Pétoncle - Définition

Utilisation

Les pétoncles, comme tous les pectinidés, sont parmi les fruits de mer les plus appréciés. Ils doivent sans doute cette réputation à leur taille assez grande, à leur chair plus tendre que celle de la plupart des autres mollusques et, surtout, à une saveur très particulière, généralement très douce. C'est à Russell Henry Chittenden, biochimiste à l'université Yale, que l'on doit, en 1875, la découverte de la teneur particulièrement élevée du muscle adducteur de pétoncle en glycogène.

C'est effectivement le muscle adducteur, plus connu sous le nom de « noix », qui constitue la partie la plus prisée du mollusque ; pour l'essentiel, ce sont donc les noix de pétoncles qui sont commercialisées.

Il se consomme cru, poché, poêlé ou passé au four (pétoncles farcis). Le pétoncle peut s'utiliser congelé ou frais. On consomme aussi le corail de pétoncle (l'organe génital). Le pétoncle est un fruit de mer très estimé pour ses valeurs nutritionnelles en acides gras : pauvre en acides gras saturés mais riche en Omégas-3. On reconnait sa fraîcheur à l'odeur, à l'absence de liquide suspect ou, lorsque qu'il est vivant, à sa contraction musculaire.

Espèces de pétoncles

Le pétoncle géant du Pacifique (Patinopecten caurinus) peut atteindre 25 cm.

• Adamussium colbecki : pétoncle austral (Antarctique)
• Aequipecten opercularis : pétoncle blanc, vanneau (Atlantique du nord-est)
• Annachlamys flabellata : pétoncle léopard (Indo-Pacifique)
• Argopecten irradians  : pétoncle de baie
• Argopecten purpuratus : pétoncle chilien, pétoncle péruvien (Pacifique du sud-est)
• Chlamys flexuosa : pétoncle ondé (Méditerranée)
• Chlamys glabra : pétoncle glabre (Méditerranée)
• Chlamys hastata : pétoncle épineux
• Chlamys imbricata : petit peigne noueux (Antilles)
• Chlamys islandica : pétoncle d'Islande
• Chlamys multisquamata : pétoncle à côtes fines (Antilles)
• Chlamys munda : pétoncle bénédicte (Antilles)
• Chlamys ornata : pétoncle orné (Antilles)
• Chlamys pesfelis : pétoncle gibecière (Méditerranée)
• Chlamys rubida : pétoncle rose
• Chlamys senatoria : pétoncle sénateur (Indo-Pacifique)
• Chlamys squamata : pétoncle écailleux (Indo-Pacifique)
• Chlamys varia : pétoncle noir, pétoncle bigarré (Atlantique du nord-est)
• Comptopallium radula : pétoncle râpe
• Crassadoma gigantea : pétoncle des roches
• Crassadoma multistriata pétoncle multistrié (Méditerranée)
• Decatopecten amiculum : pétoncle mantelet (Indo-Pacifique)
• Gloripallium pallium : pétoncle manteau (Indo-Pacifique)
• Lyropecten antillarum : pétoncle des Antilles (Antilles)
• Patinopecten caurinus : pétoncle géant du Pacifique
• Patinopecten yessoensis : pétoncle japonais
• Placopecten magellanicus : pétoncle géant
• Volachlamys singaporina : pétoncle de Singapour (Indo-Pacifique)