Sucre - Définition et Explications

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Chimie

Les hexoses (des oses à six atomes de carbone) dont fait partie le glucose : par photosynthèse, les plantes produisent du glucose qui est converti en d’autres carbohydrates, comme par exemple en saccharose dans les cannes et betteraves.

Le glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est symbolisé par Glc. Il est directement assimilable par l'organisme.) en solution est essentiellement sous cette forme cyclique, avec moins de 0,1 % des molécules sous forme de chaîne (Le mot chaîne peut avoir plusieurs significations :) ouverte.

Structure chimique du saccharose : le sucre de table.

Les oses peuvent se grouper par liaison covalentes osidiques et former des diholosides tels que saccharose (Le saccharose, ou saccarose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Le saccharose est une molécule organique...) (sucrose), ou former des polyosides tels que l’amidon. Les liaisons osidiques doivent être hydrolysées (c’est-à-dire qu’une molécule (Une molécule est un assemblage chimique électriquement neutre d'au moins deux atomes, qui peut exister à l'état libre, et qui représente la plus petite quantité de...) d’eau vient « casser » ou rompre le lien.) Cette réaction est catalysée par une enzyme (Une enzyme est une molécule (protéine ou ARN dans le cas des ribozymes) permettant d'abaisser l'énergie d'activation d'une réaction et d'accélérer jusqu'à des millions de fois les réactions...) (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion (La digestion est le processus au cours duquel un organisme vivant reçoit du milieu extérieur des aliments (eau, molécules organiques et minéraux), les...) et absorption ( En optique, l'absorption se réfère au processus par lequel l'énergie d'un photon est prise par une autre entité, par exemple, un atome qui fait une...), les oses présents dans le sang (Le sang est un tissu conjonctif liquide formé de populations cellulaires libres, dont le plasma est la substance fondamentale et est présent chez la plupart des animaux. Un humain adulte est doté...) et les tissus sont le glucose, le fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits, le miel et les sécrétions séminales. C'est un hexose (sucre à 6 carbones)...), et le galactose.

Le préfixe « glyco- » indique la présence de sucre dans une substance non glucidique : par exemple, une glycoprotéine est une protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaîne(s) d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. En général, on parle...) à laquelle un ou plusieurs oses se sont connectés. De même, un phosphoglycérolipide est un lipide qui lorsqu’en bicouche, est le constituant principal de la membrane plasmique d’une cellule.

Fructose, glucose, galactose, maltose, lactose (Le lactose est un glucide présent dans le lait (de 20 à 80g•L−1), dont il tire son nom (étymologiquement sucre de lait).) et mannose sont des sucres simples.

Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides est C12H22O11.

Le saccharose devient par hydrolyse un sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La viscosité provient des nombreuses liaisons...) de fructose et de glucose, qui est plus « sucré » que le saccharose, et utilisé pour des friandises.

Santé

Une étude de la Harvard School of Public Health (États-Unis) publiée en novembre 2006 dans la revue scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui se consacre à l'étude d'un domaine avec la rigueur et les méthodes scientifiques.) britannique de référence The Lancet a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions de décès par an dans le monde (Le mot monde peut désigner :), dont 960 000 directement à cause du diabète (Le diabète présente plusieurs formes, qui ont toutes en commun des urines abondantes (polyurie). Le mot « diabète » vient du grec ancien...) et 2,2 millions en raison de troubles cardiovasculaires (1,5 million de décès par infarctus (Un infarctus est défini par la mort brutale et massive de cellules (nécrose irréversible d'une partie d'un organe), en rapport avec un manque d'oxygène.) du myocarde (Le myocarde est le tissu musculaire (myo-, muscle) du cœur (-carde). C'est un muscle épais et creux se contractant de manière rythmique.) (soit 21 % du total ( Total est la qualité de ce qui est complet, sans exception. D'un point de vue comptable, un total est le résultat d'une addition, c'est-à-dire une somme....) des infarctus) et 709 000 décès dus à un accident vasculaire cérébral (Un accident vasculaire cérébral (AVC), parfois appelé « attaque cérébrale », est un déficit neurologique soudain d'origine vasculaire.) (13 % du total des décès par AVC)). Les journalistes soulignent que « Ces chiffres sont comparables aux décès annuels dus au tabac (4,8 millions de morts), à l’excès de cholestérol (Le cholestérol est un lipide de la famille des stérols qui joue un rôle central dans de nombreux processus biochimiques. Le cholestérol tire son nom du grec...) (3,9 millions) et au surpoids (Le surpoids est l'état d'une personne présentant une corpulence considérée comme légèrement plus importante que la normale ou la moyenne dans une société...) et à l’obésité (2,4 millions) ».

Troubles de la régulation : diabète et hypoglycémie (La définition de l'hypoglycémie ne saurait se limiter à la seule constatation d'une glycémie "trop" basse. La valeur de la glycémie n'a pas de signification propre...)

