Oignon - Définition et Explications

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Culture

Maladies et ravageurs

  • maladie vermiculaire de l'oignon due à l'anguillule des céréales et des bulbes
  • la mouche de l'oignon Delia antiqua (fam. Anthomyiidae).

Histoire

L'oignon (L’oignon (l'orthographe ognon est préconisée par les rectifications orthographiques du français en 1990), prononcé /ɔ.ɲɔ̃/, est...) est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce (Dans les sciences du vivant, l’espèce (du latin species, « type » ou « apparence ») est le taxon de base...) sauvage d'Asie (L'Asie est un des cinq continents ou une partie des supercontinents Eurasie ou Afro-Eurasie de la Terre. Il est le plus grand continent (8,6 % de la surface totale terrestre ou 29,4 % des terres émergées) et le plus...) occidentale. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé.

Économie

Production 2004 en tonnes
Source FAO

Pays (Pays vient du latin pagus qui désignait une subdivision territoriale et tribale d'étendue restreinte (de l'ordre de quelques centaines de km²), subdivision de la civitas...) Oignons secs Oignons frais
échalotes
Total ( Total est la qualité de ce qui est complet, sans exception. D'un point de vue comptable, un total est le résultat d'une addition, c'est-à-dire une somme. Exemple : "Le total des...)
Monde (Le mot monde peut désigner :) 53 591 283 4 454 687 58 045 970
République populaire de Chine Chine 18 035 000 717 000 18 752 000
Inde Inde 5 500 000 - 5 500 000
Russie Russie 3 323 600 1 000 3 324 600
États-Unis États-Unis 3 162 750 - 3 162 750
Turquie Turquie 1 800 000 235 000 2 035 000
Japon Japon 1 200 000 510 000 1 710 000
Pakistan Pakistan 1 657 900 - 1 657 900
Iran Iran 1 500 000 - 1 500 000
Corée du Sud Corée du Sud 745 203 520 000 1 265 203
Mexique Mexique 100 000 1 130 660 1 230 660
Brésil Brésil 1 133 240 - 1 133 240
Espagne Espagne 980 000 35 000 1 015 000

Utilisations

Oignons cuisinés à l'huile (L'huile est un terme générique désignant des matières grasses qui sont à l'état liquide à température ambiante et qui ne se...) dans une poêle.

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre (Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin, le cidre, la bière et autres...). Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est stocké dans le cytoplasme (Le cytoplasme désigne le contenu d'une cellule vivante. Plus exactement, il s'agit de la totalité du matériel cellulaire du protoplasme délimité par la membrane plasmique. C'est une émulsion colloïdale...) des cellules d'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe (Un bulbe est une pousse souterraine verticale disposant de feuilles modifiées utilisées comme organe de stockage de nourriture par une plante à...), les parois cellulaires sont cassées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme (Une enzyme est une molécule (protéine ou ARN dans le cas des ribozymes) permettant d'abaisser l'énergie d'activation d'une réaction et d'accélérer jusqu'à des millions de fois les...) va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule (Une molécule est un assemblage chimique électriquement neutre d'au moins deux atomes, qui peut exister à l'état libre, et qui représente la plus petite quantité de matière possédant...) d'acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) et de l'odeur de l'oignon.

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil.

Diverses astuces plus ou moins efficaces sont proposées pour empêcher le larmoiement. Celle qui veut que l'on tienne entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois (Le charbon de bois est obtenu en carbonisant du bois de manière contrôlée en l'absence d'oxygène. Le procédé permet de retirer du bois, son humidité et toute matière végétale volatile afin de ne laisser que le carbone....) absorbe les gaz (Un gaz est un ensemble d'atomes ou de molécules très faiblement liés et quasi-indépendants. Dans l’état gazeux, la matière n'a pas de forme propre ni de volume propre : un gaz tend à occuper tout le...). Dans ce cas, il en faudrait peut-être plus d'une pour que la technique soit efficace... D'autres astuces, comme mâcher un chewing-gum, utiliser un cure-dents ou un couteau (Un couteau est un outil tranchant comportant une lame et un manche.) coupant pour se les mettre entre les dents, retenir sa respiration (Dans le langage courant, la respiration désigne à la fois les échanges gazeux (rejet de dioxyde de carbone, CO2, appelé parfois de façon impropre « gaz carbonique », et absorption de...), si l'on y croit, peuvent diminuer les larmes ou amuser un visiteur inattendu.

