Pois - Définition

Culture

Le pois est l'objet de plusieurs types de cultures selon les pays et la destination des produits. Les pois secs sont cultivés traditionnellement dans un certain nombre de pays du Tiers Monde où il constituent une culture vivrière, pratiquée en saison froide ou dans des régions d'altitude, en particulier en Afrique orientale (Éthiopie, Ouganda, Kenya). Dans les pays développés (Europe, Canada, États-Unis), c'est essentiellement une culture mécanisée pour l'alimentation animale. Les petits pois sont surtout cultivés dans les pays occidentaux, principalement en grande culture pour la conserverie et la surgélation, mais aussi en maraîchage professionnel pour le marché du frais. Les pois sont souvent présents dans les jardins potagers familiaux.

Le pois se reproduit uniquement par graines. Il n'est généralement pas nécessaire d'inoculer les semences avec des souches de Rhizobium, mais cela peut s'avérer nécessaire dans des sols naturellement mal pourvus en bactéries.

Dans les pays tempérés, le pois se sème soit en fin d'hiver ou au début du printemps, soit en automne, dans les régions où les gelées ne sont pas trop à craindre (Midi de la France par exemple) ou plus au nord en recourant à des variétés résistant au froid (variétés d'hiver). Le pois est en effet une plante annuelle sans dormance, qui peut être semée sans nécessité de vernalisation. Les variétés d'hiver permettent de gagner en précocité de la récolte et en rendement. Pour les pois de conserve, semés au printemps, les semis sont échelonnés de manière à étaler la charge de travail des usines, avant que le relais soit pris par les flageolets et haricots verts. Dans les pays tropicaux et subtropicaux, le pois se cultive en saison froide.

Le cycle végétatif des pois est d'environ 140 jours pour les variétés de printemps et de 240 jours pour les variétés d'hiver.

Autrefois des cultures de petits pois primeurs se faisaient sous abri, notamment en région parisienne. Ce type de culture a été abandonné du fait de la concurrence des pois en conserve et des importations de pois frais de pays chauds. Toutefois, en Chine et à Taïwan, se pratique la culture intensive en serre de pousses feuillées de pois mangetout, récoltées en frais lorsqu'elles atteignent environ dix centimètres de haut.

Variétés cultivées

Toutes les variétés de pois sont des lignées pures. On connaît plusieurs milliers de cultivars locaux dans le monde. Dans les catalogues européens des espèces protégées, figurent (septembre 2008) 1 390 variétés (en fait des cultivars), dont 514 de pois fourragers et 776 de pois potagers.

La distinction entre les variétés s'appuie sur de nombreux caractères morphologiques ; 73 ont été retenus pour les épreuves DHS (distinction, homogénéité et stabilité) du GEVES. Ces caractères portent notamment sur la forme et la couleur des graines, des gousses, des feuilles, des tiges, la hauteur des plantes, la présence d'anthocyanes, la forme des grains d'amidon, la résistance à diverses maladies.

Divers organismes dans le monde sont chargés de maintenir des collections de cultivars afin de préserver les ressources génétiques, tels notamment l'institut Vavilov à Saint-Petersbourg, le John Innes Centre à Norwich et l'Australian Temperate Field Crops Collection à Horsham (État de Victoria, Australie). En France de telles collections, qui représentaient 6 000 accessions en 1996, sont gérées par des organismes publics comme l'INRA et le GEVES (Groupe d'étude et de contrôle des variétés et des semences) ou privés comme le Groupement des sélectionneurs de pois.

Les principaux critères qui ont fait l'objet d'améliorations par sélection ou mutation sont le rendement, la résistance aux maladies (anthracnose, fusariose, graisse du pois (maladie due à Pseudomonas syringae pv. pisi), mildiou du pois, oïdium du pois, mosaïque commune du pois), la résistance à la verse, la résistance au froid, la maturité groupée (pour la récolte des pois de conserve), la finesse et la tendreté des grains, les qualités nutritionnelles pour l'alimentation animale.

32 variétés de pois ont été obtenues par mutagenèse induite, technique qui a permis notamment de créer les cultivars de type afila à folioles transformées en vrilles. Quatorze variétés ont été obtenues par l'usage de rayons X ou gamma et les autres par des croisements. Plusieurs variétés de pois ont été obtenues par transgenèse depuis 1990 dans un contexte de recherche fondamentale, mais aucune d'entre elles ne fait l'objet de culture commerciale.

