3 cm.
Morvé 113 °C Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore possible de le bouler.
Petit boulé 115/117 °C Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle.
Boulé 120 °C La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) en restant souple.
Gros boulé 125/130 °C La boule de sucre est ferme et reste ronde.
Petit cassé 135/140 °C Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle (Une colle ou la glu est un produit de nature liquide ou gélatineuse servant à lier des pièces entre elles. Ces pièces peuvent être de...) aux dents.
Grand cassé 145/150 °C Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents.
Sucre d’orge ou petit jaune (Il existe (au minimum) cinq définitions du jaune qui désignent à peu près la même couleur :) 155 °C Le sucre prend une légère couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) jaune très clair.
Caramel blond ou jaune 160 °C Couleur jaune paille
Caramel clair ou grand jaune 165 °C Couleur blond foncé
Caramel 180 °C et + Couleur brun à brun foncé
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