Chez l’Homme, « la glycémie (La glycémie (du grec glukus = doux et haima = sang) désigne la concentration de glucose dans le sang ou plus exactement dans le plasma.) doit varier en moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils étaient tous identiques sans changer...) entre 0,80 et 1,40 grammes par litre (Le litre (du grec λίτρα lítra, ancienne mesure de capacité – une livre de douze onces – égale au seizième du boisseau soit 0,813 litre) est une...) de sang (entre 1 et 1,4 grammes par litre deux heures (L'heure est une unité de mesure  :) après un repas et entre 0,80 et 1,10 g/l à jeun le matin) ».

Le taux de sucre (en fait, de glucose) dans le sang est régulé par le pancréas :

  • En cas de consommation excessive de sucre (plus d’un gramme (Le gramme est une unité de masse du Système international (l'unité de base est le kilogramme) et du système CGS. L'abréviation du gramme est g.) par litre de sang), ou d’aliments qui se transforment vite en glucose, le pancréas (Le pancréas est un organe abdominal, une glande annexée au tube digestif. Il est rétropéritonéal, situé derrière l'estomac,...) produit l’insuline afin de rendre le sucre utilisable par les cellules : le sucre en surplus va être stocké dans le foie (Le foie est un organe abdominal impair et asymétrique, logé chez l'homme dans l'hypocondre droit, la loge sous-phrénique droite, la partie supérieure du creux épigastrique puis atteint l'hyponcondre et qui assure...) (en glycogène) ou transformé en graisses, et la glycémie va baisser.
  • En cas de manque de glucose, (sous 0,8 gramme par litre), le pancréas permet la production de glucagon remontant le taux de sucre dans le sang. Le sucre stocké dans le foie et les muscles va être libéré. Si cela s'avère impossible, le patient (Dans le domaine de la médecine, le terme patient désigne couramment une personne recevant une attention médicale ou à qui est prodigué un soin.) se retrouvera en situation (En géographie, la situation est un concept spatial permettant la localisation relative d'un espace par rapport à son environnement proche ou non. Il inscrit...) d’hypoglycémie, qui peut devenir chronique.
Diabète
Les malades du diabète ont un pancréas qui ne peut pas produire suffisamment d’insuline pour métaboliser le glucose. Il s’ensuit une hyperglycémie : le sucre étant un concentré de glucose, il est alors à éviter. On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à 1,26 gramme par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire)

La Fédération internationale du diabète (IDF) a estimé à 194 millions les personnes qui souffraient du diabète en 2003.

Hypoglycémie.

« L’hypoglycémie correspond à une glycémie inférieure à 0,45 gramme par litre de sang ».

Effets corporels

Caries dentaires
La carie est le problème le plus visible consécutif à la consommation de sucre : il favorise la métabolisation d’acides par des bactéries (Les bactéries (Bacteria) sont des organismes vivants unicellulaires procaryotes, caractérisées par une absence de noyau et d'organites. La plupart des bactéries possèdent une paroi cellulaire glucidique, le...), qui détruisent l’email de la dent (Une dent est un organe enveloppé d'os, dur, blanchâtre, généralement composé d'une couronne libre et d'une ou plusieurs racines implantées dans la cavité buccale, plus...).
Obésité (L'obésité est l'état d'une personne, ou d'un animal, souffrant d'une hypertrophie de la masse adipeuse, qui se traduit par un excès de poids, réparti de façon...)
L’obésité due à un excès de consommation de calories est largement favorisée par la présence de sucres ajoutés aux aliments (sodas, yaourts, biscuits, etc.).
Graisses et « peau d’orange ».

Le sucre non consommé va notamment se stocker dans les cellules adipocytes de la peau (La peau est un organe composé de plusieurs couches de tissus. Elle joue, entre autres, le rôle d'enveloppe protectrice du corps.) (dans l’hypoderme), qui vont former une couche de graisse (La graisse est un corps gras se présentant à l'état solide à température ordinaire. Le terme s'oppose aux huiles qui se présentent sous forme liquide. On distingue les graisses des cires, de composition...) qui va gonfler et engendrer le phénomène appelé « peau d’orange ».

Carences
La consommation importante de sucre raffiné, qui ne contient ni vitamines, ni sels minéraux, ni fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.), provoque des carences en diminuant la part des aliments bénéfiques à la santé.

