Pêche (fruit) - Définition
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Introduction
La pêche est le fruit climactérique comestible produit par le pêcher (Prunus persica).
Les pêches sont charnues, juteuses et sucrées, avec une chair jaune, blanche, ou rouge (pêche de vigne), une peau veloutée de couleur rose-carmin à rose-saumon ou brune chez les pêches de vigne, et un noyau dur, non adhérent.
Histoire
La culture de la pêche est mentionnée dans des manuscrits écrits en Chine en -1100. Elle fut ensuite importée en Inde et au Proche-Orient. Faisant suite à la conquête de la Perse, Alexandre Le Grand l'introduisit en Europe, ce qui donna son nom latin, Prunus Persica.
Prunus Persica donna pessica (bas latin), puis pesca (latin médiéval), puis pesche (XIIe s.), puis pêche (depuis 1740).
La pêche était un des fruits préférés de Louis XIV : il en fit cultiver trente-trois variétés différentes dans son jardin fruitier à Versailles, grâce à son jardinier, La Quintinie. Parmi ces variétés, on trouve la Belle de Vitry ou le Téton de Vénus, dont certains se plaisent à surnommer les pêches d'aujourd'hui.
Arômes de pêche
L'arôme de la pêche est dû à la combinaison de plus de 80 substances, plus ou moins volatiles. La pêche contient les arômes suivants : gamma-lactones en C6 (gamma-hexalactone), C8 et C10 (gamma-decalactone), delta-lactone en C10 (delta-decalactone), ainsi que divers esters, acides, alcools, et du benzaldéhyde.
Il est dangereux de consommer l'amande du noyau de pêche, qui contient de l'acide cyanhydrique (ou acide prussique).
Variétés
La peau duveteuse et le noyau libre (non adhérent à la chair) distinguent la pêche proprement dite des autres variétés produites par l'espèce Prunus persica :
- la pêche pavie à peau duveteuse et noyau adhérent,
- le brugnon à peau lisse et noyau adhérent,
- la nectarine à peau lisse et noyau libre..
Variétés à chair blanche :
Charles roux - May flower - Redwing - Ribet - Robin
Variété à chair jaune :
Cardinal - Dixie Red - Early Red -Early O'Henry - Red Haven - Sun Haven - Spring crest
Pêche plate
Il existe des pêches de forme aplatie appelées pêche plate de Chine ou peento, du chinois 蟠桃 (pán táo) signifiant pêche d'immortalité. En anglais, elle est parfois appelée doughnut peach en raison de sa ressemblance avec un beignet.
Elle fut introduite en Europe en 1820 par l'anglais Mr. Joseph Kirke sous le nom de pêche de Java (le noyau provenant alors de l'île de Java). Elle fut ensuite introduite aux États-Unis vers 1828 par William Prince. Ces arbres périrent, et il fallu attendre une réintroduction de cette variété par P.J. Berkmans pour voir à nouveau des pêches plates sur le continent américain, vers 1869.
Pêche de vigne
Le terme pêche de vigne s'applique à un type de pêche plutôt qu'à une variété précise.
En Suisse, ce nom désigne une pêche à chair blanche, à peau duveteuse verte et rouge, de maturité plus tardive que les pêches commerciales. En France, la pêche de vigne se présente avec une chair rouge foncé, une peau gris souris et une maturité encore plus tardive (nommée Cardinal en Suisse). La caractéristique commune est une production de fruits à la même période que la vigne. Ces variétés sont également sensibles aux attaques d'oïdium de la vigne. Des viticulteurs des Coteaux du Lyonnais avaient alors l'habitude de planter quelques pêcher au milieu de leurs vignes afin de détecter les attaques d'oïdium et de les combattre au plus tôt.
La couleur lie de vin de la variété française lui valu également le nom de pêche vineuse et pêche sanguine.
Le terme pêche de vigne a également été utilisé pour décrire le fruit de pêchers cultivés en plein-vent.
