Pois - Définition

Utilisations alimentaires

Pois secs, valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g

Eau	12 g
Valeur calorique	330 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides	23 g
Glucides	56 g
Lipides	1,7 g
Vitamines
Sels minéraux
Acides gras
Acides aminés essentiels
Divers

L'espèce Pisum sativum fournit plusieurs types d'aliments tant pour l'homme que pour les animaux :

• les pois secs, c'est-à-dire les graines récoltées à maturité, constituent un légume sec, et sont aussi données aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soit sous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matière première pour l'industrie de transformation (amidonnerie, extraits protéiques),
• les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières également immatures, sont un légume frais (« petits pois », « pois mangetout » ou « pois gourmands »),
• les jeunes pousses feuillées sont aussi consommées en légume, particulièrement en Asie, ainsi que les graines germées,
• la plante entière fournit un fourrage aux ruminants, soit en sec, soit en vert, frais ou ensilé ; on utilise aussi à cet effet la « paille », c'est-à-dire les fanes restant sur le terrain après la récolte des gousses ou des graines.

Composition et valeur nutritive

Frais ou secs, les pois ont en commun d'être des aliments riches en énergie et en protéines.

Les pois secs (12 % d'humidité) sont des féculents, comparables à d'autres légumineuses (haricots secs, lentilles, fèves sèches, pois chiches), et aux céréales par leur valeur énergétique (330 cal/100 g). La partie glucidique des pois est formée essentiellement d'amidon (amylose et amylopectine en proportion variable selon les variétés) qui représente en moyenne 50 % de la graine, et de sucres (environ 6 %), comprenant du saccharose et des oligosaccharides, dont le stachyose, qui peuvent être responsables de phénomènes de flatulence. Comme toutes les graines de légumineuses, ils ont un index glycémique modéré, voisin de 32 (100 étant la valeur attribuée par convention au glucose).

Ils sont aussi riches en protéines. Celles-ci, à teneur élevée en lysine, sont toutefois déficientes en certains acides aminés essentiels comme la méthionine et le tryptophane. En les associant avec des aliments à base de céréales (par exemple du pain), qui sont au contraire déficients en lysine, on obtient une bonne complémentarité. En alimentation animale, le pois fait partie des plantes protéagineuses et constitue l'une des « matières riches en protéines » (MRP) aux côtés d'autres produits ou sous-produits entrant dans la composition des rations animales, comme la fèverole, le lupin, la luzerne les tourteaux de soja, de colza, de tournesol, etc.

Leur richesse en fibres est considérée comme un atout en nutrition humaine, mais pas en nutrition animale car elles contrarient l'assimilation des protéines et de l'amidon par les animaux monogastriques.

Les pois sont une bonne source de minéraux, notamment potassium, phosphore, calcium et fer, ainsi que de vitamines B, notamment de folate ou vitamine B9 (70 μg/100g). Ils se distinguent également par leur très faible teneur en matières grasses, moins de 2 %, majoritairement constituées d'acides gras insaturés ou polyinsaturés, et par l'absence de gluten.

Les petits pois, plus riches en eau (74 %), n'apportent que 92 cal/100 g (crus), mais sont plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles que les pois secs. Ils sont aussi intéressants pour leurs apports en lysine et en fibres, composées en en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g.

Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des facteurs antitrypsiques, des phytohémagglutinines et des tannins, en quantités toutefois nettement plus faibles que chez d'autres légumineuses comme le haricot ou le soja. Les tanins, présents dans le tégument des graines, sont absents des variétés à fleurs blanches. Toutes les variétés de pois potagers (sauf certaines variétés de poids gourmands dont on ne laisse pas les graines se développer), et de pois protéagineux sont à fleurs blanches. Les tanins donnent en effet un goût amer aux graines et diminuent leur digestibilité.

La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autres légumineuses.

Alimentation humaine

Le pois potager se consomme soit en sec, soit en frais.

