Le maïs est une plante originaire de zones tropicales, dont les racines restent en surface. Culture de printemps comme le tournesol ou le sorgho, le maïs a sa période de croissance maximum et de formation des grains en fin de printemps et en été, période de plus faibles pluviométries en zones tempérées. Ces caractéristiques lui ont permis de se développer naturellement dans les régions tropicales. Dans des régions tempérées, comme la France, le recours à l’irrigation peut s’avérer nécessaire pour 25 % des surfaces cultivées ; maîtrisée et bien pensée, l’irrigation du maïs comme celle d’autres cultures (blé, cultures maraîchères,…) permet d’atteindre les objectifs de production fixés par la forte demande des consommateurs européens. Enfin, par son origine tropicale, le maïs dispose d’une physiologie plus efficace que d’autres cultures issues d’Europe (physiologie dite en C4). En effet, pour produire 1 kg de grains de maïs il faut moins d’eau que pour produire 1 kg de grains de blé. Certes, il concentre ses besoins en été. C’est pour cela que le stockage de l’eau issue des précipitations d’automne ou de l’hiver doit être favorisé.
En Europe, les maïsiculteurs reçoivent des aides directes à l’hectare dans le cadre de la politique agricole commune. Ces aides, applicables également aux autres céréales, sont dans certains cas modulées selon le type de culture, sèche ou irriguée, et plus élevée dans ce dernier cas, les rendements de référence étant nettement élevés. Ces aides directes sont destinées à disparaître dans le cadre de la réforme en cours.
Dans le Marais Poitevin, zone humide autrefois plus étendue, une partie des terres ont été drainées pour les rendre cultivables. Le marais est aujourd’hui divisé en deux parties, l’une encore humide et l’autre sèche, des écluses permettent de retenir de l’eau jusqu’en juin et fournissent ensuite un approvisionnement minimum dans cette région pendant la saison chaude.
Certains agriculteurs cultivent différentes cultures dont le maïs dans la zone asséchée, et pompent, quand cela est nécessaire, de l’eau dans la nappe phréatique pour irriguer ces cultures, provoquant la remontée d’eau salée des profondeurs. Cela a pour effet d’étendre la zone de salinité, et de rendre des terres totalement inaptes à certaines cultures. Les bovins paissant cette herbe salée sont toutefois une particularité de la région.
Compte tenu des enjeux économiques très importants qu’il représente au niveau mondial et particulièrement aux États-Unis, le maïs est un champ d’application privilégié pour les OGM (80% du maïs aux Etats-Unis provient de Monsanto). Des variétés modifiées génétiquement pour résister à des herbicides ou à certains ravageurs ont été produites par les grands semenciers internationaux, notamment Monsanto (interdit en France depuis le 9 fevrier 2008 ; cette interdiction est illégale en regard du droit européen car injustifié au plan scientifique, la France n'a pas fourni d'éléments scientifiques permettant de faire jouer la close de sauvegarde), mais leur importation est interdite par certains États.
En Europe, cette question fait l’objet de débats importants. Pour plus de détails, voir l’article OGM.