Pois potagers

Chez le pois potager, on distingue notamment les variétés ou les cultivars selon que les graines sont lisses ou ridées (plus sucrées) ; ce caractère est l'un de ceux utilisés par Gregor Mendel dans ses études sur la génétique, ainsi que selon la couleur des graines (jaune clair ou vert). La sélection porte aussi sur la précocité et l'absence de « parchemin » (mangetout). On distingue également les variétés naines et les variétés à rames, qu'il est nécessaire de tuteurer.

Dans les Plantes potagères de Vilmorin-Andrieux, paru en 1883, on compte environ 170 variétés de pois potagers, qui se répartissent en variétés françaises, anglaises et allemandes. Ces variétés (en fait des cultivars) sont classées en pois à écosser et pois sans parchemin, pois à grains ronds et pois à grains ridés, variétés à rames, variétés demi-naines et variétés naines. Parmi les noms de variétés, certains rappellent une caractéristique de la gousse : 'Serpette', 'Corne de bélier' ; plusieurs rappellent l'importance de la culture du pois dans la banlieue de Paris à l'époque : 'pois de Clamart', 'Pois de Marly', 'Merveille d'Étampes', 'Michaux de Nanterre'. Beaucoup sont aujourd'hui disparues, mais certaines sont encore présentes dans les catalogues, tel le pois Téléphone (pois à grains ridés à rames).

Un certain nombre a été sélectionné en Angleterre depuis l'époque de Knight. Ainsi Merveille de Kelvedon, variété naine à grains ridés, rustique et réputée, a été créée en 1925 par le semencier Hurst & Son à Kelvedon (Essex).

Exemples de variétés de pois potagers
Petits pois à écosser
	à grains lisses à rames	'Blauwschokker' (à gousses violettes), 'Express Alaska, 'Caracatus', 'Serpette amélioré' (à grains blancs), 'Roi des conserves', 'Prince Albert' (créée en Angleterre vers 1830)
	à grains lisses nains	'Nain très hâtif d'Annonay', 'Petit Provençal', 'Plein le Panier' (Fillbasket), 'Serpette Cent pour Un'
	à grains ridés à rames	'Téléphone à rames', 'Douce Provence', 'Thomas Laxton'
	à grains ridés nains	'Merveille de Kelvedon', 'Merveille d'Amérique'
Petits pois sans parchemin
	mangetout	'Carouby de Maussane', 'Corne de bélier'
	croquetout	'Sugar Snap', 'Early Snap'

Pois de conserve

Les pois de conserve sont des variétés de printemps qui font l'objet de culture de plein champ pour l'appertisation ou la surgélation. Pour des raisons de présentation et d'aspect, les grains lisses vert clair sont recherchés pour la mise en boîte et les grains ridés et vert foncé pour le surgelé. Les grains de petit calibre (extra fins) étaient les plus recherchés, car synonymes de tendreté lorsqu'il s'agissait de variétés à gros grains cueillies précocement, mais les sélectionneurs ayant produit des variétés à grains très fins, la finesse du calibre n'est plus nécessairement un gage de tendreté. Celle-ci peut être appréciée par la mesure de l'indice tendérométrique. Dans le cas des surgelés ou des conserves, le Codex alimentarius impose une valeur maximum pour la teneur en sucres insolubles dans l'alcool, taux qui est lié au degré de maturité des pois, les sucres se transformant progressivement en amidon dans les grains qui murissent et qui deviennent de ce fait plus farineux. L'ajout de sucres (saccharose, sirop de glucose...), qui permet de renforcer le goût sucré des petits pois, est autorisé par ce même Codex.

Pois fourragers

Les pois fourragers sont les pois destinés à l'alimentation animale, sous forme de fourrage ou de grains secs. Il s'agit le plus souvent de variétés à fleurs pourpres et à grains gris de la forme Pisum sativum L. subsp. sativum var. arvense (L.) Poir. Toutefois, en France, les variétés sélectionnées depuis les années 1970 pour la production de pois secs pour l'alimentation animale sont des pois à fleurs blanches appelés « pois protéagineux ».

Exemples de variétés cultivées en France : Assas (obtention INRA, 1964), Picar (Carneau Frères, 1992).

