Pois
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Utilisations alimentaires

Pois secs, valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau 12 g
Valeur calorique 330 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides 23 g
Glucides 56 g
Lipides 1,7 g
Vitamines
Sels minéraux
Acides gras
Acides aminés essentiels
Divers

L'espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base de la systématique. L'espèce est un...) Pisum sativum fournit plusieurs types d'aliments tant pour l'homme (Un homme est un individu de sexe masculin adulte de l'espèce appelée Homme moderne (Homo sapiens) ou plus simplement « Homme ». Par distinction, l'homme...) que pour les animaux :

  • les pois (Le pois (Pisum sativum L.) est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses (Fabacées), largement cultivée pour ses graines, consommées comme légume ou utilisées comme...) secs, c'est-à-dire les graines récoltées à maturité, constituent un légume sec, et sont aussi données (Dans les technologies de l'information (TI), une donnée est une description élémentaire, souvent codée, d'une chose, d'une transaction d'affaire, d'un événement, etc.) aux animaux domestiques soit telles quelles (volailles, oiseaux) soit sous forme de farines (porcins, bovins) ; ces graines sont aussi une matière (La matière est la substance qui compose tout corps ayant une réalité tangible. Ses trois états les plus communs sont l'état solide, l'état...) première pour l'industrie de transformation (amidonnerie, extraits protéiques),
  • les pois frais, soit sous forme de graines immatures, soit de gousses entières également immatures, sont un légume frais (« petits pois », « pois mangetout » ou « pois gourmands »),
  • les jeunes pousses feuillées sont aussi consommées en légume, particulièrement en Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres...), ainsi que les graines germées,
  • la plante (Les plantes (Plantae Haeckel, 1866) sont des êtres pluricellulaires à la base de la chaîne alimentaire. Elles forment l'une des subdivisions (ou règne) des Eucaryotes. Elles sont,...) entière fournit un fourrage aux ruminants, soit en sec, soit en vert (Le vert est une couleur complémentaire correspondant à la lumière qui a une longueur d'onde comprise entre 490 et 570 nm. L'œil humain possède un récepteur,...), frais ou ensilé ; on utilise aussi à cet effet la « paille », c'est-à-dire les fanes restant sur le terrain après la récolte (La Récolte (Countrycide) est le sixième épisode de la série anglaise de science fiction Torchwood.) des gousses ou des graines.

Composition et valeur nutritive

Le petit pois
Pois cassés
Petits pois surgelés

Frais ou secs, les pois ont en commun d'être des aliments riches en énergie (Dans le sens commun l'énergie désigne tout ce qui permet d'effectuer un travail, fabriquer de la chaleur, de la lumière, de produire un mouvement.) et en protéines.

Les pois secs (12 % d'humidité) sont des féculents, comparables à d'autres légumineuses (haricots secs, lentilles, fèves sèches, pois chiches), et aux céréales par leur valeur énergétique (330 cal/100 g). La partie glucidique des pois est formée essentiellement d'amidon (L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de réserve...) (amylose et amylopectine en proportion variable (En mathématiques et en logique, une variable est représentée par un symbole. Elle est utilisée pour marquer un rôle dans une formule, un...) selon les variétés) qui représente en moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble...) 50 % de la graine (Dans le cycle de vie des « plantes à graines », la graine est la structure qui contient et protège l'embryon végétal. Elle est souvent contenue dans un...), et de sucres (environ 6 %), comprenant du saccharose et des oligosaccharides, dont le stachyose, qui peuvent être responsables de phénomènes de flatulence. Comme toutes les graines de légumineuses, ils ont un index glycémique modéré, voisin de 32 (100 étant la valeur attribuée par convention au glucose).

