Morue de l'Atlantique - Définition

Noms

Cette espèce de morue est la plus commune et porte plus souvent le nom de « morue » ou de son équivalent traduit.

• En italien: merluzzo bianco, merluzzo.
• En français: morue de l'Atlantique, morue franche, morue communue.
• Spécialement en France: cabillaud.
• En allemand: Kabeljau, Dorsch.

• En inuktitut: ogac
• Dans la baie d'Ungava: ovak, ogac.
• Chez les Innus du Labrador: uugak, ugak.

• En anglais: Atlantic cod, codfish.
• En basque: Bakalloa
• En danois: Torsk.
• En espéranto: Moruo.
• En finnois: turska.
• En norvégien: torsk.
• En polonais: Dorsz atlantycki, wątłusz.
• En suédois: Atlantisk torsk, torsk.

• En espagnol: bacalao común, bacalao.
• En portugais: bacalhau.
• En grec: βακαλαoς.

• En islandais: Atlantshafsþorskur.
• En latin: asellus
• En russe: треска.

Biologie

Organes de la morue: 1 foie, 2 vessie natatoire, 3 rein, 4 caecum pylorique (culs-de-sac intestinaux), 5 estomac et 6 vessie urinaire

La morue est un poisson prolifique et vorace. Au bout de 4 à 5 ans, elle mesure de 40 à 50 cm environ. À 8 ans, de 50 à 80 cm et, à 12 ans, de 60 à 90 cm. Elle est munie d'une vessie natatoire pouvant se remplir de gaz, lui permettant d'obtenir différentes flottabilités. Elle tolère des températures allant d'un peu moins de 0 à environ 19 °C.

Reproduction

La morue de l'Atlantique femelle atteint la maturité sexuelle à environ six ans, bien que l'âge du premier frai varie entre cinq et huit ans, selon le stock. La taille, lors du premier frai, varie habituellement entre 45 et 60 cm de longueur. Les mâles atteignent généralement la maturité un peu plus tôt et ont une taille plus petite que les femelles.

La morue fraye dans un vaste secteur du plateau continental et dans des eaux dont la profondeur varie beaucoup. Celle des côtes du Labrador et du nord de Terre-Neuve fraye de mars à mai le long du versant extérieur du plateau continental, dans des eaux dont la profondeur varie de 200 m à 600 m et la température au fond de 2,5°C a 4°C. Sur les bancs de Terre-Neuve, la période de frai dure d'avril à juin. Sur la côte sud de Terre-Neuve, elle commence en mai. Sur les bancs de la Nouvelle-Écosse, la morue fraye en mars et en avril. À l'occasion, dans des régions limitées, le frai a lieu l'automne.

Les femelles d'environ 80 cm de longueur pondent quelque deux millions d'œufs, tandis que celles d'environ 130 cm en produisent plus de 11 millions. Les œufs sont ronds et ont un diamètre de 1 à 2 mm. Ils peuvent flotter dans des eaux dont le degré de salinité est d'environ 30 % (eaux côtières de surface). Ils remontent donc à la surface ou à proximité au moment de l'éclosion. Les œufs fertilisés qui flottent ainsi à la surface et les larves qui en résultent sont à la merci des courants et courent d'énormes risques face à leurs prédateurs. Le taux de mortalité est stupéfiant. Des millions d'œufs pondus par chaque femelle, seulement un par million en moyenne réussit à terminer le cycle et à devenir un poisson mature. La larve nouvellement éclose (d'une longueur d'environ 5 mm) se nourrit du sac vitellin attaché à son abdomen pendant une ou deux semaines, après quoi le vitellus est absorbé. La larve doit alors commencer à trouver ses propres proies. À environ 4 cm, la jeune morue descend au fond de l'océan ou à proximité pour s'y nourrir. Les baies de la côte est de Terre-Neuve servent d'aires de croissance pour les jeunes du grand stock de morue du nord habitant les côtes sud du Labrador et est de Terre-Neuve.

Alimentation

Les alevins se nourrissent principalement de copépodes, d'amphipodes et d'autres petits crustacés vivant dans le plancton, tandis que les jeunes poissons consomment surtout des crevettes, des amphipodes, des euphausides et des larves de poissons, de mollusques et de crustacés. Quant à la morue adulte, elle affectionne principalement le capelan, le hareng, le lançon, les plies, le jeune flétan du Groenland, les crabes, les crevettes, les ophiures, les cténophores et toute une gamme d'autres poissons, mollusques et crustacés, mais elle consomme aussi le maquereau, l'alose, le gaspareau, le sébaste, les chaboisseaux, les tanches-tautogues, les limandes, le cardeau, la lompénie, de jeunes gros gadidés et parfois des oiseaux de mer. En fait, la morue mange presque n'importe quoi, y compris des pierres, afin de pouvoir digérer les anémones de mer, les hydroïdes et d'autres organismes parasites.