Pois protéagineux

Les variétés de pois protéagineux ont été sélectionnées en France à partir de 1976. Ce sont des pois à grains lisses, de couleur verte ou jaune, de gros calibre, tous à fleurs blanches, sans tanins, ayant un taux élevé de protéines et une faible activité antitrypsique.

Exemples de variétés : Finale, première variété inscrite au catalogue en 1976, Solara, première variété du type afila, Isard, variété d'hiver, inscrite en 2004.

Techniques culturales

Rotation des cultures

En grande culture, le pois est souvent tête de rotation et un bon précédent pour les céréales qui peuvent profiter de l'enrichissement du sol en azote. Un délai de cinq ans entre deux cultures limite les risques de maladies.

Semis

La culture du pois nécessite un sol bien aéré. Le semis se fait en lignes régulièrement espacées de 20 à 50 cm, à une profondeur moyenne de 3 à 5 cm. L'utilisation de semoirs de précision (monograines) permet de mieux maîtriser la profondeur d'enfouissement des graines et la densité du semis. Celle-ci peut varier de 80 à 120 plants au mètre carré selon les variétés. Pour la récolte mécanisée, le terrain doit être bien aplani pour faciliter le passage de la barre de coupe près du sol, notamment en cas de verse.

Contrôle des plantes adventices

Il est nécessaire de contrôler le développement des adventices dans la première phase de la culture, avant l'installation du couvert végétal. En maraîchage, l'écartement des lignes permet le désherbage mécanique (binage ou buttage), mais en culture de plein champ, où les semis se font généralement avec des semoirs à céréales à faible écartement, l'utilisation de désherbant en préémergence ou postémergence est nécessaire. Pour obtenir un terrain propre, on peut aussi utiliser la méthode du « faux semis » qui consiste en une préparation superficielle du sol quelques semaines avant le semis afin de faire lever les mauvaises herbes qui sont détruites avant le semis. Pour les pois de conserve, une attention particulière doit être portée à l'élimination de la morelle noire (Solanum nigrum), adventice commune et toxique dont les baies immatures, rondes et vertes, sont difficiles à séparer des pois. Les grains récoltés sont rapidement sujets à fermentation et doivent être traités en usine dans les heures qui suivent la récolte.

Tuteurage

Les pois mangetout sont généralement tuteurés, ainsi que les petits pois cultivés dans les jardins familiaux. Divers types de tuteurs sont employés : filets, fils, grillages, branchages, etc. Le tuteurage est moins nécessaire pour les variétés naines et serait d'un coût prohibitif en grande culture ; il est exclu dans le cas des cultures mécanisées. Les pois protéagineux, cultivés en plein champ, sont souvent des variétés de type afila, qui se tiennent mieux grâce à leurs nombreuses vrilles et à leur surface foliaire plus réduite.

Fertilisation

L'apport d'azote est en principe inutile, les besoins, environ 250 kg/ha, étant couverts par les reliquats présents dans le sol et surtout (environ 70 %) par la fixation symbiotique qui se produit dans les nodosités, et dont l'activité serait inhibée par un apport massif d'azote.

Les exportations de potasse et de phosphore doivent être compensées par une fumure phospho-potassique qui doit apporter au maximum, en tenant compte de la teneur initiale du sol, 50 kg de potasse (KO) et 160 kg de phosphore (PO) par hectare, cette dernière de préférence sous forme de sulfate de potassium, pour apporter le soufre nécessaire.

Irrigation

Les cultures de pois ont d'importants besoins en eau, notamment au stade « début de floraison - nouaison », au total de l'ordre de 300 mm pendant un cycle de culture. L'irrigation peut être nécessaire dans certaines régions ou pour des sols à faible rétention d'eau. Ailleurs, dans les pays tempérés, les réserves du sol et les précipitations sont souvent suffisantes pendant la période de végétation. Ainsi, en France, 13 % seulement des surfaces en pois protéagineux étaient irriguées en 2006, surtout dans la région Centre.

Récolte

La récolte est manuelle pour les pois à écosser destinés au marché du frais et les mangetouts. Elle peut se faire en plusieurs passes, en fonction du degré de maturité, pour obtenir la meilleure qualité possible. Le pois en gousses ne supporte pas l'entreposage et doit être commercialisé rapidement.