Ils sont aussi riches en protéines. Celles-ci, à teneur élevée en lysine, sont toutefois déficientes en certains acides aminés essentiels comme la méthionine et le tryptophane. En les associant avec des aliments à base de céréales (par exemple du pain), qui sont au contraire déficients en lysine, on obtient une bonne complémentarité. En alimentation animale, le pois fait partie des plantes protéagineuses et constitue l'une des « matières riches en protéines » (MRP) aux côtés d'autres produits ou sous-produits entrant dans la composition des rations animales, comme la fèverole, le lupin (Les lupins constituent un genre de plantes (Lupinus) de la famille des Fabaceae, ou légumineuses, regroupant de très nombreuses espèces. Ce sont des espèces annuelles ou vivaces, herbacées ou ligneuses,...), la luzerne les tourteaux de soja (Le soja, ou soya, est une plante grimpante de la famille des Fabacées, du genre Glycine (à ne pas confondre avec la glycine, Wisteria sp.), proche du haricot, largement cultivée pour ses graines...), de colza, de tournesol, etc.

Leur richesse en fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) est considérée comme un atout en nutrition (La nutrition (du latin nutrire : nourrir) désigne les processus par lesquels un être vivant transforme des aliments pour assurer son fonctionnement. La nutrition est également une science pluridisciplinaire,...) humaine, mais pas en nutrition animale car elles contrarient l'assimilation des protéines et de l'amidon par les animaux monogastriques.

Les pois sont une bonne source de minéraux, notamment potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de l’arabe : القَلْيَه al-qalyah) et de...), phosphore (Le phosphore est un élément chimique de la famille des pnictogènes, de symbole P et de numéro atomique 15.), calcium et fer (Le fer est un élément chimique, de symbole Fe et de numéro atomique 26. C'est le métal de transition et le matériau ferromagnétique le plus courant dans la vie...), ainsi que de vitamines B, notamment de folate ou vitamine (Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à plusieurs milligrammes par jour) au métabolisme des organismes vivants et donc de l'homme. Les vitamines sont des compléments...) B9 (70 μg/100g). Ils se distinguent également par leur très faible teneur en matières grasses, moins de 2 %, majoritairement constituées d'acides gras insaturés ou polyinsaturés, et par l'absence de gluten (Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'endosperme de la plupart des céréales.).

Les petits pois, plus riches en eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) (74 %), n'apportent que 92 cal/100 g (crus), mais sont plus énergétiques que la majorité des légumes verts. Ils sont plus riches en sucres solubles que les pois secs. Ils sont aussi intéressants pour leurs apports en lysine et en fibres, composées en en majorité d'hémicelluloses lorsqu'ils sont jeunes. Les petits pois sont aussi une bonne source de vitamine C (La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière.) (acide ascorbique) avec 25 mg/100 g.

Les graines de pois secs contiennent divers facteurs antinutritionnels, notamment des facteurs antitrypsiques, des phytohémagglutinines et des tannins, en quantités toutefois nettement plus faibles que chez d'autres légumineuses comme le haricot (Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris), est une espèce de plante annuelle de la famille des Fabaceae (Papilionacées), du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume. On en...) ou le soja. Les tanins, présents dans le tégument des graines, sont absents des variétés à fleurs blanches. Toutes les variétés de pois potagers (sauf certaines variétés de poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du...) gourmands dont on ne laisse pas les graines se développer), et de pois protéagineux sont à fleurs blanches. Les tanins donnent en effet un goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) amer aux graines et diminuent leur digestibilité.

La consommation de pois peut provoquer des réactions allergiques chez certaines personnes, notamment en réaction croisée (Croisée peut désigner :) avec des allergènes de la lentille. Elles sont provoquées par certaines protéines, les vicilines, présentes aussi chez la lentille et d'autres légumineuses.

Alimentation humaine

Le pois potager se consomme soit en sec, soit en frais.

En sec, c'est le « pois cassé » (graine débarrassée de ses téguments et dont les deux cotylédons sont séparés). Le pois cassé est souvent préparé en purée. Il est vert ou jaune (Il existe (au minimum) cinq définitions du jaune qui désignent à peu près la même couleur :).