Croissance

On peut déterminer l'âge de la morue en comptant les anneaux qui s'ajoutent chaque année aux otolithes, deux concrétions minérales blanc perle qui constituent le mécanisme d'équilibre dans le crâne de la morue. Le rythme de croissance de la morue franche varie selon les secteurs. Il peut aussi y avoir des différences dans le taux de croissance annuel du même secteur, selon l'importance des populations, la température de l'eau et la nourriture. De façon générale, la morue du Labrador et de la côte est de Terre-Neuve croît moins rapidement que celle du secteur sud des bancs. Elle croît également moins rapidement dans le golfe Saint-Laurent que sur les bancs de la Nouvelle-Écosse et sur le banc de Georges. La plus grande partie de la morue prise par les pêcheurs du Canada atlantique a de quatre à huit ans. Il est rare de prendre des morues de plus de 15 ans, bien que les registres indiquent la prise d'un spécimen de 27 ans, durant les années 1960, au Labrador.

Prédateurs et parasites

La morue est depuis longtemps pêchée par les humains. C'est, en outre, une proie naturelle des mammifères marins, tel le phoque, et de plus gros poissons, tels les requins, le flétan ou de plus grosses morues. Son régime alimentaire assez varié lui procure des vers parasites, des vers ronds (nématodes), appartenant à la famille des Anisakidae, dont on peut citer le Porrocaecum decipiens. Ces vers auront pour hôtes ultimes les mammifères marins, qui les reintroduiront dans la chaîne alimentaire via leurs excréments. On retrouve davantage de parasites chez les morues de certaines régions, plus près des côtes, généralement, et là où les populations de phoques sont concentrées. Ces vers se logent dans l'estomac, sur le foie et dans sa chair, spécialement près du système digestif. Les techniques de mirage à l'aide d'une lampe fluorescente permettent d'isoler ces parasites et d'éliminer les kystes indésirables.

Pêche

Morue de l'Atlantique en Norvège.

La morue a toujours occupée une place d'importance dans les marchés d'alimentation et la gastronomie de l'Atlantique Nord. La surpêche, ou la pêche intensive faite par différentes nations sur plusieurs décennies, est sans doute la cause principale de son déclin et de son statut d'espèce menacée. Exploitée depuis cinq siècles de l'Atlantique à la Baltique, de la mer de Barents à la mer du Nord, la morue a nourri des générations. Mais depuis les années 1970, les ressources s'épuisent et les captures dégringolent. Aujourd'hui, on n'attrape plus que des juvéniles, qui n'ont pas eu le temps de se reproduire. Les géantes de 100 kg ont disparu. La situation paraît même irréversible pour certains stocks : malgré l'adoption d'un moratoire en 1992, les populations de bancs canadiens de Terre-Neuve continuent de décliner. Preuve que les mesures de conservation doivent être prises avant que tout l'écosystème n'ait été affecté. Les changements climatiques, la pollution et la croissance des populations de prédateurs sont aussi d'autres pressions environnementales jouant un rôle sur la santé et la reproduction de l'espèce.

Élevage

Beaucoup de travaux sont en cours, mais il y a déjà des résultats.

Alimentation

C'est un poisson à chair floconneuse, délicate et maigre, à ne pas griller directement. La morue est délicieuse entière; sa tête contient aussi d'excellentes joues et langues. On consomme également sa vessie natatoire (aussi appelée «nove»), son estomac, son foie (et son huile) et ses œufs (aussi appelés «rave»). Si vous achetez votre poisson entier, il est possible que vous trouviez dans sa chair des vers (nématodes), qui sont inoffensifs, une fois cuits. La morue est vendue fraîche, congelée, congelée panée, salée, fumée, salée séchée ou séchée. Elle est la vedette de plusieurs plats traditionnels et gastronomiques, comme la brandade, les acras, le pâté de foie, les galettes à la morue salée ou les œufs en taramosalata. Elle se mange aussi très bien pochée, en omelette, en gratin ou en soupe, la cuisson au four seyant bien pour les fins de cuisson.

La morue, avant d'être salée, fermente sous l'action de bactéries, tout en perdant de son eau, d'où l'odeur «faisandée» si caractéristique de la morue salée.

Une portion de morue de 100 g, grillée, contient 105 calories. La chair est composée aux trois quarts d'eau, mais elle en perd continuellement. Elle est constituée à 22,8% de protéines et à 0,9% de lipides incluant un 0,055% de cholestérol, un 0,2% d'acides gras saturés, un 0,1% de monoinsaturés et un 0,3% de polyinsaturés, dont un 0,2% sont des omégas-3. C'est donc un poisson maigre qui contient néanmoins de bons acides gras. Contenant 9 acides aminés essentiels, c'est une source complète de protéines. C'est aussi une excellente source de sélénium, d'iode et de vitamine B12 et une bonne source de phosphore, de magnésium et de vitamines D, B3 et B6.

L'huile extraite du foie de morue, particulièrement riche en omégas-3 essentiels, est réputée pour aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou de fracture. La vessie natatoire, cartilagineuse, est riche en gélatine.