Pour les pois verts destinés à l'industrie de la conservation/surgélation, la récolte est effectuée à l'aide de récolteuses-égreneuses automotrices qui servent aussi pour les flageolets. Ces machines ne cueillent que les gousses et l'extrémité des tiges. Elles sont équipées d'une chambre de battage constituée de trois tambours : un contre-batteur mobile de grande dimension dans lequel tournent un batteur excentré et un égreneur tournant en sens inverse du précédent, qui permettent d'égrener les cosses par friction sans abîmer les grains relativement fragiles. Cette récolte s'accompagne le plus souvent de pertes, de l'ordre de 5 %, jusqu'à 25 % dans les cas les plus défavorables.

Pour les petits pois, l'un des principaux critères de qualité est la tendreté mesurée par l'indice tendérométrique. Cet indice, qui correspond à la pression (exprimée en livres par pouce carré) nécessaire pour écraser un certain volume de pois, sert à déterminer la date de la récolte et entre en compte dans le calcul du prix payé à l'agriculteur.

Les pois secs se récoltent à la moissonneuse-batteuse moyennant des réglages adaptés aux caractéristiques du grain : écartement entre batteur et contre-batteur, rotation lente du batteur, ouverture des grilles, positionnement de la barre de coupe au ras du sol (5 à10 cm). La récolte se fait lorsque les pois ont un taux d'humidité de 14 % environ, taux qui doit être ramené par séchage à 12 % pour la conservation.

Les ennemis du pois

Accidents de végétation

Les pois sont sensibles au gel, à la verse (sauf les variétés 'afila' ou à tiges rigides), à la battance, ainsi qu'à diverses carences minérales.

Maladies

Le pois peut être affecté par des maladies cryptogamiques, bactériennes ou virales.

Les principales maladies ayant une incidence économique notables sur les pois de grande culture sont les suivantes :

• les fontes des semis dues à différents champignons du sol notamment du genre Pythium, les nécroses racinaires, dues entre autres à Fusarium solani et aux Aphanomyces ;
• les maladies cryptogamiques affectant l'appareil végétatif : le mildiou du pois (Peronospora pisi), la pourriture grise (Botrytis cinerea), l'oïdium du pois (Erysiphe pisi), la sclérotinose (Sclerotinia sclerotiorum), la rouille (Uromyces pisi) et l'anthracnose (Colletrichum pisi),
• et diverses maladies virales, dont la jaunisse apicale du pois due au virus PTYV (Pea Top Yellow Virus) et la mosaïque commune du pois, due au virus PCMV (Pea Common Mosaic Virus).

Aphanomyces euteiches est un champignon pathogène provoquant des nécroses racinaires. Il est présent dans le monde entier et n'a été identifié en France qu'à partir de 1993. Il n'existe aucun fongicide efficace et économique pour le combattre, ni de variété résistante économiquement intéressante. Des tests permettent de déterminer si une parcelle est contaminée. Il est conseillé alors aux agriculteurs de renoncer à la culture du pois et le cas échéant d'opter pour un autre protéagineux, la fèverole (Vicia faba) qui est insensible à ce champignon.

Ravageurs

De nombreux insectes ravageurs attaquent les cultures de pois à leurs différents stades.

Le thrips du pois (Franklinellia robusta) et le thrips du lin et des céréales (Thrips angusticeps) sont de minuscules insectes piqueurs (taille de 1 mm) qui attaquent fleurs et gousses et dont les larves se développent dans les gousses. Elles provoquent dessèchement et rabougrissement des plantes. Le sitone du pois (Sitona lineatus) est un petit coléoptère qui dévore le limbe des feuilles en faisant des encoches semi-circulaires sur le bord et dont la larve ronge les racines et les nodosités, affaiblissant ainsi les plantes. La cécidomyie du pois (Contarinia pisi) est un diptère qui provoque la formation de galles dans les fleurs qui avortent. Le puceron vert du pois (Acyrthosiphon pisum) pique feuilles et stipules et peut causer des dégâts en cas de pullulation. Il est aussi le vecteur de diverses maladies virales. La tordeuse du pois (Cydia nigricana) (Lépidoptère) se manifeste par sa chenille jaunâtre à tête noire d'environ 15 mm et qui vit dans les grains et peut en dévorer plusieurs successivement. Cet insecte ne peut accomplir son cycle complet que dans les cultures de pois secs. La bruche du pois (Bruchus pisorum) est un petit coléoptère qui pond dans les gousses en formation et dont les adultes se développent dans les grains mûrs et secs, en sortant par un trou circulaire. Ce ravageur n'est pas spécifique du pois. Contrairement à la bruche du haricot, il ne se reproduit pas dans les grains entreposés. Il existe aussi une bruche tropicale du pois (Zabrotes subfasciatus Boh.) originaire d'Amérique du Sud, qui se reproduit dans les grains secs de plusieurs espèces de légumineuses.

