Salers (race bovine) - Définition

Introduction

Salers
Espèce	Vache (Bos taurus)
Région d’origine
Région	sud-ouest de l'Auvergne en France
Caractéristiques
Taille	Grande
Robe	Unie rouge acajou
Autre
Diffusion	Internationale
Utilisation	Mixte
modifier

La salers est une race bovine française qui est remarquable par sa robe de couleur rouge.

Origine

Au temps des anciens Romains, on sait que Jupiter exigeait que les jeunes taureaux qu'on lui sacrifiait soient de robe rouge.

Présente depuis longtemps dans les Monts du Cantal, on ne sait pas encore si son origine est autochtone (elle serait issue de l'aurochs que nos ancêtres du sauveterrien représentaient sur les parois des grottes du Quercy) ou au contraire allochtone, venue avec des peuples germaniques, ou rapportée d'Espagne, tractant les chariots ibères. On retrouve aujourd'hui des souches similaires en Espagne et en Grande-Bretagne. Elle appartient au rameau rouge.

Dans le mémoire qu'il rédige en 1693 à l'intention du dauphin, Le Fevre d'Ormesson, intendant d'Auvergne, déclare que les meilleures montagnes de sa généralité pour l'élève des bestiaux étaient celles de Salers, et il dit plus bas que le Quercy tire ses bœufs de service de l'Auvergne.

Les premières descriptions précises qui en ont été faites sont, en 1831, celle de Louis-Furcy Grognier, puis par Ernest Tyssandier d'Escous, qui possédait un élevage et qui améliora cette race locale grâce à des sélections et des croisements. Au XIX^e siècle, elle était nommée race de Mauriac ou de Salers. Pour les bœufs réputés pour leur robustesse, on parlait de « bœufs Mauriats ».
Le herd-book salers fut créé en 1906.

Le cheptel actuel de race salers représente environ 300 000 têtes en France. (6 000 sont contrôlées sur leurs performances laitières) Elle a été exportée dans plus de 25 pays en Europe, Amérique du Nord, Afrique et Océanie.

Aptitudes

Traite d'une vache en présence de son veau attaché à sa pate avant

Sélectionnée à l'origine pour le travail, c'est une race de grand format, très charpentée, ce qui en fait une bonne mère, avec peu d'accidents de vêlage, y compris dans des conditions de vie rustiques.

C'est une race mixte, apte à la fois à produire du lait et de la viande de qualité. Grimpeuse infatigable, elle n'est pas sujette au vertige, ce qui lui permet de pâturer les solitudes pentues des Monts du Cantal.

En production laitière, elle peut produire jusqu'à 2 000 - 2 400 kg d'un lait riche en matière grasse par lactation. Son lait est utilisé pour la production des fromages AOC régionaux, notamment le cantal et une de ses variétés, le salers.

La particularité de cette race est de n'accepter d'être traite qu'en présence de son veau. Le veau doit commencer à téter sa mère avant que la traite puisse commencer. Seulement trois trayons sont traits de façon à en laisser un pour que le veau puisse se nourrir. Cette particularité oppose les exploitants aux défenseurs des animaux qui trouvent cette pratique brutale pour le veau, et aux hygiénistes européens qui trouvent que cette méthode manque de propreté (les trayons ne doivent pas être nettoyés avant la traite). Ces deux critiques encouragées par le lobby de l'industrie du fromage pasteurisé accélèrent la disparition des élevages fromagers fermiers.

La salers est aujourd'hui surtout exploitée en système allaitant pour la production de veau de boucherie, souvent en croisement avec des taureaux charolais. Ils donnent des broutards lourds et robustes sans complément alimentaire.

Elle est recherchée pour ses qualités de rusticité : elle supporte de fortes variations de température et un fourrage grossier. Ses éleveurs louent sa fertilité et sa facilité d'élevage. Dans le Cantal, des éleveurs pratiquent encore l'estive : les troupeaux passent l'été sur les hauteurs, les estives. Les veaux grandissent au lait de leur mère, et la traite commence sur les pâturages riches de la fin du printemps jusqu'au début de l'automne. Ce système permet la production de broutards de qualité et de fromage exclusivement issu du lait le plus parfumé : le salers.