Laitue cultivée - Définition

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Introduction

Laitue cultivée
Lactuca sativa (Laitue Batavia)
Classification classique
Règne Plantae
Classe Magnoliopsida
Ordre Asterales
Famille Asteraceae
Genre Lactuca
Nom binominal
Lactuca sativa
L., 1753
Classification phylogénétique
Ordre Asterales
Famille Asteraceae

La laitue (Lactuca sativa L.) est une plante annuelle appartenant au genre Lactuca de la famille des Astéracées, largement cultivée pour ses feuilles tendres consommées comme légume, généralement crues en salade.

Le nom « laitue » dérive du latin lactuca, qui rappelle la présence dans cette plante d’un latex blanc caractéristique du genre.

Les variétés

Au XIXe siècle, cinq variétés botaniques ont été définies. Cette nomenclature est tombée en désuétude et a été remplacée par des cultigroupes définis par quelques caractères morphologiques :

  • les laitues pommées (Lactuca sativa var. capitata) comprenant :
    • les laitues beurre à feuilles tendres et nervures pennées (à l'origine les laitues beurre avaient des feuilles fines, souvent claires, d'où leur nom) et
    • les laitues batavia à feuilles plus craquantes et nervures parallèles. Ces deux types ont des pommes assez rondes. Les batavias ont été elles-mêmes subdivisées en :
      • batavia européenne (correspondant globalement au type « Dorée de Printemps », à pomme non détachée de la jupe) et
      • batavia américaine ou iceberg (correspondant au type crisp à pomme détachée de la jupe). Le mode de récolte et de préparation de ces deux types est différent. La batavia est récoltée en plante entière et préparée comme les autres laitues (feuilles séparées dans le saladier). Par contre, dans un champ d'iceberg, seule la pomme est récoltée, la jupe est laissée sur la parcelle. Cette pomme, ressemblant à un chou blanc, peut être protégée pendant le transport par un film plastique tiré. Elle est coupée en fines lanières, comme on coupe un chou rouge, pour être utilisée en garniture, en salade ou dans les sandwichs;
  • les laitues grasses sont des laitues pommées à feuilles épaisses, assez craquantes et nervures pennées;
  • les laitues romaines (Lactuca sativa var. longifolia) sont des laitues à feuilles oblongues et craquantes avec une grosse nervure centrale ; elles ont une pomme allongée ;
  • les laitues à couper (Lactuca sativa var. crispa) se présentent comme un bouquet de feuilles ouvert; selon la forme des feuilles, plus ou moins lobées ou découpées, elles sont subdivisées en plusieurs catégories. Citons par exemple les laitues feuille de chêne ou lolo ;
  • les laitues tige, ou laitues asperge ou celtuce (Lactuca sativa var. angustana), ne forment jamais de pomme ; elles sont cultivées pour leurs tiges renflées que l'on mange cuites, surtout en Asie.

Caractères botaniques

laitue en fleurs

La laitue cultivée est une plante herbacée, annuelle, avec deux phases bien distinctes: la phase végétative, formant une pomme plus ou moins fermée, est le stade utilisé pour la commercialisation et la phase reproductrice, au cours de laquelle la tige principale s'allonge (montaison), aboutit à la floraison et à la production de graines.

La plante forme d'abord une rosette de feuilles entières. Puis survient la période de pommaison, au cours de laquelle se différencient les types de laitue. En effet, les feuilles se redressent, s'imbriquent plus ou moins, aboutissant à la formation d'une pomme fermée ou d'un ensemble de feuilles serrées formant un bouquet ouvert. Les sélectionneurs utilisent un vocabulaire très imagé pour décrire les plantes au stade commercialisable et ainsi les différencier : plante jupée ou à jupe lâche, pomme détachée de la jupe, pomme fermée, coiffée ou ouverte, feuilles cloquées, crispées, ondulées, mates ou brillantes, etc.

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