Oignon - Définition

Culture

Maladies et ravageurs

• maladie vermiculaire de l'oignon due à l'anguillule des céréales et des bulbes
• la mouche de l'oignon Delia antiqua (fam. Anthomyiidae).

Histoire

L'oignon est connu dès l'Antiquité. Il provient sans doute d'une espèce sauvage d'Asie occidentale. L'oignon était apprécié des Égyptiens, des Grecs, des Gaulois et des Romains et n'a jamais cessé d'être utilisé.

Économie

Production 2004 en tonnes Source FAO
Pays	Oignons secs	Oignons frais échalotes	Total
Monde	53 591 283	4 454 687	58 045 970
Chine	18 035 000	717 000	18 752 000
Inde	5 500 000	-	5 500 000
Russie	3 323 600	1 000	3 324 600
Etats-Unis !États-Unis	3 162 750	-	3 162 750
Turquie	1 800 000	235 000	2 035 000
Japon	1 200 000	510 000	1 710 000
Pakistan	1 657 900	-	1 657 900
Iran	1 500 000	-	1 500 000
Coree du sud !Corée du Sud	745 203	520 000	1 265 203
Mexique	100 000	1 130 660	1 230 660
Bresil !Brésil	1 133 240	-	1 133 240
Espagne	980 000	35 000	1 015 000

Utilisations

Oignons cuisinés à l'huile dans une poêle.

L'oignon est à la fois un légume et un condiment. Il peut se consommer cru ou cuit, ou également confit au vinaigre. Ses feuilles (jeunes), aromatiques, sont parfois utilisées.

Larmoiement

Couper des oignons (ou bulbes ou feuilles de plantes proches de la même famille) provoque un larmoiement important, à cause de molécules volatiles, très irritantes pour les yeux. L'oignon contient un précurseur, le 1-propényl-L-cystéine-sulfoxyde, qui est stocké dans le cytoplasme des cellules d'oignon. Lorsqu'on coupe le bulbe, les parois cellulaires sont cassées et le précurseur rencontre une enzyme : l'alliinase, contenue dans la vacuole de la cellule. Cette enzyme va catalyser l'hydrolyse du précurseur et il se forme plusieurs produits, dont la molécule d'acide 1-propénylsulphénique. Celle-ci se condense spontanément pour former du thiosulfinate, molécule responsable du goût et de l'odeur de l'oignon.

Mais l'oignon contient une autre enzyme, que l'on appelle Lacrymal Factor synthase, qui va transformer l'acide 1-propénylsulphénique en molécule de propanethial-S-oxyde, molécule volatile responsable de l'irritation de l'œil.

Diverses astuces plus ou moins efficaces sont proposées pour empêcher le larmoiement. Celle qui veut que l'on tienne entre les dents une allumette éteinte à moitié brûlée part du principe que le charbon de bois absorbe les gaz. Dans ce cas, il en faudrait peut-être plus d'une pour que la technique soit efficace... D'autres astuces, comme mâcher un chewing-gum, utiliser un cure-dents ou un couteau coupant pour se les mettre entre les dents, retenir sa respiration, si l'on y croit, peuvent diminuer les larmes ou amuser un visiteur inattendu.

Le meilleur moyen toutefois (ou au moins le plus discret) pour ne pas subir ce désagrément consiste à porter soit des verres de contact soit des lunettes de ski ou de plongée, qui isolent les yeux des gaz irritants. Il est également possible de couper l'oignon sous une hotte à flux laminaire ou plus simplement sous un filet d'eau froide ou en l'immergeant dans l'eau.

La saveur de l'oignon résulte essentiellement de l'alliinase qu'il contient, alors que l'effet lacrymogène est dû à l'enzyme LFsynthase. Cela signifie qu'une variété ne faisant pas pleurer peut conserver son goût. La réaction produisant l'agent lacrymogène étant optimale à température ambiante, on peut refroidir ou réchauffer l'oignon pour diminuer, voire éviter, le larmoiement.

Cuisine

Plus l'oignon est haché finement, plus il cuit rapidement, mais il change alors de saveur et de valeur nutritive. Un oignon coupé perd une partie de son jus et de son arôme, c’est pourquoi il est recommandé de ne pas le préparer longtemps à l'avance et ne pas le laisser sur une planche à découper en bois. Il aura plus de goût et de valeur nutritive brièvement revenu dans l'huile ou dans un autre corps gras, en le laissant croustillant, sans le faire brunir.

Astuce : pour ôter l'odeur de l'oignon des mains, on peut les frotter avec du jus de citron. Par votre haleine, on peut savoir si vous avez mangé de l'oignon. Rafraîchissez-la en mâchant quelques brins de persil ou de menthe.

Conservation

L'oignon doit se conserver pour une longue durée dans un endroit sec à l'abri de la lumière.On peut conserver les récoltes d'oignons dans un entrepôt climatisé et surtout avec un taux d'hygrométrie stable et égale à 75 pour cent d'humidité. Sinon, dans le réfrigérateur, pas plus d'une semaine.

Valeurs nutritives et médicinales

Tout comme l’ail (étant de la même famille), l'oignon dissout l’acide urique (responsable de la maladie de la goutte touchant les reins, les articulations…) et lutte contre les infections grâce à ses sels de soude et sa potasse tout en alcalinisant le sang. En homéopathie, l'oignon (allium cepa) est utilisé pour le traitement des inflammations des yeux et des voies respiratoires supérieures.

L'oignon — surtout le rouge — aide à prévenir l'ostéoporose, grâce à sa forte teneur en quercétine, antioxydant de la famille des polyphénols, dont l'activité est supérieure à celle des isoflavones.

Ses autres vertus principales sont :

• la suppression de l’hydropisie, qui est une accumulation anormale de sérosité dans le corps, généralement dans l’abdomen.
• la limitation des infiltrations de liquide séreux dans les organes, ce qui risque de provoquer des œdèmes.
• l’efficacité démontrée sur le système urinaire et sur la prostate : meilleur transit, limitation des infections.

De plus il contient :

• du phosphore (comme dans le poisson) « facilitant » le travail cérébral.
• de la silice, bonne pour les artères et facilitant la fixation du calcium dans les os.
• sans compter les vitamines A, B, C plus le soufre, le fer, l’iode, le potassium, le sodium...

Quelques recettes classiques

• Confit d'oignons
• Omelette à l'oignon
• Soupe à l'oignon gratinée
• Tarte à l'oignon
• Pissaladière