Poivre - Définition

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Introduction

Poivre vert, blanc et noir

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum, du Piper cubeba et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de poivre.

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.

  • le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures ;
  • le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe ;
  • le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées ;
  • le poivre rouge est la baie de poivre arrivée à pleine maturité ;
  • le poivre gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.

L'espèce Piper longum produit le poivre long, très utilisé dans l'Antiquité et au Moyen Âge, mais presque oublié de nos jours. Le Piper cubeba produit le poivre cubèbe, un grain rond à petite queue, d'où son nom de "poivre à queue".

Histoire et origine

Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι (peperi), puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar) dans l'État du Kérala, et a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue, avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. C'est la découverte du Nouveau Monde et des poivres du Chili qui a fait disparaître l'utilisation du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.

Poivre de Jamaïque

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange. De là vient également l'expression « cher comme poivre », ou encore « payer en espèces (épices) ». La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu'il possédait. C'est ainsi que par la suite, les riches Allemands furent surnommés sacs de poivre.

À partir du XVIe siècle, le poivre est également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule Malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le poivre localement. Le poivre était également cultivé à Madagascar.

Poivres d’origine

Poivres noirs

grains de poivre noir
Poivre noir du Sarawak.

Le poivre noir est très apprécié des gourmets. Les poivres noirs dits « d’origine » sont les plus réputés :

  • Le Lampong, originaire du sud de Sumatra.
  • Le Malabar MG1, originaire de la côte de Malabar. Le grade MG1 est la première qualité des Malabar.
  • Le Tellicherry TGSEB (grade Tellicherry Garbled Special Extra Bold), originaire de la côte de Malabar. Il existe deux grades en Tellicherry : TGEB et TGSEB.
  • Le Ceylan G1, originaire du Sri Lanka, poivre très original, très différent des Malabar.
  • Le Sarawak Naturally Clean, très rare, originaire du nord de l’île de Bornéo.
  • Le Madagascar, originaire de l'île de Nosy Be.
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