Sésame - Définition
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Introduction
| Sésame | |||||||||
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| Classification classique | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Ordre | Scrophulariales | ||||||||
| Famille | Pedaliaceae | ||||||||
| Genre | Sesamum | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Sesamum indicum L. (1753) | |||||||||
| Classification phylogénétique | |||||||||
| Ordre | Lamiales | ||||||||
| Famille | Pedaliaceae | ||||||||
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Le sésame (Sesamum indicum) est une plante de la famille des Pédaliacées, largement cultivée pour ses graines.
Le sésame connaît un fort développement dans les pays subsahariens du fait de sa culture facile et des faibles coûts de production. La production des variétés de couleur blanche et blanc-crème a un fort taux de croissance du fait de leur emploi traditionnel en Asie et de la croissance de la population dans ces pays, ainsi que l'utilisation de plus en plus importante en Europe en pâtisserie et en boulangerie sur les pains d'agriculture biologique ou les pains pour hamburger.
En Inde, les graines de sésame sont considérées comme un symbole d'immortalité.
La célèbre phrase d'Ali Baba et les Quarante voleurs, dans les Contes des mille et une nuits, « Sésame, ouvre-toi » a rendu célèbre cette plante chez tous les enfants d'Europe.
Utilisation
La petite graine de couleur blanche, blanche crème à brune ou noire (Vietnam, Chine, Corée) est utilisée en cuisine pour sa douce saveur proche des noisettes une fois torréfiée. Les graines de sésame permettent la production d'une huile utilisée surtout dans les salades ou plats froids, comme par exemple au centre de la Chine ou en Corée, mais également dans les soupes, fondues ou certains plats chauds. Elles sont également utilisée dans des patisseries du Vietnam, sortes de nougats mous mélangeant sucre, cacahouètes et graines de sésames.
Elles sont aussi utilisées après dépelliculage en pâtisserie (pain et croquants au sésame) et pour la fabrication de la pâte de sésame. Cette dernière, appelée tahiné en syrien (et libanais) ou zhima jiang (芝麻酱, « Sauce sésame ») en Chine, est produite par écrasement à la meule et utilisée en Asie, du Proche, à l'Extrême-Orient. Cette pâte entre notamment dans la composition des traditionnels téhina (crème salée de sésame à l'huile d'olive) et halva, patisserie compacte de sésame et de sucre. Elle est également utilisée dans les fondues du Sichuan ou dans les reganmian (热干面 nouilles chaudes et sèches）de Hubei.
Production
| Production en tonnes de graines de sésame. Chiffres 2004-2005 | |||||
| 704 458,00 | 22 % | 725 470,00 | 22 % | |
| 680 000,00 | 21 % | 680 000,00 | 21 % | |
| 550 000,00 | 17 % | 550 000,00 | 17 % | |
| 300 000,00 | 9 % | 300 000,00 | 9 % | |
| 110 000,00 | 3 % | 110 000,00 | 3 % | |
| 75 000,00 | 2 % | 75 000,00 | 2 % | |
| 49 000,00 | 2 % | 50 000,00 | 2 % | |
| 42 800,00 | 1 % | 42 800,00 | 1 % | |
| 41 000,00 | 1 % | 42 000,00 | 1 % | |
| 41 000,00 | 1 % | 41 000,00 | 1 % | |
| 37 382,00 | 1 % | 37 000,00 | 1 % | |
| 35 049,00 | 1 % | 35 049,00 | 1 % | |
| 33 100,00 | 1 % | 35 000,00 | 1 % | |
| 35 000,00 | 1 % | 35 000,00 | 1 % | |
| 34 000,00 | 1 % | 33 300,00 | 1 % | |
| Autres pays | 478 390,00 | 15 % | 434 760,00 | 13 % | |
| Total | 3 246 179,00 | 100 % | 3 226 379,00 | 100 % | |
| Production en tonnes d'huile de sésame. Chiffres 2004-2005 | |||||
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| 210 798,59 | 25 % | 214 803,49 | 26 % | |
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| 197 410,05 | 24 % | 197 410,05 | 24 % | |
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| 157 000,00 | 19 % | 157 000,00 | 19 % | |
| 42 000,00 | 5 % | 43 000,00 | 5 % | |
| 30 174,20 | 4 % | 28 924,50 | 3 % | |
| 25 603,72 | 3 % | 25 603,72 | 3 % | |
|
| 18 708,40 | 2 % | 19 100,40 | 2 % | |
| 15 051,82 | 2 % | 15 051,82 | 2 % | |
| 10 402,54 | 1 % | 10 402,54 | 1 % | |
| 10 116,24 | 1 % | 9 660,24 | 1 % | |
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| 10 000,00 | 1 % | 9 000,00 | 1 % | |
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| 8 312,26 | 1 % | 8 652,26 | 1 % | |
| 8 550,00 | 1 % | 8 550,00 | 1 % | |
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| 8 000,00 | 1 % | 8 000,00 | 1 % | |
| 7 752,10 | 1 % | 7 752,10 | 1 % | |
| Autres pays | 76 009,48 | 9 % | 67 289,39 | 8 % | |
| Total | 835 889,40 | 100 % | 830 200,51 | 100 % | |