En sec, c'est le « pois cassé » (graine débarrassée de ses téguments et dont les deux cotylédons sont séparés). Le pois cassé est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune.

En frais, on consomme soit les graines seules, c'est le pois vert ou « petit pois », lancé en France à l'époque de Louis XIV, soit la gousse entière, c'est le « mangetout » ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme au début de la formation des grains (sinon, du parchemin se forme sur la gousse). Les Américains ont relancé le « croquetout » (sugar snap pea) qui est un mangetout charnu à la gousse ronde qui se consomme une fois les grains formés. Il est très sucré et plus croquant que le mangetout.

Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont également parfois consommées, notamment en Asie.

Le petit pois est la matière première d'une importante industrie de mise en conserve (appertisation et surgélation).

Les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatz de café.

Commercialisation

Normalisation des
petits pois surgelés
calibrage B

Calibre	Dimensions des cribles ronds
extra-fins	jusqu'à 7,5 mm
très fins	jusqu'à 8,2 mm
fins	jusqu'à 8,75 mm
mi-fins	jusqu'à 10,2 mm
moyens	plus de 10,2 mm

Les petits pois se présentent sous trois formes : frais, en conserve ou surgelés. En France la consommation est estimée à 2,2 kg par personne et par an, dont seulement 250 g de petits pois frais à écosser (chiffres 2001).

Les petits pois frais, commercialisés en gousses, sont un produit de saison dont la part est relativement marginale dans la consommation. Dans l'Union européenne, les pois à écosser et mangetouts doivent respecter des normes de commercialisation fixées par un règlement communautaire de 1999, qui prévoit notamment leur classement en deux catégories.

Les petits pois en conserve (appertisés) sont disponibles toute l'année et constituent l'essentiel du marché. Ils sont souvent vendus en mélange avec de jeunes carottes.

Les petits pois surgelés se sont développés depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale. Leur part, qui était d'environ 30 % en 2001 en France, tend à progresser.

Pour les petits pois en conserve et surgelés, les normes Codex prévoient la possibilité de calibrer les pois en trois ou cinq classes, d'extra-fins à moyens. Les catégories les plus fines sont très recherchées pour les conserves, moins pour les surgelés. Il existe chez ces derniers une catégorie de calibre assez gros (supérieur à 9 mm) vendus sous le nom de garden peas ou « gros pois anglais ».

Traditions culinaires

Les pois frais

« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris »

— Grimod de La Reynière, in Le Gastronome français ou l'art de bien vivre.

Les petits pois frais servent de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition. En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.

Dans la cuisine française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois.

Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.

Les gousses mange-tout (pois gourmands ou pois goulus), appelés hé lán dòu, 荷兰豆 en chinois, sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou au wok, notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis. Les gousses de pois ne se conservent pas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employées rapidement, être préservées par déshydratation, mises en conserve ou surgelées quelques heures après la récolte.

En Inde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l'aloo matar (cari de pommes de terre aux pois) ou le matar panir (pois au fromage), préparé avec du fromage caillé panir, mais ils peuvent aussi bien être remplacés par des petits pois surgelés.

À Malte, on prépare des pastizzis, sorte de friands en pâte feuilletée fourrés d'une purée de petits pois ou de ricotta.

Dans la cuisine chinoise, les germes de pois (豆苗; dòu miáo) sont couramment sautés à la poêle et leur prix est relativement élevé du fait de leur saveur agréable. Les jeunes pousses feuillées de pois y sont également appréciées comme légume.

Les gousses de petits pois à écosser, habituellement considérées comme non comestibles, peuvent être cuisinées, dans une optique de « cuisine de restes ». Les frères Troisgros ont ainsi proposé une recette de « potage de cosses de petits pois ».

Certaines formes de savoir-vivre requièrent que l'on mange les petits pois avec la seule fourchette, sans s'aider du couteau pour les pousser sur la fourchette.

