Historiquement, le paysage est d'abord une notion artistique, au sens de décor disposant d'une valeur esthétique. Le regard paysager s'est formé dans le monde occidental au contact de l'art pictural et de ses évolutions au début de l'époque moderne, notamment à la Renaissance. La naissance du paysage est lié ainsi à une « médiation par l'art », à un processus d'« artialisation », notion empruntée à Montaigne par Alain Roger, qui permet de passer du pays au paysage. L'intervention de l'artiste et de son regard entraîne « une dualité pays-paysage qui répond à une dualité de type de dualité nudité-nu, la nature étant le corps dévêtu qui ne devient esthétique que grâce à l'intervention de l'art » : c'est ce processus qu'Alain Roger nomme « artialisation ».
Le paysage naturel fait désormais l'objet d'un discipline scientifique à part entière, l'écologie du paysage, et peut être considéré comme un patrimoine commun à préserver.
En aménagement du territoire, la prise en compte des aspects paysagers d'un quelconque projet d'aménagement (rénovation, remembrement agricole, autoroutes, etc.) est désormais presque obligatoire. En effet le Plan local d’urbanisme des communes doit désormais le prendre en compte, et des lois comme celle du 8 janvier 1993 (dite "loi Paysage") permet la protection du paysage en tant que tel. Ainsi la plupart des projets d'aménagement, comme les plans de gestion des espaces naturels, comportent au préalable une analyse paysagère du milieu.
En application des principes de la Convention européenne du paysage, les pays de l'Union européenne sont tenus d'inventorier leurs paysages dans un souci d'aménagement, de gestion ou de préservation. En France, cet inventaire est réalisé sous la forme d'atlas de paysages, à l'échelle départementale ou régionale.
L’administration du paysage est encore récente. La première loi s’y rapportant date de 1906 et la stabilisation du service qui en a la charge s’est opérée en 1995 avec la création de la sous-direction des sites et paysages au sein de la direction de la nature et des paysages au ministère de l'écologie et du développement durable. Emmanuelle Heaulmé (École d’architecture et de paysage, Bordeaux) distingue trois grands modèles de perception et d’action qui, au cours du XXe siècle, ont ordonné la patrimonialisation des paysages :
L’État, en Occident, s’est donc peu à peu doté de pouvoirs réglementaires importants, notamment en faveur des paysages exceptionnels dits patrimoniaux. La loi française de 1930 relative à la protection des monuments naturels et des sites de caractère artistique, historique, scientifique, légendaire ou pittoresque permet le classement des paysages les plus exceptionnels au titre des sites. Le classement offre une protection renforcée en comparaison de l'inscription, en interdisant, sauf autorisation spéciale du ministre compétent, la réalisation de tous travaux tendant à modifier l'aspect du site. Par ailleurs, les directives de protection et mise en valeur des paysages visent à assurer de façon sélective la préservation et la mise en valeur des principaux éléments structurants d’un paysage. Il existe également d'autres instruments de protection pour la sauvegarde des espaces naturels exceptionnels comme les réserves naturelles nationales, les parcs nationaux, les réserves biologiques, etc. Enfin on peut citer l'apparition de règles spécifiques dans certains espaces fragiles et/ou convoités, comme la loi montagne et la loi littoral, ou la création d'un sanctuaire pour les mammifères marins en Méditerranée (« sanctuaire Pelagos », accord fait à Rome le 25 novembre 1999).
À l'échelle internationale, le classement au patrimoine mondial de l'UNESCO reconnait des sites d'une valeur patrimoniale exceptionnelle universelle pour l'humanité. Ce classement a été introduit par la Convention concernant la protection du patrimoine mondial, culturel et naturel en 1972. En 2008, 33 sites sont classés au patrimoine mondial, culturel et naturel en France et 878 dans le monde. À noter, le classement du Val de Loire de Sully sur Loire à Chalonnes sur plus de 85 000 ha en tant que paysage culturel exceptionnel.
En France, en 1971 a été créé un ministère chargé de la protection de la nature et de l'environnement, et depuis 1995, le ministre chargé de l’environnement et du développement durable est, au sein du gouvernement, responsable de la politique des paysages, cadrée notamment par la loi paysage. Depuis 1989, le ministère décerne un prix du paysage chaque année à des paysagistes et des collectivités pour leurs projets.
Il faut enfin rappeler que la plupart des instruments de protection paysages relève des collectivités locales. Les élus locaux jouent un rôle central car ils se font les porte-parole des attentes de leurs administrés et ils justifient la pertinence locale des problèmes paysagers avec une argumentation sociale.
On constate donc la progressive mise en place d’une véritable politique des paysages, laquelle a pour objectif de « préserver durablement la diversité des paysages français ».
La mise en productions diverses et aménagements de la nature par les paysans est de première influence sur les paysages. Parfois, une conscience aigüe de ce pouvoir et un amour certain pour leur "pays" les transforment en paysagistes.
La gestion des jardins et des espace verts a donné lieu à une forme de spécialisation de l'architecture qui prend en compte les particularités de la mise en valeur, de la construction ou de la modification des paysages ou de portions de paysages.
On parle alors des activités de paysagistes, d'ingénieurs paysagistes ou d'architectes-paysagistes, selon les contextes.