Petits pois en bocaux. L'appertisation altère la couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) des petits pois.
Pois gourmands

En frais, on consomme soit les graines seules, c'est le pois vert ou « petit pois », lancé en France à l'époque de Louis XIV, soit la gousse entière, c'est le « mangetout » ou « pois gourmand », qui a une gousse plate et se consomme au début de la formation des grains (sinon, du parchemin se forme sur la gousse). Les Américains ont relancé le « croquetout » (sugar snap pea) qui est un mangetout charnu à la gousse ronde qui se consomme une fois les grains formés. Il est très sucré et plus croquant que le mangetout.

Les feuilles tendres et les jeunes pousses sont également parfois consommées, notamment en Asie.

Le petit pois est la matière première d'une importante industrie de mise en conserve (appertisation et surgélation).

Les graines de pois secs torréfiées constituent un ersatz (Un ersatz est un « sous-équivalent », de moindre qualité, d'un sujet considéré. Il s'agit d'une pâle copie, d'un substitut peu, voire pas du tout, efficace ou encore d'un...) de café.

Commercialisation

Normalisation des
petits pois surgelés

calibrage B
Calibre Dimensions (Dans le sens commun, la notion de dimension renvoie à la taille ; les dimensions d'une pièce sont sa longueur, sa largeur et sa profondeur/son épaisseur, ou bien son diamètre si c'est une pièce de...)
des cribles ronds
extra-fins jusqu'à 7,5 mm
très fins jusqu'à 8,2 mm
fins jusqu'à 8,75 mm
mi-fins jusqu'à 10,2 mm
moyens plus de 10,2 mm

Les petits pois se présentent sous trois formes : frais, en conserve ou surgelés. En France la consommation est estimée à 2,2 kg par personne et par an, dont seulement 250 g de petits pois frais à écosser (chiffres 2001).

Les petits pois frais, commercialisés en gousses, sont un produit de saison (La saison est une période de l'année qui observe une relative constance du climat et de la température. D'une durée d'environ trois mois (voir le tableau...) dont la part est relativement marginale dans la consommation. Dans l'Union européenne, les pois à écosser et mangetouts doivent respecter des normes de commercialisation fixées par un règlement communautaire de 1999, qui prévoit notamment leur classement en deux catégories.

Les petits pois en conserve (appertisés) sont disponibles toute l'année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.) et constituent l'essentiel du marché. Ils sont souvent vendus en mélange (Un mélange est une association de deux ou plusieurs substances solides, liquides ou gazeuses qui n'interagissent pas chimiquement. Le résultat de l'opération est une...) avec de jeunes carottes.

Les petits pois surgelés se sont développés depuis la fin de la Deuxième Guerre mondiale. Leur part, qui était d'environ 30 % en 2001 en France, tend à progresser.

Cageots de petits pois à écosser, marché de Union Square Greenmarket, New York (New York , en anglais New York City (officiellement, City of New York) pour la distinguer de l’État de New York, est la principale ville des États-Unis, elle compte a elle seule 8 143 200 habitants. Son...)

Pour les petits pois en conserve et surgelés, les normes Codex prévoient la possibilité de calibrer les pois en trois ou cinq classes, d'extra-fins à moyens. Les catégories les plus fines sont très recherchées pour les conserves, moins pour les surgelés. Il existe chez ces derniers une catégorie de calibre assez gros (supérieur à 9 mm) vendus sous le nom de garden peas ou « gros pois anglais ».

Traditions culinaires

Les pois frais
« Les petits pois sont sans contredit le meilleur de tous les légumes qui se mangent à Paris »

— Grimod de La Reynière, in Le Gastronome français ou l'art de bien vivre.

