Saumon - Définition

Utilisation

Les saumons d’élevage sont abattus (par un coup porté sur la tête ou par anesthésie au CO²), saignés, éviscérés, triés, conditionnés et réfrigérés pour le transport. D’autres sont fumés, coupés en filet, vendus entier ou transformés.

• Consommer de l'huile de chair de saumon permet de lutter contre l'excès de cholestérol et de prévenir les maladies cardio-vasculaires.

Elle sert dans des préparations pour lutter contre le cholestérol et prévenir les maladies cardio-vasculaires. Ceci est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés.

La prise quotidienne de cette huile contribue à faire baisser de façon significative le « mauvais » cholestérol (LDL - lipoprotéines de basse densité) et les triglycérides sanguins anormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont les conséquences peuvent être : hypertension artérielle, infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne de 1 g par jour à prendre en une prise le matin au milieu du petit déjeuner avec un peu d'eau, en cure de 3 mois renouvelable régulièrement.

• La chair

Elle peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.

• Les œufs
  

  Œufs à différents stades de développement

Les œufs (parfois appelés caviar rouge) font environ 5 mm de diamètre.

Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus tels quels ou servent d’ingrédient alimentaire ou cosmétique. Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés. Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 heures pour le plus court et de 3 jours pour le plus long. La qualité dépend de deux principes de base : la maturité et la fraîcheur. Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal est de 4 à 4,5 % ; il permet une conservation à température contrôlée de plusieurs mois.

• La peau

Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), la peau sert à faire du cuir. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.

Marché

La Norvège est le premier producteur mondial de saumons, les fjords du pays étant riches en salmonidés. Le pays en exporte 323 000 tonnes. Le Chili et le Royaume-Uni occupent respectivement la deuxième et la troisième position.

La France, le Canada et le Danemark sont spécialistes du fumage.

La France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon.

En France la consommation de saumon s’est accrue depuis 10 ans : elle importe de 120 00 à 130 000 tonnes par an, dont 35% de saumon fumé. 90% du saumon consommé provient d’élevage.

La moitié du saumon consommé en France provient de Norvège.

Pour les œufs, le principal marché est le Japon (3 à 4 000 tonnes par an) où les œufs sont consommés "façon caviar" très peu salés (ikura) ou très salés dans la poche entière (sujiko). En Europe, la consommation est d'environ 300 à 400 tonnes "façon caviar", en Amérique du Nord de 50 à 100 tonnes. La consommation en Russie a considérablement chuté.

• Œufs de saumon kéta : ce sont les plus demandés. Leur couleur orangée est plus foncée en début de saison et plus claire en fin de saison.

• Œufs de saumon argenté : ils sont un peu plus petits que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est rouge sombre.

• Œufs de saumon royal : ils sont légèrement plus gros que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta. Leur coquille est plus épaisse ; sous la dent, l'œuf est plus craquant.

• Œufs de saumon rose : ils sont d'une taille inférieure à celle des œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta.

• Œufs de saumon rouge : ils sont en général commercialisés au Japon.