Les pois secs

Les pois secs, que l'on trouve le plus souvent sous la forme de pois cassés, sont souvent préparés en soupe, en purée ou simplement préparés tels quels. Les pois secs entiers doivent être mis à tremper au minimum 12 heures avant la cuisson. Du bicarbonate de soude est parfois ajouté pour les adoucir.

La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dans plusieurs pays d'Europe et d'Amérique du Nord.

Dans la cuisine suédoise, l’ärtsoppa (soupe de pois) est un plat traditionnel qui remonte à l'époque des Vikings. Il se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saison de végétation. L’ärtsoppa était très populaire chez les pauvres qui n'avaient habituellement qu'un seul pot dans lequel tout devait cuire ensemble pour préparer le repas à l'aide d'un trépied pour maintenir le pot sur le feu. Quand il y avait du porc, il était connu sous le nom d’ärtsoppa och fläsk (soupe de pois au lard) et cette tradition a perduré jusqu'à nos jours. Après la christianisation de la Scandinavie, cette soupe était traditionnellement servie le jeudi soir car le vendredi était un jour de jeûne.

La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine de Louis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoises du début du XX^e siècle.

Au Japon, en Chine, à Taïwan et dans certains pays d'Asie du Sud-Est, dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis et salés, et consommés comme amuse-gueules ; au Japon, on en trouve aromatisés au wasabi.

Au Royaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, le pease pudding.

Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat), réhydratés et écrasés, y sont connus sous le nom de mushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nord de l'Angleterre mais maintenant très répandu, en particulier comme accompagnement du fish and chips. En 2005, un sondage sur 2000 personnes montra que les pois étaient le septième légume favori des Britanniques.

En Grèce, en Turquie, à Chypre, et dans d'autres régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. En grec, ce ragoût s'appelle arakas, tandis qu'à Chypre et en Turquie on l'appelle mpizeli ou mpizelia.

En Allemagne, on trouve dans les supermarchés une « saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marque Knorr. Il s'agit d'une préparation sous forme de pâte, composée essentiellement de pois et complétée de divers ingrédients, présentée dans un emballage en forme de saucisse, qui sert à préparer une soupe instantanée avec de l'eau bouillante. Elle fut inventée en 1867 par Johann Heinrich Grüneberg qui vendit la recette à l'État prussien pour alimenter les soldats de la guerre franco-allemande de 1870.

En Éthiopie, où la consommation de pois est relativement importante (6 à 7 kg par personne et par an), on les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, avec pois cassés moulus, kik wot, pois cassés cuits à l'eau).

Alimentation animale

En général, on appelle « pois fourrager » tout type de pois destiné à l'alimentation animale, y compris les pois secs en grains qui sont appelés « pois protéagineux » en France, et ont connu un très fort développement de leurs surfaces de culture en France dans les années 1980. Il s'agit principalement de variétés semées au printemps.

En France, l'expression « pois fourrager » est réservée à la plante entière, quand celle-ci est récoltée sous forme de fourrage ou d'ensilage. Le pois fourrager est généralement cultivé en association avec une céréale, triticale ou avoine, qui lui sert de tuteur et il est récolté sec ou immature. On utilise également la paille (c'est-à-dire les fanes) laissée sur le champ après la récolte des pois pour nourrir les ruminants.

Ces pois sont employés pour l'alimentation des porcs et des volailles pour leur richesse en énergie digestible (équivalente à celle du blé) et en lysine. Des études ont montré que les protéines du pois sont moins bien assimilées par les monogastriques que celles du soja. Il est toutefois possible de composer des aliments porcins équilibrés avec du blé et du tourteau de colza, qui apportent des acides aminés déficients dans le pois, tels la méthionine et la cystine, en remplacement d'aliments du type maïs - tourteau de soja, sous réserve d'un léger complément en acides aminés de synthèse (méthionine, tryptophane), solution intéressante dans les pays qui ne produisent pas suffisamment de soja et qui dépendent des importations, tels les pays européens et le Canada. En France, le pois protéagineux représente environ 20 % des formules d'aliments composés pour porcs.