Effets physiques

Un excès de sucre permettrait le développement de bactéries, champignons intestinaux et cellules cancéreuses. Il pourrait donc favoriser certaines maladies cardio-vasculaires, des pathologies oculaires (cataracte), le vieillissement (La notion de vieillissement décrit une ou plusieurs modifications fonctionnelles diminuant progressivement l'aptitude d'un objet, d'une information ou d'un organisme...) prématuré, ainsi que le cancer (Le cancer est une maladie caractérisée par une prolifération cellulaire anormalement importante au sein d'un tissu normal de l'organisme, de telle manière que la survie de ce dernier est menacée. Ces cellules...) du pancréas, le cancer de l'estomac (L’estomac (en grec ancien στόμαχος) est la portion du tube digestif en forme de poche, située entre l’œsophage et le duodénum....), le cancer du côlon (Le côlon, aussi appelé "gros intestin", court du cæcum jusqu'au rectum et constitue la partie terminale de l'intestin, appartenant à l'appareil digestif. Il fait suite à l'iléon au niveau...), le cancer de l'endomètre, selon le site Danger-Santé.

Plusieurs études indiquent un rôle du sucre dans le développement du cancer : La consommation de sucre favorise le cancer colo-rectal.

Une étude canadienne publiée en novembre 2004 a conclu à un lien entre diabète sucré (Le diabète dit sucré est une maladie liée à une défaillance des mécanismes biologiques de régulation de la glycémie, concentration de glucose dans le sang. Cette maladie se manifeste par une...) et cancer du foie.

Une étude italienne (Italienne est le nom communément utilisé pour le cordage servant a manœuvrer un enrouleur. Il s'enroule sur un tambour quand on déroule la voile, et on tire dessus pour...) publiée en novembre 2005 a conclu que le sucre favorise le cancer du sein.

Une étude publié en novembre 2006 dans The american journal of clinical nutrition a conclu que le sucre favorise le cancer du pancréas.

Effets mentaux

Hyperactivité
Dans la plupart des cas, le comportement des enfants n’est pas modifié par l’absorption de sucre : il n’y a pas de lien établi entre le sucre et l’hyperactivité.

Plusieurs études ont montré que l’hyperactivité observée chez certains enfants était due aux colorants.

Maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal ou végétal.) d’Alzheimer.

Selon une étude américaine publiée dans le Journal of Biological Chemistry en décembre 2007, le sucre contribuerait au développement de la maladie d'Alzheimer.

Pondération

On dit souvent que le sucre est médicalement considéré comme « le carburant (Un carburant est un combustible qui alimente un moteur thermique. Celui-ci transforme l'énergie chimique du carburant en énergie mécanique.) du cerveau », certains auteurs ayant même suggéré que la civilisation occidentale lui était redevable de son essor sur le plan intellectuel, depuis que sa consommation s'est largement répandue en Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du continent eurasiatique, voire...).

Ceci est un argument peu sérieux, car d'une part ce ne sont pas les « sucres » dans leur ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une multitude qui peut être...) mais le glucose qui est le « carburant du cerveau ». Or le glucose est (et a toujours été) fabriqué par le corps humain (Le corps humain est la structure physique d'une personne.) principalement à partir des glucides contenus dans les céréales, le riz (Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche en amidon. Il désigne...), les pommes de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par...) et autres féculents, mais également (ce qui est moins connu) des protéines lorsque cela est nécessaire (ce qui explique par exemple pourquoi on perd de la masse (Le terme masse est utilisé pour désigner deux grandeurs attachées à un corps : l'une quantifie l'inertie du corps (la masse inerte) et l'autre la...) musculaire lorsqu'on fait un régime amaigrissant déséquilibré). Le « sucre » (saccharose, fructose…) n'étant qu'une parmi de multiples sources possibles de glucose pour l'organisme, dire qu'il « est le carburant du cerveau » représente au mieux un paralogisme. L'argument, souvent cité (La cité (latin civitas) est un mot désignant, dans l’Antiquité avant la création des États, un groupe d’hommes sédentarisés libres (pouvant avoir des esclaves),...) pour justifier la consommation du sucre de table, est entièrement infondé.

D'autre part, considérer que l'essor de la civilisation moderne soit dû à ce simple changement alimentaire, est une théorie (Le mot théorie vient du mot grec theorein, qui signifie « contempler, observer, examiner ». Dans le langage courant, une théorie est une idée ou une connaissance spéculative, souvent basée sur l’observation ou...) qui ne repose sur aucune recherche (La recherche scientifique désigne en premier lieu l’ensemble des actions entreprises en vue de produire et de développer les connaissances scientifiques. Par extension métonymique, la...) sérieuse. On frise la légende urbaine.

Il n'en reste pas moins que d'une manière générale, les thèses alarmistes sur les méfaits du sucre concernent implicitement l'abus de saccharose (ou sucre de table) et/ou des agents sucrants à haut index glycémique (sirop de glucose-fructose ou « HFCS » , miel…). En dehors des personnes connaissant des problèmes tel que le diabète de type II, il est généralement admis qu'une utilisation raisonnable de ces agents sucrants ne provoquaient pas de problèmes chez les gens en bonne santé.

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