Le meilleur moyen toutefois (ou au moins le plus discret) pour ne pas subir ce désagrément consiste à porter soit des verres de contact soit des lunettes de ski ou de plongée, qui isolent les yeux des gaz irritants. Il est également possible de couper l'oignon sous une hotte à flux (Le mot flux (du latin fluxus, écoulement) désigne en général un ensemble d'éléments (informations / données, énergie, matière, ...) évoluant dans un sens...) laminaire ou plus simplement sous un filet d'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) froide ou en l'immergeant dans l'eau.

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est reliée aux sensations de froid et de chaud, provenant...) ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.

Cuisine (La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (voir cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde, fruit des ressources naturelles...)

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé (Un coupé est une voiture fermée, à deux portes (parfois trois avec hayon ou quatre comme l'ont fait certains constructeurs américains) et possédant deux,...) perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l'avance et ne pas le laisser sur une planche à découper en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.

Astuce : pour ôter l'odeur de l'oignon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.). Par votre haleine (L'haleine est l'air qui est chassé des poumons d'un sujet au moment de l'expiration, et qui s'exhale par la bouche.), on peut savoir si vous avez mangé de l'oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil (Le persil (Petroselinum crispum) est une espèce du genre Petroselinum. C'est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères), couramment utilisée en cuisine pour ses feuilles...) ou de menthe (Les menthes sont un genre (Mentha) de plantes herbacées vivaces de la famille des Lamiacées (Labiées), sous-famille des Nepetoïdeae, tribu des Menthae, comprenant de...).

Conservation

L'oignon doit se conserver pour une longue durée dans un endroit sec à l'abri de la lumière (La lumière est l'ensemble des ondes électromagnétiques visibles par l'œil humain, c'est-à-dire comprises dans des longueurs d'onde de 380nm (violet) à 780nm (rouge). La...).On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt (Un entrepôt est un bâtiment logistique destiné au stockage de biens en vue de leur expédition vers un client (interne ou externe à l'entreprise). Il peut être détenu et géré en propre...) climatisé et surtout avec un taux d'hygrométrie stable et égale à 75 pour cent d'humidité (L'humidité est la présence d'eau ou de vapeur d'eau dans l'air ou dans une substance (linge, pain, produit chimique, etc.).). Sinon, dans le réfrigérateur (Un réfrigérateur (ou frigidaire ou frigo dans le langage famillier) est un appareil principalement utilisé en cuisine, avec un compartiment principal qui a une température de 4 a 8 °C et souvent un compartiment pour la congélation à...), pas plus d'une semaine.

