Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années, mais l’élevage du saumon, initié en Écosse et en Norvège, date des années 1960. Il fut débuté en vue du repeuplement : on élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ensuite. Ensuite, on a cherché à garder les poissons jusqu’à l’âge adulte. L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, 2 entreprises se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach'), l'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière produit plus de 2 000 tonnes de saumon par an. Le saumon fut la première espèce à être cultivée dans des parcs en pleine mer.
La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage.
Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.
Le saumon est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette. L'espèce élevée est principalement le saumon Atlantique. La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue la demande de saumon sauvage, mais, paradoxalement, augmente la demande d'autres poissons sauvages. En effet, les saumons sont carnivores et sont pour le moment nourris d'aliments préparés à base d'autres poissons sauvages. En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente, plus la demande pour les poissons utilisés pour nourrir le saumon augmente aussi. Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines animales destinées à nourrir les saumons d'élevage.
L'élevage du saumon dans l'estuaire des rivières à saumons ou des rivières qui abritent des populations de truites peut être néfaste pour ces poissons indigènes. Ces fermes d'élevage seraient de véritables sites de reproduction de parasites, tel le pou de mer. Il est également possible que le bagage génétique du saumon d'élevage vienne polluer celui des saumons sauvages. De plus, l'élevage intensif du saumon peut être une source importante de pollution organique.
L'indice de consommation d'un saumon d'élevage est d'environ 1,2.
Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété génétiquement modifiée arrive à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en danger la souche sauvage moins compétitive.
Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons se retrouvent dans la nature (par exemple 100 00 aux Maine lors d’une tempête). C’est ainsi que le saumon s’est implanté au Chili après s’être échappé d’élevages. Cependant, 99,7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.
Sous anesthésie, on extrait les œufs d'une femelle mature. Un seul animal expulse environ 10 000 petites boules recueillies dans un seau. Ensuite, par des massages précis, l'aquiculteur prélève la semence blanche d'un mâle qu'il répand sur le caviar orangé. La substance obtenue est alors mélangée avec précaution. Pour assurer la fécondation, on utilise chaque fois les semences de trois mâles différents.
La naissance des larves de saumon est calculée très précisément. À une température de 2 °C, les œufs éclosent en 200 jours, à 4 °C en deux fois moins de temps.
Âgés de quelques semaines, les alevins sont enfermés dans des conteneurs hermétiques. On les nourrit de concentrés de vitamines et de blanc d'œuf dont les doses sont soigneusement contrôlées par ordinateur. Sous la lumière électrique, ils luttent sans cesse contre un courant artificiel circulaire. À ce régime de nage forcée, les saumons grossissent deux fois plus vite que dans la nature.
Le village de Chanteuges en Haute-Loire héberge la plus grande salmoniculture d'Europe qui œuvre à la conservation de l'espèce Salmo Salar/Saumon Atlantique : Le Conservatoire National du Saumon Sauvage [2]