Sucre - Définition

Chimie

Les hexoses (des oses à six atomes de carbone) dont fait partie le glucose : par photosynthèse, les plantes produisent du glucose qui est converti en d’autres carbohydrates, comme par exemple en saccharose dans les cannes et betteraves.

Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique, avec moins de 0,1 % des molécules sous forme de chaîne ouverte.

Structure chimique du saccharose : le sucre de table.

Les oses peuvent se grouper par liaison covalentes osidiques et former des diholosides tels que saccharose (sucrose), ou former des polyosides tels que l’amidon. Les liaisons osidiques doivent être hydrolysées (c’est-à-dire qu’une molécule d’eau vient « casser » ou rompre le lien.) Cette réaction est catalysée par une enzyme (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion et absorption, les oses présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.

Le préfixe « glyco- » indique la présence de sucre dans une substance non glucidique : par exemple, une glycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs oses se sont connectés. De même, un phosphoglycérolipide est un lipide qui lorsqu’en bicouche, est le constituant principal de la membrane plasmique d’une cellule.

Fructose, glucose, galactose, maltose, lactose et mannose sont des sucres simples.

Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides est C₁₂H₂₂O₁₁.

Le saccharose devient par hydrolyse un sirop de fructose et de glucose, qui est plus « sucré » que le saccharose, et utilisé pour des friandises.

Santé

Une étude de la Harvard School of Public Health (États-Unis) publiée en novembre 2006 dans la revue scientifique britannique de référence The Lancet a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions de décès par an dans le monde, dont 960 000 directement à cause du diabète et 2,2 millions en raison de troubles cardiovasculaires (1,5 million de décès par infarctus du myocarde (soit 21 % du total des infarctus) et 709 000 décès dus à un accident vasculaire cérébral (13 % du total des décès par AVC)). Les journalistes soulignent que « Ces chiffres sont comparables aux décès annuels dus au tabac (4,8 millions de morts), à l’excès de cholestérol (3,9 millions) et au surpoids et à l’obésité (2,4 millions) ».

Troubles de la régulation : diabète et hypoglycémie

Chez l’Homme, « la glycémie doit varier en moyenne entre 0,80 et 1,40 grammes par litre de sang (entre 1 et 1,4 grammes par litre deux heures après un repas et entre 0,80 et 1,10 g/l à jeun le matin) ».

Le taux de sucre (en fait, de glucose) dans le sang est régulé par le pancréas :

• En cas de consommation excessive de sucre (plus d’un gramme par litre de sang), ou d’aliments qui se transforment vite en glucose, le pancréas produit l’insuline afin de rendre le sucre utilisable par les cellules : le sucre en surplus va être stocké dans le foie (en glycogène) ou transformé en graisses, et la glycémie va baisser.
• En cas de manque de glucose, (sous 0,8 gramme par litre), le pancréas permet la production de glucagon remontant le taux de sucre dans le sang. Le sucre stocké dans le foie et les muscles va être libéré. Si cela s'avère impossible, le patient se retrouvera en situation d’hypoglycémie, qui peut devenir chronique.

Diabète

Les malades du diabète ont un pancréas qui ne peut pas produire suffisamment d’insuline pour métaboliser le glucose. Il s’ensuit une hyperglycémie : le sucre étant un concentré de glucose, il est alors à éviter. On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à 1,26 gramme par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire)

La Fédération internationale du diabète (IDF) a estimé à 194 millions les personnes qui souffraient du diabète en 2003.

Hypoglycémie.

« L’hypoglycémie correspond à une glycémie inférieure à 0,45 gramme par litre de sang ».

Effets corporels

Caries dentaires

La carie est le problème le plus visible consécutif à la consommation de sucre : il favorise la métabolisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’email de la dent.

Obésité

L’obésité due à un excès de consommation de calories est largement favorisée par la présence de sucres ajoutés aux aliments (sodas, yaourts, biscuits, etc.).

Graisses et « peau d’orange ».

Le sucre non consommé va notamment se stocker dans les cellules adipocytes de la peau (dans l’hypoderme), qui vont former une couche de graisse qui va gonfler et engendrer le phénomène appelé « peau d’orange ».

Carences

La consommation importante de sucre raffiné, qui ne contient ni vitamines, ni sels minéraux, ni fibres, provoque des carences en diminuant la part des aliments bénéfiques à la santé.

Effets physiques

Un excès de sucre permettrait le développement de bactéries, champignons intestinaux et cellules cancéreuses. Il pourrait donc favoriser certaines maladies cardio-vasculaires, des pathologies oculaires (cataracte), le vieillissement prématuré, ainsi que le cancer du pancréas, le cancer de l'estomac, le cancer du côlon, le cancer de l'endomètre, selon le site Danger-Santé.

Plusieurs études indiquent un rôle du sucre dans le développement du cancer : La consommation de sucre favorise le cancer colo-rectal.

Une étude canadienne publiée en novembre 2004 a conclu à un lien entre diabète sucré et cancer du foie.

Une étude italienne publiée en novembre 2005 a conclu que le sucre favorise le cancer du sein.

Une étude publié en novembre 2006 dans The american journal of clinical nutrition a conclu que le sucre favorise le cancer du pancréas.

Effets mentaux

Hyperactivité

Dans la plupart des cas, le comportement des enfants n’est pas modifié par l’absorption de sucre : il n’y a pas de lien établi entre le sucre et l’hyperactivité.

Plusieurs études ont montré que l’hyperactivité observée chez certains enfants était due aux colorants.

Maladie d’Alzheimer.

Selon une étude américaine publiée dans le Journal of Biological Chemistry en décembre 2007, le sucre contribuerait au développement de la maladie d'Alzheimer.

Pondération

On dit souvent que le sucre est médicalement considéré comme « le carburant du cerveau », certains auteurs ayant même suggéré que la civilisation occidentale lui était redevable de son essor sur le plan intellectuel, depuis que sa consommation s'est largement répandue en Europe.

Ceci est un argument peu sérieux, car d'une part ce ne sont pas les « sucres » dans leur ensemble mais le glucose qui est le « carburant du cerveau ». Or le glucose est (et a toujours été) fabriqué par le corps humain principalement à partir des glucides contenus dans les céréales, le riz, les pommes de terre et autres féculents, mais également (ce qui est moins connu) des protéines lorsque cela est nécessaire (ce qui explique par exemple pourquoi on perd de la masse musculaire lorsqu'on fait un régime amaigrissant déséquilibré). Le « sucre » (saccharose, fructose…) n'étant qu'une parmi de multiples sources possibles de glucose pour l'organisme, dire qu'il « est le carburant du cerveau » représente au mieux un paralogisme. L'argument, souvent cité pour justifier la consommation du sucre de table, est entièrement infondé.

D'autre part, considérer que l'essor de la civilisation moderne soit dû à ce simple changement alimentaire, est une théorie qui ne repose sur aucune recherche sérieuse. On frise la légende urbaine.

Il n'en reste pas moins que d'une manière générale, les thèses alarmistes sur les méfaits du sucre concernent implicitement l'abus de saccharose (ou sucre de table) et/ou des agents sucrants à haut index glycémique (sirop de glucose-fructose ou « HFCS » , miel…). En dehors des personnes connaissant des problèmes tel que le diabète de type II, il est généralement admis qu'une utilisation raisonnable de ces agents sucrants ne provoquaient pas de problèmes chez les gens en bonne santé.