Dans le bassin parisien, le gypse s’est formé il y a environ trente-huit millions d’années par sédimentation au cours de l'évaporation de lagunes d'eau de mer.
Déjà à la préhistoire, l’homme s’est aperçu que les pierres blanches constituant le foyer du feu s’effritaient à cause de la chaleur.
En Égypte, l’homme se servait du plâtre pour assembler les pierres des édifices et pour réaliser des enduits (Vallée des Rois).
Les Romains se servaient du plâtre pour les enduits et les sculptures. Pline l'Ancien en signale de multiples utilisations domestiques : pour fermer de façon étanche les couvercles des récipients destinés à la conservation, en badigeon pour conserver les pommes, en additif pour adoucir les vins.
Par leurs conquêtes, ils vont largement diffuser le plâtre dans tout l'Empire romain. Les murs des habitations sont enduits de plâtre et de chaux, les plafonds faits de bois et de plâtre. Il peut servir dans la maçonnerie pour unir les pierres les unes aux autres. Les artisans romains développent aussi son emploi comme revêtement extérieur : les tons d'ocre rouge proviennent d'un mélange de briques finement broyées, de pouzzolane, de plâtre et d'eau. Le stuc, fait de plâtre et de poudre de marbre, est utilisé avec éclat pour l'ornementation des édifices.
L'invasion de la Gaule par Jules César donne au plâtre racine dans cette région du monde. Les Romains apportent aux populations celtes de nouveaux procédés de construction en maçonnerie et en plâtre. À Lutèce, sur les bords de la Seine, les huttes de la tribu des Parisii font place à des édifices plus solides. Le site est privilégié par la nature, car la colline de Montmartre regorge de gypse. Dalles, carreaux de plâtre, colonnes, sarcophages… plusieurs vestiges des IIe et IIIe siècle de notre ère témoignent d'un « premier âge du plâtre » à Paris.
Au Moyen Âge, l’homme s’aperçoit que le plâtre résiste mieux au feu que le bois, car c'est un produit ignifuge. Donc il l’utilise comme enduit de protection (anti-feu). Au Moyen Âge, puis sous l'Ancien Régime, les petites carrières et plâtrières furent nombreuses mais elles fonctionnaient de manière intermittente. L'habitat local fît largement appel au plâtre.
Au XVIIIe siècle, Paris devient la ville du plâtre grâce à ses gisements souterrains et un édit de Louis XIV en 1667 rendra même le matériau ignifuge obligatoire en tant qu’enduit intérieur et extérieur, pour éviter les propagations d’incendies afin d'éviter à Paris le sort funeste de Londres lors du Grand incendie de Londres (1666). Au XIXe siècle vient l’invention du four à plâtre industriel, ce qui permet d’augmenter la production. Aujourd’hui, le plâtre est commun en France.
En 1788, Goethe, dans sa description du Carnaval de Rome, décrit la fabrication du confetti, tel qu'il existait à l'époque. Il était fait de billes de plâtre, réalisées à l'aide d'un entonnoir. C'est seulement à partir de 1891, que ce confetti commença à être remplacé par sa variante moderne, en papier, que nous connaissons.
Le plâtre est proposé au XIXe siècle pour la conservation de la viande.
Le plâtre est largement exploité dans la moitié nord de de la région parisienne. Le « plâtre de Paris » acquiert sa renommée.
Parmi ces nombreuses exploitations, celle de Cormeilles-en-Parisis. En 1832, une carrière à plâtre est créée par Pierre Étienne Lambert à Cormeilles. À partir de 1882, Jules-Hilaire Lambert industrialise la production. Dans les années 1930, avec les Frères Lambert, le cycle d'exploitation de la carrière de Cormeilles est complet. Cette carrière est alors la seule en France à alimenter à la fois la fabrication du plâtre, de briques, de chaux hydraulique, et de ciment artificiel par l'emploi des matières de « découvertes » : argiles, calcaires, marnes. De 1930 à 1980, la carrière Lambert est la plus grande carrière d'Europe à ciel ouvert (Plâtres Lambert). Au début du XXIe siècle, la carrière et la plâtrière de Cormeilles-en-Parisis sont exploitées par la société Placoplatre