D'une personne à l'autre, la sécrétion peut varier de 500 à 1 200 ml par jour : 70% d'origine parotidienne, 20% submandibulaire (la production des autres glandes étant relativement négligeable). La sécrétion de repos serait d'environ 100 ml par jour alors que la sécrétion stimulée serait environ dix fois supérieure. Le débit de sécrétion montre des variations nycthémérales (minimum à 3h00, maximum entre 12h00 et 22h00). Nous pouvons produire plus de 36 000 litres de salive en une vie, soit plus d'une demi-tonne de ce liquide par an. À côté de la phonation et des repas, la déglutition salivaire est, de loin, le travail le plus important fourni par une bouche. En moyenne, il y a une déglutition par minute (de jour comme de nuit).
La viscosité varie selon l’origine :
Le pH varie selon l’origine :
Globalement, la salive humaine a un pH approximatif compris entre 6,5 – 7,4
N.B. Une stimulation de la sécrétion fait augmenter le pH.
La salivation est un acte réflexe, mais qui a également une composante culturelle et acquise : une bonne odeur ou la vue d'un gâteau peut nous faire saliver. La salivation peut aussi être provoquée par des douleurs, une sensation agréable, voire un souvenir, autant que par le contact mécanique avec les aliments.
Seule une moitié du litre (environ) de salive produite par jour est secrétée lors des repas.
L'autre moitié permet d'humecter les muqueuses de la bouche et de prévenir les infections, notamment les caries.