Cœurs de laitue (Les laitues (genre Lactuca) sont des plantes annuelles de la famille des Astéracées (Composées) dont certaines espèces sont cultivées pour leurs feuilles tendres consommées comme salade verte.) braisés aux petits pois

Les petits pois frais servent (Servent est la contraction du mot serveur et client.) de légume d'accompagnement et sont préparés traditionnellement « à l'anglaise » ou « à la française ». À l'anglaise, les petits pois sont cuits dans de l'eau salée portée à ébullition (L’ébullition est la formation de bulles lors d’un changement violent d’un corps de l’état liquide vers l’état vapeur. Ce phénomène est une...). En fin de cuisson on les égoutte et on ajoute du beurre (Les Beurré sont un groupe de variétés de poires à chair fondante, comprenant entre autres les variétés suivantes.) (Les Anglais ajoutent aussi de la menthe). À la française, ils sont cuits à l'étuvée au beurre, avec des petits oignons nouveaux et de la laitue, mouillés d'un peu d'eau. Au moment de servir, ils sont liés avec du beurre ou de la crème. Ils entrent aussi dans la préparation de salades, de jardinières de légumes, de macédoines et de purées.

Dans la cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des...) française, l'expression « à la Clamart » signifie accompagné d'une garniture aux petits pois (exemple : escalope de veau (Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande issue de cet animal et vendue dans les boucheries ou à la ferme par les éleveurs ainsi que sa peau transformée en cuir.) à la Clamart). Clamart est le nom d'une ancienne variété de pois ronds qui était cultivée dans la commune éponyme des Hauts-de-Seine. « À la Fontanges » désigne un potage préparé à base d'une purée de petits pois frais, éclaircie au consommé et additionnée d'oseille (L'oseille (Rumex L.) est un genre de plantes herbacées de la famille des Polygonacées, poussant à l'état sauvage en Europe et en Asie septentrionale, ainsi qu'en Amérique du Nord dont plusieurs espèces sont...) et de cerfeuil. Cette recette a été ainsi dénommée en l'honneur de Marie-Angélique de Scorailles de Roussille, duchesse de Fontanges, qui fut la maîtresse de Louis XIV et mourut à l'âge de vingt ans en 1681. « À la Saint-Germain », à l'étymologie obscure, s'applique à une recette de purée de pois ainsi qu'à diverses garnitures contenant des petits pois.

Appréciés pour leur saveur sucrée quand ils sont fraîchement cueillis, les petits pois peuvent se consommer crus.

Les gousses mange-tout (pois gourmands ou pois goulus), appelés hé lán dòu, 荷兰豆 en chinois, sont utilisées dans diverses recettes, par exemple sautées à la poêle ou au wok, notamment dans la cuisine chinoise des États-Unis. Les gousses de pois ne se conservent pas facilement une fois cueillies, et doivent, si elles ne sont pas employées rapidement, être préservées par déshydratation (La déshydratation est la perte ou l'élimination de l'eau d'un corps. Cette dernière peut être partielle ou totale. Toutefois le terme de dessiccation est plus utilisé pour...), mises en conserve ou surgelées quelques heures (L'heure est une unité de mesure  :) après la récolte.

En Inde, les petits pois frais entrent dans diverses recettes telles que l'aloo matar (cari de pommes de terre (La Terre est la troisième planète du Système solaire par ordre de distance croissante au Soleil, et la quatrième par taille et par masse...) aux pois) ou le matar panir (pois au fromage), préparé avec du fromage caillé panir, mais ils peuvent aussi bien être remplacés par des petits pois surgelés.

À Malte, on prépare des pastizzis, sorte de friands en pâte feuilletée fourrés d'une purée de petits pois ou de ricotta.

Pousses de pois poêlées

Dans la cuisine chinoise, les germes de pois (豆苗; dòu miáo) sont couramment sautés à la poêle et leur prix est relativement élevé du fait de leur saveur agréable. Les jeunes pousses feuillées de pois y sont également appréciées comme légume.

