Kombucha - Définition

Toxicité humaine

Quelques cas de toxicité et d'effets secondaires, ont été rapportés comme ayant peut-être un lien avec l'ingestion de Kombucha achetés dans un magasin (toxicité gastrointestinale et allergie, acidose lactique sévère, dont un cas de décès qui pourrait être lié à l'ingestion de kombucha, un cas probable de myopathie inflammatoire associé à une pleurésie et une tamponnade).

Si vous constatez des troubles, parlez-en à un médecin.

Du fait de son acidité, la kombucha peut contenir les métaux lourds de son milieu de stockage, qui se retrouvent par la suite ingérés par le consommateur. Des intoxications du consommateur par ce biais sont possibles et demandent, pour être évitées, d'utiliser des récipients inertes pour la préparation de la kombucha. Un avis médical doit être pris préalablement avant toute consommation en cas d'affections du foie.

Effets thérapeutiques supposés chez l'humain

Si certains avancent que la kombucha possède des vertus thérapeutiques (en cas de calvitie, insomnie, troubles digestifs, arthrite, syndrome de fatigue chronique, sclérose en plaques et cancer), cela est contredit par la communauté médicale internationale. Ainsi en 2003, Ernst réalise une revue systématique de toutes les études cliniques humaines publiée sur le kombucha, afin d'évaluer son efficacité et son innocuité : aucune étude clinique ne démontrait l'efficacité de ce remède, par contre plusieurs cas rapportés posaient un doute sur l'innocuité de la kombucha. Il concluait que les bénéfices indéterminés ne contre-balançaient pas les risques documentés liés à la kombucha, et qu'il ne devrait donc pas être recommandé pour un usage thérapeutique.

Certaines rumeurs circulent, prétendant que la kombucha serait un bon médicament préventif contre le cancer, mais qui ne serait pas utilisé du fait d'un complot des laboratoires pharmaceutiques. L'American Cancer Society précise qu'il n'existe aucune preuve scientifique que la kombucha soit efficace contre le cancer, ou contre n'importe quelle autre maladie, ajoutant que par contre des cas d'effets secondaires graves ont été enregistrés suite à son ingestion.

Confection

Cette rubrique est écrite à partir des recommandations de Günther W. Frank et des études citées dans son ouvrage (voir la bibliographie).

Il importe de respecter les règles d'hygiène qui s'appliquent aux préparations vivantes acides non pasteurisées avec un délais de conservation, au yaourt, à la fermentation lactique, aux vinaigres et aux kéfirs.

- un récipient alimentaire désinfecté capable de résister aux acides (verre sans plomb par exemple ou récipient pour le vinaigre)
- eau de source de qualité bouillie avec le thé et le sucre
- vérification de la capacité de la souche à produire une boisson dont le pH doit se situer entre 2,5 et 3,5 pendant une période comprise entre 7 et 15 jours à une température de 20 à 24 °C
- utiliser de préférence les souches récentes produites (elles flottent en surface) et jeter les souches anciennes ou incapables de produire l'acidité requise qui doit bloquer le développement des moisissures et des fermentations parasites
- utilisation d'une partie du liquide de la précédente préparation pour ensemencer la nouvelle afin de préserver le milieu acide
- nettoyer la souche à chaque utilisation avec du vinaigre de cidre pour éviter toute moisissure
- ne pas exposer la souche au soleil
- le miel contient des levures et des enzymes qui peuvent modifier la composition de l'ensemble symbiotique. Certains déconseillent son utilisation ainsi que le sucre roux s'ils n'ont pas bouilli avec le thé.
- utiliser un thé bouilli. Le thé noir, en particulier, qui est un thé fermenté, peut contenir des composants (ferments, moisissures ...) qui doivent être supprimés par l'ébullition afin de ne pas modifier l'équilibre symbiotique
- pour une première préparation, ajouter 10 cl de vinaigre de cidre bio filtré dans la solution pour initier le milieu acide
- ne jamais consommer la préparation si elle n'est pas acide et si elle n'a pas produit une nouvelle souche (plus claire que la souche précédente)

Ingrédients pour un litre :
- une souche de Kombucha
- 100 g de sucre
- 5 grammes de thé (thé vert de préférence si vous voulez bénéficier des propriétés de ce thé)
- 1 litre d'eau de source
- 1 étamine et un élastique pour éviter l'intrusion d'insectes et de poussières
- 10 cl d'une préparation précédente ou 10 cl de vinaigre de cidre bio

Accessoires :
- du papier pH
- un bocal
- une bouteille
- un entonnoir
- un filtre en papier

Première préparation : Faire bouillir l'eau. Ajouter le thé et le sucre et laisser bouillir une minute.Il faut que le thé infuse 10-15 min, ensuite retirer le. Couvrir le récipient et attendre le refroidissement à température ambiante. La solution ne doit pas dépasser 25 degrés. Rincer la souche dans du vinaigre de cidre et la mettre au fond du bocal. Filtrer la solution (décoction) avec un filtre en papier et la verser dans un bocal. Ajouter les 10 cl de vinaigre et fixer l'étamine par un élastique. Placer le récipient à l'abri du soleil,. Un endroit sombre à 23 °C est l'idéal. La boisson est prête lorsque le ph est entre 2,5 et 3,5. Verser la solution dans une bouteille et la placer au réfrigérateur. La conservation recommandée est d'environ une semaine. La boisson au Kombucha peut aussi être utilisée comme vinaigre ou pour préparer la soupe froide russe de type Okrochka.

Conservation de la souche : En cas de non utilisation, il est possible de déshydrater la souche. Pour cela, il suffit de la placer au réfrigérateur sur une grille en plastique alimentaire.