Les nitrates (autrefois nommés nitre, souvent synonyme de salpêtre) sont les sels de l'acide nitrique. La formule chimique de l’ion nitrate est NO−.
La présence de nitrates dans l'eau est un indice de pollution d'origine agricole (engrais), urbaine (dysfonctionnement des réseaux d'assainissement) ou industrielle. En Europe, la directive Nitrates vise à réduire cette pollution. Dans de nombreux pays, les eaux destinées à la consommation humaine doivent respecter des valeurs limites (par exemple 50 mg/l en France et en Europe) pour être qualifiées de potables. L'OMS recommande de ne pas dépasser 25 mg/l.
Ne pas confondre nitrates et nitrites NO− sels de l'acide nitreux, ou résultat de la réduction des nitrates par des bactéries spécifiques.
Le nitrate de potassium (salpêtre) est utilisé dans la poudre noire
Les nitrates de sodium (salpêtre du Chili) et d'ammonium sont utilisés comme engrais.
Le nitrate d'ammonium mélangé avec du fioul constitue un explosif puissant. Très stable, il doit être amorcé pour exploser.
En 1996, une bibliographie écrite par Jean L'Hirondel et coll, vivement critiquée, tente de faire un résumé des effets bénéfiques supposés des nitrates.
La synthèse bibliographique de Jean L'hirondel a cependant été remise en question par l'association Eau & Rivières l'accusant de se faire le porte-parole des industriels désirant un assouplissement des normes sur les nitrates. Il lui a été reproché d'oublier des références qui dérangeaient sa thèse, de s'être abusivement réclamé du soutien du Professeur Hamon, d'avoir vu ses thèses réfutées par un rapport de la Section des Eaux du Conseil supérieur d'hygiène publique de France avant même la publication de son livre. Son ouvrage a également été critiqué par la communauté scientifique lors de la Conférence régionale de l'environnement de 1997 qui a reproché la légèreté de son étude. L'Institut de l'Environnement qui a financé la publication du livre de Jean L'hirondel, a attaqué l'association Eau & Rivières pour injures publiques et diffamations et a été débouté par le tribunal de Rennes le 3 novembre 1998.
Un autre article critiquant la norme qui fixe le seuil acceptable de nitrates dans l’eau de boisson a été publié dans la revue La Recherche, extrait d'un ouvrage publié sous la direction de Marian Apfelbaum, professeur de nutrition à la faculté de médecine Xavier-Bichat (Paris). On peut y lire que « la norme qui fixe le seuil acceptable de nitrates dans l’eau de boisson est [...] le fruit d’une expertise réalisée dans les années 1960, que les nouveaux éléments scientifiques ont démentie ». Il indique également que « La consommation du nitrate est totalement inoffensive chez l’homme. »
Le Peroxyacétylnitrate (PAN) est un des polluants photochimiques de l'air (irritant) qui agit un peu comme l'Ozone, mais en quelque sorte de manière complémentaire. (En zone polluée, et exposées aux UV solaires (ou d'origine artificielle) son taux augmente souvent quand celui de l'ozone diminue)
De nombreuses études mettent en cause un effet toxique des nitrates, en corrélant dans plusieurs pays la mortalité par cancer gastrique avec l'ingestion quotidienne de nitrates. Au-delà d’un certain seuil de concentration, les nitrates peuvent engendrer, chez les enfants et surtout les nourrissons très sensibles à une absorption trop importante, un empoisonnement du sang appelé maladie bleue ou encore méthémoglobinémie. Les nitrates, sous l’action des bactéries présentes dans le corps humain, se transforment en nitrites (NO3→ NO2). Ceux-ci oxydent l’hémoglobine du sang qui ne peut plus fixer l’oxygène ce qui perturbe la respiration cellulaire. Même à faible concentration, ils peuvent également engendrer à long terme des cancers chez les adultes lorsqu’ils sont associés à certains pesticides avec lesquels ils forment des composés cancérigènes.
Selon le docteur David Servan-Schreiber, les études scientifiques montrent depuis quelques années qu'un taux trop important de nitrates dans l'eau consommée augmente le risque de cancer.