Il était assuré par cinq sortes de personnes :
Élu à vie par ses frères, le prieur de la communauté portait aussi le titre de Dom - abréviation du latin Dominus -, qui valut à l'hôpital d'Aubrac l'appellation de dômerie. Les statuts mis en place dès 1162, définissant ses structures internes prévoyaient la réunion d'un chapitre général lorsqu'il fallait procéder à l'élection d'un nouveau Dom ou décider de l'admission d'un nouveau frère.
Ces statuts désignaient également différents officiers claustraux, tel le chambrier, chargé de l'achat du tissu et du contrôle de la confection des vêtements, le sacristain, à qui incombait l'organisation matérielle du culte, le chantre, qui enseignait le chant et le dirigeait durant les offices, ou l'infirmier, chargé des malades de l'ordre et de l'inspection des hôtes malades de l'hôpital.
La tour qui faisait partie des bâtiments défensifs et qui sert maintenant de clocher abrite une grosse cloche, la seule rescapée des cinq qui existaient. C'est la célèbre Maria dite la " cloche des perdus ". Elle était actionnée durant de longues heures du jour et de la nuit en temps de neige et de brouillard pour ramener les voyageurs et pèlerins égarés.
Son carillon était perceptible à plusieurs lieues, elle fonctionne encore en quelques occasions. Brisée en 1595 lors de l'attaque des ligueurs, elle fut refondue en 1668 sous Louis-Antoine de Noailles, puis encore en 1772 sous Sickarius Gintrac, elle porte toujours l'inscription « Errantes, Revoco. »
La ferveur religieuse qui animait les chrétiens au cours de leurs innombrables voyages trouve un reflet éloquent dans l’inscription latine que l'on peut lire sur la cloche des Perdus : Deo giubila / Clero canta / Doemones fuga / Errantes revoco (Elle loue Dieu / Chante pour le prêtre / Chasse les démons / Ramène les égarés).
A deux reprises, les habitants de Saint-Chély enlevèrent cette célèbre cloche et la transportèrent dans leur église. Ils la descendirent une première fois en 1841, ils durent la remonter à Aubrac en 1846. Ils firent une deuxième tentative en 1848, mais comme la fois précédente ils furent condamnés à la remettre en place le 9 juin de la même année.
Le pèlerin était reçu par le « dom » qui lui présentait de l'eau pour se laver les mains. Puis on lui offrait gîte et nourriture après lui avoir prodigué quelques soins corporels : lavement des pieds et nettoiement des vêtements pour les débarrasser des poux et des souillures, et on leur préparait un bon lit. Utiles, ces gestes avaient aussi valeur de symbole : selon l'Écriture, accueillir un pauvre, c'est accueillir le Christ.
Un bâtiment spécial accueillait les pèlerins malades, qui pouvaient compter sur le dévouement et les soins des religieux. Ces malades bénéficiaient d'une nourriture plus recherchée et abondante (un Aligot), de lits moelleux, d'un bon éclairage, et d'un service divin assuré à leur chevet ; la durée de leur séjour n'était pas limitée et s'ils voyageaient en groupe, il était permis à leurs compagnons de rester jusqu'à leur guérison.
En dépit de cette sollicitude, il arrivait que l'hôpital constitue, pour certains pèlerins, la dernière étape de leur pérégrination. « Aide des vivants » mais aussi « salut des morts », selon les termes du Guide du Pèlerin, la dômerie se chargeait alors de leur ensevelissement, ultime œuvre de miséricorde en faveur des marcheurs de Dieu.
À propos des hospices, structure portante de l'organisation des pèlerinages médiévaux, l'auteur du Guide du Pèlerin, Aimery Picaud, écrit : « Ce sont des lieux saints, maisons de Dieu, réconfort des voyageurs, repos des indigents, consolation des malades, salut des défunts et secours des vivants. Quiconque aura construit un de ces lieux accédera sans nul doute au royaume de Dieu. »