Persil - Définition
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Introduction
| Persil | |||||||||
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![Petroselinum crispum](https://static.techno-science.net/illustration/Definitions/1200px/k/koeh-103_c6504443e67728a78759587d4f006469.jpg") | |||||||||
| Classification de Cronquist | |||||||||
| Règne | Plantae | ||||||||
| Sous-règne | Tracheobionta | ||||||||
| Division | Magnoliophyta | ||||||||
| Classe | Magnoliopsida | ||||||||
| Sous-classe | Rosidae | ||||||||
| Ordre | Apiales | ||||||||
| Famille | Apiaceae | ||||||||
| Genre | |||||||||
| Petroselinum Hill, 1756 | |||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill 1925 | |||||||||
| Classification APG II | |||||||||
| Ordre | Apiales | ||||||||
| Famille | Apiaceae | ||||||||
![Feuilles de persil plat](https://static.techno-science.net/illustration/Definitions/1200px/p/parsley-flat_d4b6a75a33435548009741f71eebb1c7.jpg")
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![Feuilles de persil frisé](https://static.techno-science.net/illustration/Definitions/1200px/p/parsley-curled_b6ba7cbc1e84f9e93bbf5a282d6f6839.jpg")
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Le persil (Petroselinum crispum) est une espèce du genre Petroselinum. C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles très divisées, et en Europe centrale pour son tubercule. C'est également une plante médicinale.
Nom scientifique : Petroselinum crispum (Mill.) Nyman ex A. W. Hill, (syn. Petroselinum sativum), famille des Apiacées.
Noms communs : persil, persil cultivé, persil odorant, persin, de : Petersilie, en : parsley, persel, it : prezzemolo, petrosello.
Cette espèce est divisée en trois formes principales :
- Petroselinum crispum var. crispum, le persil frisé ;
- Petroselinum crispum var. neapolitanum, le persil plat ou persil de Naples ;
- Petroselinum crispum var. tuberosum, le persil tubéreux.
Description
Le persil est une plante bisannuelle de 25 à 80 cm de haut, très aromatique au froissement, à odeur caractéristique.
Les tiges sont striées et les feuilles sont glabres.
Les feuilles, vert luisant, sont doublement divisées, surtout celles de la base, les feuilles supérieures ayant souvent seulement trois lobes étroits et allongés.
Les fleurs, d'une couleur jaune verdâtre tirant sur le blanc en pleine floraison, sont groupées en ombelles composées comprenant huit à vingt rayons. Les ombellules sont munies d'un invulcelle à nombreuses bractées.
La racine allongée de type pivotant est assez développée. Elle est jaunâtre, d'odeur forte et aromatique.
Le persil à feuille plate peut être confondu avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique de la même famille. La petite ciguë ressemble beaucoup au persil par ses feuilles, mais s'en distingue par des traces rougeâtres à la base des tiges et par son odeur peu agréable.
Autres espèces du genre Petroselinum
- Petroselinum segetum : persil des moissons
Distribution
Plante spontanée dans l'Asie du sud-ouest, l'Afrique du Nord et en Macaronésie, largement cultivée dans toutes les parties du monde. On peut la trouver à l'état subspontané ou naturalisé çà et là dans les cinq continents.
Composition
C'est une plante riche en huiles essentielles dont l'apiol (également appelé camphre de persil, présent dans les graines), accompagné de myristicine. Elle contient un glucoside flavonique, l'apiine ou apioside, dont l'aglycone est l'apigénine.
Les feuilles sont riches en vitamines A et C.
Culture du persil
C'est une plante de climat tempéré, qui préfère les sols bien ameublis et riches en humus. Il vaut mieux le semer à proximité de l'habitation, pour en faciliter la cueillette.
Le persil commun ou frisé se sème de mars à août, en bordure, ou sur une petite surface qui lui est réservée. Il est recommandé de faire tremper les graines au préalable afin de hâter la germination ; une autre astuce signalée pour faciliter sa pousse est de passer les graines entre du papier de verre à petits grains, pour user légèrement la paroi de la graine. Les graines doivent être enfouies de 1 à 2 cm, avec une densité de 1,25 à 1,50 g/m2 pour un massif, et 0,20 g/m2 en bordure. La levée des graines de persil est très longue et assez capricieuse, normalement de l'ordre d'un mois. La réussite de la culture d'été est conditionnée par des arrosages.
Il faut compter trois mois entre le semis et la première récolte. La cueillette des feuilles se fait au fur et à mesure de la pousse.
C'est une plante très sensible aux gelées. Il reste possible d'avoir du persil pendant l'hiver en recouvrant les pieds par un châssis, ou par un semis tardif (juillet-aout) en serre, ou en transférant une plante en pot dans un lieu abrité. Le persil peut être cultivé dans une persillère. On peut le semer pratiquement toute l'année.
La deuxième année, les tiges montent rapidement à graines et les feuilles deviennent plus dures. On peut retarder ce phénomène en pinçant les axes floraux.
Principaux ennemis : les limaces et les escargots. La mouche de la carotte peut également attaquer les cultures de persil.
Conservation
À la fin de l'été, les feuilles peuvent être cueillies et laissées à dessécher dans l'ombre, dans un endroit chaud. Elles sont ensuite conservées dans un sac en papier.
Pour utiliser du persil ainsi desséché, le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau tiède.
Il est également possible de congeler du persil hâché.
Une recette de grand-mère suggère également de le conserver ciselé et recouvert d'huile d'olive dans un bocal au réfrigérateur. On peut y ajouter de l'ail hâché (persillade). Cette astuce donne aussi de très bons résultats avec le basilic.