Limousine (race bovine) - Définition

Aptitudes

Une vache allaitante rustique

Troupeau de limousines sur le plateau de Millevaches

Outre la qualité de sa viande, la limousine a de très bonnes qualités maternelles. Elle vêle notamment avec facilité (92 % de vêlage facile sans aide et 6 % avec aide pour 0 % de césarienne) : ces vêlages sans encombre facilitent le travail de l'éleveur, mais permettent également de voir naître des veaux vigoureux, pour lesquels la mortalité et les soins vétérinaires seront peu importants. En outre, la limousine se caractérise par sa grande fertilité. Elle allaite bien ses veaux et leurs assure une croissance rapide.

Par ailleurs, la limousine est une race rustique, qualité qu'elle hérite vraisemblablement de sa sélection dans des conditions de milieu parfois difficiles : une alimentation fondée sur des fourrages médiocres sur un sol granitique déminéralisé et acide, avec des écarts de température et des reliefs qui atteignent 1000 m d'altitude. Elle est dotée d'une grande longévité et s'adapte bien à des conditions difficiles et des fourrages médiocres. Il s'agit d'une race bien adaptée à l'élevage en « plein-air intégral », avec des animaux passant toute l'année dehors, comme les expérimentations du Centre d'Études Techniques Agricoles de Pierre-Buffière ont notamment pu le montrer. Elle possède une meilleure efficacité alimentaire que celle de la plupart des races bouchères. Ces qualités alimentaires en font une race à grande vitesse d'engraissement en élevage intensif.

On reproche souvent à la limousine son manque de docilité en comparaison d'autres races bovines d'élevage comme la charolaise. La nervosité des animaux est exacerbée pour des animaux élevés en plein air intégral et donc moins habitués aux contacts avec l'homme, et pour les femelles suitées qui ont tendance à vouloir protéger leur veau, une autre preuve des qualités maternelles de la race.

Une race à vocation bouchère

C'est une race bouchère qui doit beaucoup à son passé d'animal de trait. Elle est appréciée pour sa viande qui a un grain particulièrement fin et est réputée pour sa tendreté. Elle est finement persillée, avec peu de gras, caractéristique commune aux races de trait. Sa qualité gustative est largement reconnue, et lui a valu d'être classée première au « Trophée Qualité » du salon de l'agriculture en 1991 et 1992 lors d'une dégustation en aveugle. Plus récemment elle a été classée comme meilleur choix en matière de viande bovine par l'UFC Que choisir. Le rendement en carcasse de la limousine est parmi les meilleurs (62 à 65% pour un animal adulte). Sur cette carcasse, on trouve 75 % de muscles, un rendement également très bon et qu'elle doit à la finesse de ses os. Elle a par ailleurs une proportion intéressante de « morceaux nobles » à griller.

Les animaux limousins peuvent être valorisés à tout âge, comme le souligne le tableau suivant :

Cela procure aux éleveurs une grande souplesse d'exploitation. Les productions d'animaux de Lyon et de Saint-Étienne sont particulières à la race. Elles se sont développées au début du XX^e siècle, et s'appuyaient sur un engraissement des animaux à partir de topinambours, production bien adaptée aux sols de la région.

Logo de « Blason Prestige ».

La race limousine a été la première en France à être distinguée par un label rouge. Aujourd'hui elle en possède trois, qui représentent 25% de la viande bovine française sous label rouge :

• bœuf du Limousin, pour la viande bovine limousine en général ;
• limousin junior, pour la viande d'animaux n'excédant pas 18 mois pour les mâles et 28 mois pour les femelles ;
• veau fermier limousin, nourri exclusivement du lait de sa mère et caractérisé par une viande légèrement rosée, qui fait également l'objet d'une IGP depuis 1996.

Ces trois labels rouges sont regroupés sous la marque « blason prestige ».

Malgré ces qualités, il faut noter que traditionnellement la limousine n'est pas engraissée et abattue dans sa région d'origine. Dès le XIX^e siècle, les éleveurs limousins n'avaient pas toujours les ressources, notamment en céréales, pour engraisser les bœufs et les revendaient souvent à des régions céréalières. Cela peut expliquer l'absence de la viande de limousine dans la gastronomie traditionnelle locale. Encore aujourd'hui, les éleveurs commercialisent essentiellement des animaux maigres, qui partent souvent vers l'Italie.

Une race à croisement

Ces dernières années, elle est également devenue une race à croisement. Ses mâles confèrent à leur progéniture leur potentiel génétique boucher. Ainsi, elle est recherchée en croisement sur des races laitières ou locales pour augmenter le rendement en viande des veaux. Elle a notamment servi à créer la tulim (croisement de touli et limousine) ou la brahmousin (croisement brahmane x limousin). En Chine, des taureaux limousins sont importés régulièrement pour améliorer les races locales, avec un certain succès.

Mais les croisements peuvent également être une stratégie pour les producteurs de viande. Ainsi, au Royaume-Uni et aux États-Unis on apprécie particulièrement les croisements entre animaux angus et limousins qui bénéficient d'un fort développement musculaire et de qualités de rendement de carcasse hérités de la limousine et de la teneur en gras et l'absence de cornes de l'angus. Dans l'assiette du consommateur, cette viande mêle le goût réputé de la viande d'angus avec la finesse de grain de la limousine.