Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier.
Il est utilisé fréquemment, en tant qu'adjuvant de texture, pour ses qualités d'agglomérant.
Suivant l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), les sucres simples (dont le saccharose) interviennent dans la propagation des caries dentaires. Elle préconise donc une diminution de la ration de saccharose, notamment pour les enfants.
Les différentes tailles de cristaux suivants les besoins de l'industrie :