Valeurs nutritives et médicinales

Oignon cru
Valeur nutritionnelle moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils étaient...)
pour 100 g
Apport énergétique
Calories 34 kcal
Principaux composants
Eau 89 g
Glucides 7,1 g
Protides 1,3 g
Lipides 0,2 g
Fibres (Une fibre est une formation élémentaire, végétale ou animale, d'aspect filamenteux, se présentant généralement sous forme de faisceaux.) alimentaires 2,1 g
Minéraux & Oligo-éléments
Bore (Le bore est un élément chimique de symbole B et de numéro atomique 5.) 0,17 mg
Calcium (Le calcium est un élément chimique, de symbole Ca et de numéro atomique 20.) 25 mg
Chlore (Le chlore est un élément chimique de la famille des halogènes, de symbole Cl, et de numéro atomique 17.) 25 mg
Chrome (Le chrome est un élément chimique de symbole Cr et de numéro atomique 24.) 0,001 mg
Cobalt (Le Cobalt est un élément chimique, de symbole Co et de numéro atomique 27 et de masse atomique 59.) 0,013 mg
Cuivre (Le cuivre est un élément chimique de symbole Cu et de numéro atomique 29. Le cuivre pur est plutôt mou, malléable, et présente sur ses surfaces fraîches une teinte rosée à...) 0,05 mg
Fer (Le fer est un élément chimique, de symbole Fe et de numéro atomique 26. C'est le métal de transition et le matériau ferromagnétique...) 0,3 mg
Fluor (Le fluor est un élément chimique de symbole F et de numéro atomique 9. Il s'agit du premier élément de la famille des halogènes, de masse atomique 19.) 0,04 mg
Iode (L'iode est un élément chimique de la famille des halogènes, de symbole I et de numéro atomique 53.) 0,002 mg
Magnésium (Le magnésium est un élément chimique, de symbole Mg et de numéro atomique 12.) 10 mg
Manganèse (Le manganèse est un élément chimique, de symbole Mn et de numéro atomique 25.) 0,15 mg
Nickel (Le nickel est un élément chimique, de symbole Ni et de numéro atomique 28.) 0,002 mg
Phosphore (Le phosphore est un élément chimique de la famille des pnictogènes, de symbole P et de numéro atomique 15.) 33 mg
Potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de l’arabe : القَلْيَه...) 170 mg
Sélénium (Le sélénium est un élément chimique, de la famille des chalcogènes, de symbole Se et de numéro atomique 34.) 0,003 mg
Sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un métal mou et argenté, qui appartient aux...) 6 mg
Soufre (Le soufre est un élément chimique de la famille des chalcogènes, de symbole S et de numéro atomique 16.) 50 mg
Zinc (Le zinc (prononciation /zɛ̃k/ ou /zɛ̃ɡ/) est un élément chimique, de symbole Zn et de numéro atomique 30.) 0,2 mg
Vitamines
Provitamine A 0,01 mg
Vitamine (Une vitamine est une substance organique nécessaire (en dose allant du microgramme à plusieurs milligrammes par jour) au métabolisme des...) B1 0,06 mg
Vitamine B2 0,02 mg
Vitamine B3 (ou PP) 0,3 mg
Vitamine B5 0,11 mg
Vitamine B6 (La vitamine B6 (ou pyridoxine) est une vitamine hydrosoluble assurant une bonne communication entre les neurones.) 0,14 mg
Vitamine B9 (La vitamine B9 (acide folique ou folacine) est une vitamine hydrosoluble aussi appelée vitamine M.) 0,02 mg
Vitamine C (La vitamine C est une vitamine hydrosoluble sensible à la chaleur et à la lumière.) 7 mg
Vitamine E 0,14 mg

Source : Aprifel

Tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) comme l’ail (étant de la même famille), l'oignon dissout l’acide urique (responsable de la maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal ou végétal.) de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang (Le sang est un tissu conjonctif liquide formé de populations cellulaires libres, dont le plasma est la substance fondamentale et est présent chez la plupart des animaux. Un humain adulte est doté...). En homéopathie (L’homéopathie ou homœopathie (du grec όμοιος / hómoios, « similaire » et...), l'oignon (allium cepa) est utilisé pour le traitement des inflammations des yeux et des voies respiratoires supérieures.

L'oignon — surtout le rouge (La couleur rouge répond à différentes définitions, selon le système chromatique dont on fait usage.) — aide à prévenir l'ostéoporose (L'ostéoporose est une maladie caractérisée par une fragilité excessive du squelette, due à une diminution de la masse osseuse et à l'altération de la microarchitecture osseuse. La...), grâce à sa forte teneur en quercétine (La quercétine ou quercétol est un flavonoïde de type flavonol présent chez les plantes comme métabolite secondaire.), antioxydant de la famille des polyphénols, dont l'activité (Le terme d'activité peut désigner une profession.) est supérieure à celle des isoflavones.

Ses autres vertus principales sont :

  • la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
  • la limitation des infiltrations de liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
  • l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.

De plus il contient :

  • du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
  • de la silice (La silice est constituée de dioxyde de silicium, un composé chimique qui entre dans la composition de nombreux minéraux ; sa formule est SiO2.), bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
  • sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium...

Quelques recettes classiques

  • Confit d'oignons
  • Omelette à l'oignon
  • Soupe à l'oignon gratinée
  • Tarte à l'oignon
  • Pissaladière
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