Kaki - Définition

Introduction

Kaki

Kaki d'Asie (varieté Hachiya), aquarelle de 1887

Le kaki (du japonais kaki) appelé aussi plaquemine du Japon, plaquemine de Chine, ou figue caque, est le fruit du plaqueminier (Diospyros kaki), de la famille des Ébénacées. Son nom, de l'algonquin piakimin, signifie fruits séchés ; appelé aussi diospyron en grec par Théophraste au VI^e siècle av. J.-C.
Le nom générique Diospyros désignant à l'origine ses fruits, serait formé de dios signifiant divin et de pyros, désignant le froment; une autre interprétation le donne comme signifiant flammes de Zeus et désignait les fruits de l'arbre de la connaissance dont le Simurgh, Rokh, Phénix ou Oiseau tonnerre selon les cultures, était l'impitoyable gardien. Surnommé dans le mythe d'Hercule, Pommes d'or du jardin des Hespérides, les connaissance liées à ses fruits furent offertes par Prométhée à l'humanité, condamnant ce dernier à être enchainé pour cela sur le Caucase afin d'y avoir le foie dévoré quotidiennement par un aigle. Les Anciens considéraient son fruit comme une « nourriture des dieux ».

Espèces et variétés

Originaire de l'est de la Chine, et fruit national du Japon et de la Corée, on le cultive aussi au Viêt Nam, au Liban, en Iran, en Israël, en Italie, en Espagne, aux États-Unis, et même dans le Midi de la France et en Afrique du Nord — et plus précisément en Algérie (Mechtras) et en Tunisie dans deux endroits : Ain Draham et Ain Sobah. Il a sans doute comme ancêtre une espèce sauvage, Diospyros roxburghii, qui pousse du nord-est de l'Inde à l'Indochine. Il en existe aujourd'hui plus de 2 800 variétés.

Les deux variétés japonaises les plus connues sont le hachiya et le fuyu.

L'arbre mesure de 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l'automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet sur les mâles et solitaires sur les femelles.

Ce fruit est appelé "kharma" en libanais.

Description

Kaki trempé dans de la chaux

Kakis séchés sur un marché à Xi'an, en Chine

Ce fruit, de la grosseur d'une tomate, est d'une teinte orangée, à la peau translucide à maturité. Il contient différents pigments, carotènes, lycopènes et xanthines en abondance, et est l'un des fruits les plus riches en provitamine A, orangé ou rouge, il peut contenir jusqu'à 8 graines et il reste accroché à l'arbre après la chute des feuilles.

C'est un fruit difficile, car les variétés les plus classiques, comme hachiya, donnent des fruits qui doivent être consommés bien mûrs et même blets, lorsqu'ils commencent à ramollir, sans quoi ils sont astringents, durs, râpeux et immangeables. Mais à partir du moment où ils sont mûrs, ce sont des fruits très fragiles, qui pourrissent facilement, et sont difficiles à transporter. Il faut donc choisir soigneusement ce fruit à l'étalage.

Au contraire, de nouvelles variétés, comme la variété fuyu, ou la variété sharon (dont l'astringence est éliminée chimiquement) originaire d'Israël, sont comestibles même avant blettissement, et peuvent se croquer comme des pommes. Mais malheureusement pour les amateurs, ces fruits adaptés aux marchés modernes n'ont alors plus rien à voir avec le kaki : ils ont moins de goût et n'ont bien sûr plus cette texture douce et fondante caractéristique du kaki des variétés anciennes, qui se mangent plutôt à la petite cuillère.

Dans certaines régions comme Taïwan, les kakis de variétés classiques sont mis à tremper dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide, qui leur retire leur amertume et leur donne un certain croquant. La durée de trempage dépend de la température ; elle est de cinq à sept jours pour une température ambiante entre 25 et 28°C. Occasionnellement, de l'alcool (gaoliang par exemple) est utilisé.

Le kaki, laissé à l'air ambiant, poursuivra son mûrissement naturellement. À l'instar de la banane, on peut le mettre dans un sac de papier pour accélérer sa maturation, ou le mettre en compagnie de pommes dans une caisse en plastique non ajourée recouverte d'un papier. Une fois mûr, il est possible de le mettre au réfrigérateur où il se conservera quelques jours. Il supporte bien la congélation.

Valeur nutritive

Plaqueminier et ses kakis