Morue (ou cabillaud) est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction.
Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais kabeljauw.
Liste d'espèces appelées « morue »
Beaucoup d'espèces avaient été mises pêle-mêle dans le genre Gadus, mais ont été réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des Gadidae.
Ainsi, on ne reconnaît aujourd'hui plus que trois espèces dans le genre Gadus :
- La maille de la morue, c'est à dire la taille légale de capture pour les pêcheurs amateurs et professionnels est de 35 cm en Manche, en Atlantique et en Mer du Nord. Ces tailles minimum légales sont fixées en France par l'arrêté du 16 juillet 2009 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture et de débarquement des poissons et autres organismes marins ainsi que par de nombreux textes de référence édictés par la Communauté européenne.
Mailles biologiques et mailles conseillées
- La maille biologique, c'est à dire la taille à laquelle 100% des morues se sont reproduites est de 60 cm. C'est également la taille minimum de capture conseillée par la Fédération Chasse Sous-Marine Passion. Les mailles "biologiques" et mailles "conseillées" par la FCSMP ne se substituent en aucun cas aux mailles "règlementaires", elles sont juste un indicateur permettant à chacun de pratiquer la pêche sportive et la chasse sous marine d'une manière respectant au mieux la maturité sexuelle des espèces, et ainsi, de contribuer à une gestion responsable et durable de la ressource halieutique.
L'appellation « morue » dans le commerce
Morues séchées
Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.
En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.
En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraiche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. Le terme anglais « Cod Fish » est utilisé pour désigner le cabillaud.