Dans les années 1995-2000, l'institut de recherches australien (CSIRO) (Commonwealth Scientific and Industrial Research Organisation, c'est-à-dire « Organisation pour la recherche scientifique et industrielle du Commonwealth ») a mis au point une variété de pois génétiquement modifiée pour résister à la bruche du pois (Bruchus pisorum), insecte ravageur spécifique des graines de pois qui a une réelle importance économique en Australie où il serait responsable de la destruction de 30 % de la récolte de pois secs. Le gène transféré depuis le haricot commun (Phaseolus vulgaris) permet la production par la plante d'un inhibiteur d'alpha-amylase αAI-1 qui s'oppose à la digestion de l'amidon des graines par la larve de la bruche. Cet inhibiteur présent dans les cotylédons bloque la croissance des larves à un stade précoce, et s'est montré d'une très grande efficacité. Ces recherches ont été abandonnées en 2005 après la découverte de réactions allergiques sur des souris de laboratoire nourries avec des graines de pois transgéniques.

Les pois sont susceptibles d'être attaqués par les chenilles défoliatrices de plusieurs espèces de noctuelles : la noctuelle du pois (Melanchra pisi L.), la noctuelle potagère (Lacanobia oleracea L.), la noctuelle gamma (Autographa gamma L.), la noctuelle à point blanc (Pseudaletia unipuncta L.).

Des nématodes sont susceptibles d'attaquer le système racinaire, tandis que des oiseaux, notamment les corbeaux freux et les pigeons ramiers, peuvent provoquer des dégâts sur les semis en déterrant graines et jeunes plantules, mais aussi en pillant les gousses arrivant à maturité.

Parasites végétaux

Dans les régions méditerranéennes, les cultures de pois peuvent être parasitées par des plantes du genre Orobanche, notamment Orobanche crenata Forssk.

Méthodes de lutte

La lutte contre les maladies et les ravageurs du pois fait appel à diverses méthodes :

• des actions préventives pour limiter les risques, principalement le respect d'une rotation minimale de cinq ans sur la même parcelle et la maîtrise de l'irrigation pour éviter l'excès d'humidité qui peut favoriser la prolifération de certaines maladies cryptogamiques,
• la limitation de la transmission par les semences en utilisant des semences certifiées saines ou en les traitant, principalement contre l'anthracnose du pois, la fonte des semis et le mildiou,
• le choix de variétés résistantes à certaines maladies,
• la lutte directe, principalement par des traitements chimiques (insecticides ou fongicides) faisant appel à diverses matières actives autorisées. Ces traitements doivent être faits de manière à bien pénétrer et mouiller le feuillage.

Rendement

Pour les pois secs, le rendement moyen au niveau mondial s'établit à 14,7 q/ha, à 16,6 q/ha en Europe et à 20,5 q/ha en Amérique, mais seulement 7,1 q/ha en Afrique. Les meilleurs rendements sont enregistrés dans l'Union européenne avec 25,5 q/ha en moyenne, et 29,3, 35,1 et 37,2 q/ha respectivement en Allemagne, au Royaume-Uni et en France (FAO, 2007).

Pour les petits pois, le rendement peut atteindre 40 à 70 q/ha.

En France, le rendement moyen des pois protéagineux est passé de 38 q/ha en 1981 à 44 q/ha en 2006 après avoir dépassé 55 q/ha en 1999. La forte amélioration constatée jusqu'à la fin des années 1990 s'explique par la sélection de nouvelles variétés et l'amélioration des pratiques agronomiques. Le gain génétique a été estimé à 0,5 q/ha/an en moyenne entre 1976 (année d'apparition de la première variété de pois protéagineux, 'Finale') et 1998. Depuis le début des années 2000, la régression qui accompagne la diminution des surfaces serait due au déplacement de la culture vers de moins bonnes terres ainsi qu'à des accidents climatiques.