Sucre - Définition et Explications

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Techniques de production

Sucre de canne

Cannes à sucre coupées

La canne à sucre contient environ :

  • 71 % d’eau ;
  • 14 % de saccharose ;
  • 13 à 14 % de fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) ligneuses ;
  • 2 à 3 % d’impuretés.

Dans le cadre de l’agriculture biologique, les cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le reste (20 à 30 %) est appelé bagasse (La bagasse est le résidu fibreux de la canne à sucre qu'on a passée par le moulin pour en tirer le suc. Elle est composée principalement par la cellulose de la plante.). À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :

  • les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
    • le jus simplement séché donne le rapadura (dix litre (Le litre (du grec λίτρα lítra, ancienne mesure de capacité – une livre de douze onces – égale au...) de jus en fournissent environ un kilo),
    • le jus épaissi, cristallisé (par addition (L'addition est une opération élémentaire, permettant notamment de décrire la réunion de quantités ou l'adjonction de...) de cristaux de sucre) puis déshydraté donne le sucre (Ce que l'on nomme habituellement le sucre est, dès 1406, une "substance de saveur douce extraite de la canne à sucre" (Chrétien de Troyes, Le Chevalier...) complet ;
  • les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
    • le sucre de canne roux véritable,
    • le sucre blond.

En agriculture intensive (L'agriculture intensive est un système de production agricole caractérisé par l'usage important d'intrants, et cherchant à maximiser la production par rapport aux facteurs de production, qu'il s'agisse de...), les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d’en extraire le saccharose (Le saccharose, ou saccarose, est plus simplement le sucre commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre. Le saccharose est une molécule...) pur : une tonne ( La tonne représente différentes unités de mesure ; Une tonne est un grand et large tonneau ; Une tonne-pompe est un fourgon d'incendie ; En zoologie, la tonne cannelée...) de canne fournit environ cent quinze kilos de saccharose.

Sucre de betterave (La betterave est une plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre.)

Betteraves à sucre

La betterave sucrière contient environ :

  • 76 % d’eau ;
  • 15 à 18 % de saccharose ;
  • 4 à 5 % de pulpe ;
  • 2 à 3 % d’éléments non sucrés.

À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine : le reste est dégradé par fermentation (La fermentation est une réaction biochimique de conversion de l'énergie chimique contenue dans une source de carbone (souvent du glucose) en une autre forme d'énergie...) entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction du sucre. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres (Le mètre (symbole m, du grec metron, mesure) est l'unité de base de longueur du Système international. Il est défini comme la distance parcourue par la lumière dans le vide en 1/299 792 458 seconde.) des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.

Le sucre de betterave est toujours consommé blanc (Le blanc est la couleur d'un corps chauffé à environ 5 000 °C (voir l'article Corps noir). C'est la sensation visuelle obtenue avec un spectre lumineux continu, d'où l'image que l'on en donne parfois :...), les résidus de la plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des...) ayant mauvais goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)). La mélasse issue du raffinage de la betterave est donc utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.

Sucre de palme

De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des grappes de fleurs du palmier à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop (Le sirop (du latin siropus, lui-même de l'arabe sharab) est un liquide visqueux et épais obtenu en faisant dissoudre une importante quantité de sucre dans de l'eau. La...). Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose (Le fructose (ou lévulose) est un ose (sucre simple non-hydrolysable) du groupe des cétoses, que l'on trouve en abondance dans les fruits, le miel et les sécrétions séminales. C'est un hexose (sucre à 6...) et oligo-éléments.

Typologie

Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura
Sucre en morceaux

Les principales formes de sucre normalisées au niveau mondial sont :

  • Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion (Un ion est une espèce chimique électriquement chargée. Le terme vient de l'anglais, à partir de l'adjectif grec ἰόν (ion), se traduisant par « allant, qui va ».) chlorure est de trois moles par mètre (Le mètre (symbole m, du grec metron, mesure) est l'unité de base de longueur du Système international (SI). Il est défini, depuis 1983,...) cube (En géométrie euclidienne, un cube est un prisme dont toutes les faces sont carrées. Les cubes figurent parmi les solides les plus remarquables de l'espace. C'est un des cinq solides de Platon,...).
  • Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (Cristal est un terme usuel pour désigner un solide aux formes régulières, bien que cet usage diffère quelque peu de la définition scientifique de ce mot. Selon l'Union internationale...) (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
  • Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
  • Sucre glace (La glace est de l'eau à l'état solide.), sucre en poudre (La poudre est un état fractionné de la matière. Il s'agit d'un solide présent sous forme de petits morceaux, en général de taille inférieure au dixième de millimètre...) ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
  • Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant (Un liant est un produit liquide qui agglomère des particules solides sous forme de poudre. Dans le domaine de la peinture, il permet au pigment d'une peinture de coller sur le support, il est alors plutôt...) des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) chaud. Jakub Kryštof Rad (L'abréviation rad désigne habituellement le radian, une unité d'angle.) a inventé le sucre en morceaux en 1841.[réf. souhaitée] "Beghin-Say" a un avis (Anderlik-Varga-Iskola-Sport (Anderlik-Varga-Ecole-Sport) fut utilisé pour désigner un projet hongrois de monoplace de sport derrière lequel se cachait en...) différent sur la question avec un épicier du nom de Eugène François(http://www.beghin-say.fr//site_portail/FCK/File/s_informer/sucres_de_a_z/nos_reponses_a_vos_questions/nos_reponses_questions_408.asp)

Le sucre en morceaux est classé par calibre : "domino numero 4" indiquera que la boîte (1kg) comporte 4 rangées.

  • Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
  • Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
  • Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.
  • Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente (La Lente est une rivière de la Toscane.) d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi »[réf. souhaitée].
  • Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit (En botanique, le fruit est l'organe végétal protégeant la graine. Caractéristique des Angiospermes, il succède à la fleur par transformation du pistil. La paroi de...) et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
  • Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose (Le glucose est un aldohexose, principal représentant des oses (sucres). Par convention, il est symbolisé par Glc. Il est directement assimilable par...) et en fructose).
  • Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
  • Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
  • Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation (L'évaporation est un passage progressif de l'état liquide à l'état gazeux. Elle est différente de l'ébullition qui est une transition rapide. C'est un changement d'état appelé vaporisation.) de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface...) du Sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.), chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan Pacifique;...) du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du...) car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato - Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.
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