Les gousses de petits pois à écosser, habituellement considérées comme non comestibles, peuvent être cuisinées, dans une optique (L'optique est la branche de la physique qui traite de la lumière, du rayonnement électromagnétique et de ses relations avec la vision.) de « cuisine de restes ». Les frères Troisgros ont ainsi proposé une recette de « potage de cosses de petits pois ».

Certaines formes de savoir-vivre requièrent que l'on mange les petits pois avec la seule fourchette, sans s'aider du couteau (Un couteau est un outil tranchant comportant une lame et un manche.) pour les pousser sur la fourchette.

Les pois secs
Soupe de pois cassés

Les pois secs, que l'on trouve le plus souvent sous la forme de pois cassés, sont souvent préparés en soupe, en purée ou simplement préparés tels quels. Les pois secs entiers doivent être mis à tremper au minimum 12 heures avant la cuisson. Du bicarbonate de soude est parfois ajouté pour les adoucir.

La soupe de pois cassés est un plat traditionnel dans plusieurs pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas gallo-romaine. Comme la civitas qui subsiste le...) d'Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité...) et d'Amérique (L’Amérique est un continent séparé, à l'ouest, de l'Asie et l'Océanie par le détroit de Béring et l'océan Pacifique; et à l'est, de l'Europe et de l'Afrique par l'océan Atlantique....) du Nord (Le nord est un point cardinal, opposé au sud.).

Dans la cuisine suédoise, l’ärtsoppa (soupe de pois) est un plat traditionnel qui remonte à l'époque des Vikings. Il se préparait avec des pois à croissance rapide capables de mûrir malgré la courte saison de végétation (La végétation est l'ensemble des plantes (la flore) sauvages ou cultivées qui poussent sur une surface donnée de sol, ou dans un milieu aquatique. On parle aussi de "couverture...). L’ärtsoppa était très populaire chez les pauvres qui n'avaient habituellement qu'un seul pot dans lequel tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) devait cuire ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une...) pour préparer le repas à l'aide d'un trépied pour maintenir le pot sur le feu (Le feu est la production d'une flamme par une réaction chimique exothermique d'oxydation appelée combustion.). Quand il y avait du porc (Le porc (du latin porcus) qui se dit aussi cochon domestique (Sus scrofa domesticus) ou cochon des villes est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou...), il était connu sous le nom d’ärtsoppa och fläsk (soupe de pois au lard) et cette tradition a perduré jusqu'à nos jours. Après la christianisation de la Scandinavie (La Scandinavie est une région située dans le Nord de l'Europe. Elle comprend, au sens le plus strict, la Norvège et la Suède, qui se partagent la péninsule de Scandinavie. Au sens le plus courant, on ajoute le...), cette soupe était traditionnellement servie le jeudi soir car le vendredi était un jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil éclairent le...) de jeûne.

La soupe de pois jaunes est un plat emblématique du Québec. Dans Maria Chapdelaine de Louis Hemon, elle est décrite comme une nourriture commune de campagnes québécoises du début du XXe siècle.

Pois au wasabi

Au Japon, en Chine, à Taïwan (Taïwan ou Taiwan (en sinogrammes traditionnels 臺灣 et plus souvent en sinogrammes traditionnels 台灣 ; en sinogrammes simplifiés 台湾 ; en pinyin Táiwān) est une île...) et dans certains pays d'Asie du Sud-Est (Le sud-est est la direction à mi-chemin entre les points cardinaux sud et est. Le sud-est est opposé au nord-ouest.), dont la Thaïlande et la Malaisie, les pois secs sont rôtis et salés, et consommés comme amuse-gueules ; au Japon, on en trouve aromatisés au wasabi.

Au Royaume-Uni, les pois cassés servent à la préparation d'un plat traditionnel, le pease pudding.

