Saumon fumé
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Introduction

Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou à froid. Son prix relativement élevé en fait un mets de choix, notamment en Europe et en Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan Pacifique; et à...) du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.).

Présentation

Le saumon fumé (Le saumon fumé est une préparation à base de saumon, dont on utilise en général le filet, salé, puis fumé à chaud ou...) est fréquemment utilisé en apéritif pour garnir des canapés, associé à de la crème fraîche et à du jus de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.). En Amérique, il est généralement coupé (Un coupé est une voiture fermée, à deux portes (parfois trois avec hayon ou quatre comme l'ont fait certains constructeurs américains) et possédant deux, quatre ou cinq...) en tranches très fines(carpaccio), et présenté sur des bagels avec de la crème, ou en toast Melba, avec des tranches d'oignon (L’oignon (l'orthographe ognon est préconisée par les rectifications orthographiques du français en 1990), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est une plante herbacée bisannuelle de la famille des...) rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.), du citron et des câpres. En Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du continent eurasiatique, voire...), il peut figurer également dans des quiches et des plats de pâtes.

Le saumon (Le terme saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant en français plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et...) fumé peut être servi en sushi, assez rarement au Japon, mais plus couramment dans les bars à sushis américains, sous le nom de « BC Roll » ou de « Philadelphia Roll ».

Production

En Europe, le saumon fumé est préparé principalement à partir de l'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique....) Salmo salar (saumon atlantique) provenant d'élevages situés en Norvège, en Ecosse ou en Irlande; en Amérique du Nord, ce saumon est principalement élevé sur la côte Est du Canada (en particulier dans la baie de Fundy). L'élevage s'est également développé récemment au Chili mais il a subi en 2009 de graves difficultés qui ont conduit à la fermeture (Le terme fermeture renvoie à :) de nombreuses fermes.

Différentes espèces sauvages provenant majoritairement de l'Océan Pacifique (L'océan Pacifique, qui s'étend sur une surface de 180 000 000 km², est l'océan le plus vaste du globe terrestre. Il comprend entièrement l'Océanie et quelques autres îles et archipels qui traditionnellement font partie de l'Asie...) peuvent également être utilisées pour le fumage (onchorhynchus kisutch = saumon argenté du Pacifique; onchorhynchus tschawytscha = saumon royal du Pacifique).

La plus grande partie de la production de saumon fumé provient d'un fumage à froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) par l'exposition directe à de la fumée (La fumée, parfois appelée boucane en Amérique du Nord, est un nuage de particules solides émis par un feu ou un échauffement mécanique. Ces particules sont principalement de la...) provenant directement de la combustion (La combustion est une réaction chimique exothermique d'oxydoréduction. Lorsque la combustion est vive, elle se traduit par une flamme voire une explosion.) de bois, à environ 30°C. Le fumage à froid ne cuit pas le poisson (Dans la classification classique, les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, pourvus de nageoires et dont le corps est le...), ce qui lui donne une texture plus délicate.

Le saumon sauvage fumé est aujourd'hui plus rare et plus cher que le saumon d'élevage, mais sa commercialisation progresse à nouveau (2009).

En France, pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas...) leader du fumage du saumon, le saumon fumé est défini par la Norme (Une norme, du latin norma (« équerre, règle ») désigne un état habituellement répandu ou moyen considéré le plus souvent comme une règle à suivre. Ce terme générique...) AFNOR V45-065 d'août 1997. Les fumeurs français sont représentés au sein du STF (Syndicat national des industries du saumon et de la truite (Le terme truite est un nom vernaculaire ambigu désignant plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés.) fumés - cf. STF )

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