Noisette - Définition

Introduction

La noisette, parfois appelée « aveline », est le fruit du noisetier commun (Corylus avellana), ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus. Par métonymie, le terme désigne aussi la graine (ou amande) contenue dans ce fruit et qui est comestible.

Maturation du fruit

Sur le plan botanique, la noisette est une coquille akène doté d’un péricarpe ligneux appelé « écale » et renfermant une seule graine (l'amande) qui occupe normalement toute la cavité interne du péricarpe. Ce fruit à coque, de forme plus ou moins ovoïde, peut atteindre 3 cm de long et 2 de diamètre (certaines grosses variétés arrondies, rares, peuvent avoir 3 cm de diamètre) ; il est protégé avant maturité complète par une enveloppe de forme tubulaire, l’involucre, d’aspect foliacé et divisée en lobes irréguliers à son extrémité, cet involucre est plus ou moins enveloppant selon l'espèce et les variétés (certaines variétés montrent presque la moitié de la noisette d'autres la cachent très largement), chez certaines espèces il est hérissé de gros poils trapus voire piquants une fois secs.

Les noisettes sont généralement groupées avec leurs involucres en petites grappes appelées « trochets » formées de deux ou trois fruits (parfois jusqu'à cinq ou six pour certaines espèces) . Peu avant la maturité du fruit, l’involucre s’assèche et s’ouvre à une extrémité, exposant le péricarpe à l’air où il va durcir et se colorer, pendant que la graine se concentre en sucres, en huile et en minéraux. Cette maturation a lieu en automne, et la cueillette (par l’homme, mais aussi très prisée par de nombreux animaux à cause de ses valeurs nutritives) peut avoir lieu entre la fin du mois d’août et en septembre, lorsque les trochets se détachent facilement des branches.

Une fois séchée, l’involucre se détache facilement de la coque dure, qui va conserver l’amande durant des mois.

Production

La Turquie est le premier producteur et exportateur mondial de noisettes. Celles-ci font vivre environ 2 millions de personnes. Elles sont cultivées sur les bords de la mer Noire au nord-est du pays. La récolte représentait entre 60 % et 70 % de la production mondiale en 2005. D'autres pays producteurs et exportateurs au marché mondial de la consommation sont l'Italie, et les États-Unis (État de l'Orégon).

En France, la densité des vergers de noisetiers varie de 333 à 666 arbres/hectare.

Consommation

Des noisettes prêtes à être consommées.

La coque n’est pas consommable, mais l’amande qu’elle contient est consommée comme fruit sec à l’apéritif ou en dessert. Elle est aussi souvent utilisée rapée en poudre, concassée, ou coupée en copeaux, en pâtisserie et confiserie sous diverses formes. On en extrait également une huile comestible mais sujette au rancissement.

La noisette est un des oléagineux parmi les plus riches en omega 9 (contre le mauvais cholestérol). Elle est aussi très riche en vitamine E (contre le vieillissement cellulaire), en fibres (contre le cancer du côlon), en cuivre (contre les rhumatismes et les maladies infectieuses), en fer (contre l'anémie), en magnésium (contre le stress), en phosphore (contre la fatigue intellectuelle) et en vitamine B.

Les noisettes sont très énergétiques, et très recommandées pour les sportifs. La noisette est idéale à combiner avec les amandes, les noix et les raisins secs. Les noisettes ont très bonne réputation pour les minéraux, oligo-éléments et son huile végétale.

On les ouvre à l’aide de casse-noisettes.

Il est notable qu'une grande partie de la production mondiale soit achetée par la seule société Ferrero, afin de répondre à la demande de Nutella. De ce fait, la majeure partie des noisettes est consommée en association avec du cacao sous forme de pâte à tartiner.