Mushy peas

Les pois secs à grains verts ridés (marrowfat), réhydratés et écrasés, y sont connus sous le nom de mushy peas. C'est un plat populaire, originaire du nord de l'Angleterre (L’Angleterre (England en anglais) est l'une des quatre nations constitutives du Royaume-Uni. Elle est de loin la plus peuplée, avec 50 763 000 habitants (en 2006), qui représentent 83,8% de la population du...) mais maintenant très répandu, en particulier comme accompagnement du fish and chips. En 2005, un sondage ( Un sondage peut désigner une technique d'exploration locale d'un milieu particulier. Un sondage peut également être une méthode statistique d'analyse d'une population humaine ou non humaine à partir d'un...) sur 2000 personnes montra que les pois étaient le septième légume favori des Britanniques.

En Grèce, en Turquie, à Chypre (Chypre (grec Κύπρος ; turc Kıbrıs) est une île située dans le Bassin Levantin qui constitue la partie la plus orientale de la mer...), et dans d'autres régions méditerranéennes, les pois secs sont préparés en ragoût avec de la viande et des pommes de terre. En grec, ce ragoût s'appelle arakas, tandis qu'à Chypre et en Turquie on l'appelle mpizeli ou mpizelia.

Erbswurst dans son emballage typique

En Allemagne, on trouve dans les supermarchés une « saucisse de pois » (Erbswurst), vendue sous la marque Knorr. Il s'agit d'une préparation sous forme de pâte, composée essentiellement de pois et complétée de divers ingrédients, présentée dans un emballage en forme de saucisse, qui sert à préparer une soupe instantanée avec de l'eau bouillante. Elle fut inventée en 1867 par Johann Heinrich Grüneberg qui vendit la recette à l'État prussien pour alimenter les soldats de la guerre franco-allemande de 1870.

En Éthiopie, où la consommation de pois est relativement importante (6 à 7 kg par personne et par an), on les consomme mijotés en ragoût (shiro wot, avec pois cassés moulus, kik wot, pois cassés cuits à l'eau).

Alimentation animale

En général, on appelle « pois fourrager » tout type de pois destiné à l'alimentation animale, y compris les pois secs en grains qui sont appelés « pois protéagineux » en France, et ont connu un très fort développement de leurs surfaces de culture (La définition que donne l'UNESCO de la culture est la suivante [1] :) en France dans les années 1980. Il s'agit principalement de variétés semées au printemps (Le printemps (du latin primus, premier, et tempus, temps, cette saison marquant autrefois le début de l'année) est l'une des quatre saisons des zones tempérées, précédant...).

En France, l'expression « pois fourrager » est réservée à la plante entière, quand celle-ci est récoltée sous forme de fourrage ou d'ensilage. Le pois fourrager est généralement cultivé en association avec une céréale, triticale ou avoine, qui lui sert de tuteur et il est récolté sec ou immature. On utilise également la paille (c'est-à-dire les fanes) laissée sur le champ (Un champ correspond à une notion d'espace défini:) après la récolte des pois pour nourrir les ruminants.

composition moyenne d'une graine de pois protéagineux

Ces pois sont employés pour l'alimentation des porcs et des volailles pour leur richesse en énergie digestible (équivalente à celle du blé) et en lysine. Des études ont montré que les protéines du pois sont moins bien assimilées par les monogastriques que celles du soja. Il est toutefois possible de composer des aliments porcins équilibrés avec du blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des...) et du tourteau de colza, qui apportent des acides aminés déficients dans le pois, tels la méthionine et la cystine, en remplacement d'aliments du type maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées, largement cultivée comme céréale pour...) - tourteau de soja, sous réserve d'un léger complément en acides aminés de synthèse (méthionine, tryptophane), solution intéressante dans les pays qui ne produisent pas suffisamment de soja et qui dépendent des importations, tels les pays européens et le Canada. En France, le pois protéagineux représente environ 20 % des formules d'aliments composés pour porcs.

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