Huître - Définition

Introduction

Nom vernaculaire ou nom normalisé ambigu : Le terme « Huître » s'applique, en français, à plusieurs taxons distincts.

Huître

Huîtres prêtes à consommer (ici des belons de Cancale)

Taxons concernés

Familles: Ostreidae (presque toutes les huîtres) Spondylidae (huîtres épineuses) Principaux genres concernés : Ostrea Crassostrea Ostreola Saccostrea

Sous-pages sur l'ostréiculture

Ostréiculteur Naissain Articles sur l'Ostréiculture Articles sur l'Ostréiculture arcachonnaise

Autres sous-pages sur les huîtres

Perle Gryphée

Là où elle n'est pas exploitée, l'huître peut contribuer à construire des massifs récifaux

Dans la nature, l'huître adapte la forme de sa coquille à celle de ses voisines ou de l'environnement rocheux

Huître japonaise (Crassostrea gigas), bassin de Marennes-Oléron, vue de dessus

Huître japonaise, vue latérale

Huître japonaise ouverte

Assiette d'huitre catégorie 2

Le terme huître (ou huitre) recouvre un certain nombre de groupes de mollusques marins bivalves qui se développent en mer. Elles ne vivent que dans de l'eau salée (contenant 30 à 32 grammes de sel par litre (g/l), voire moins) et se trouvent dans toutes les mers.

Biologie

L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d’ostréidés, très épaisses (« intérieur » d’un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie,etc.
La croissance accrétionaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques , qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l’âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).

Anatomie

L'huître présente une anatomie caractéristique des lamellibranches.

La coquille se compose d'aragonite et de protéines comme la conchyoline.

Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les branchies. Elles ont un rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal. Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal.

Reproduction

L'huître Crassostrea gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte.

L’huître creuse est ovipare et l’huître plate est vivipare. Au soleil de l’été, l’huître creuse pleine de son lait va répandre dans l’eau ses gamètes. L’union d’un gamète mâle et d’un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d’un million d’œufs. Pour que la naissance se passe bien, plusieurs conditions doivent être réunies. Conditions climatiques favorables, une eau à bonne température, 21 degrés, une eau pas trop salée d’où la nécessité de la proximité des rivières. Au bout de vingt jours environ, l’invisible œuf va se fixer sur un support solide et propre. Le premier rôle de l’ostréiculteur est de fournir ces supports qu’on appelle « collecteurs » qui sont des coquilles d’huîtres, coquilles Saint-Jacques, ardoise, fer, tuiles, tubes plastiques. La pose des collecteurs s’effectue au moment où la larve cherche à se fixer fin juillet. Recouverts de naissain en été, les collecteurs restent en place jusqu’au printemps suivant. Il n’est alors pas encore possible d’en séparer les coquilles trop friables mais il est indispensable de donner de la place au naissain. C’est l’éclaircissement. Après 18 mois de croissance sur les collecteurs, les huîtres les recouvrent complètement. Le gros du travail, du mois de janvier au mois de mai, est le détroquage qui consiste à séparer les jeunes huîtres des capteurs.

À partir du moment où les huîtres sont remises en mer, elles vont grandir suivant deux méthodes. La première est la culture à plat, les huîtres sont étalées sur le sol. Elles sont régulièrement grattées et hersées afin qu’elles ne prennent pas une forme allongée. La deuxième méthode est la culture en poche ou en casiers. Les poches ou les casiers sont posés sur des tables en fer hautes de 50 cm et ils sont tournés tous les deux mois pour que les huîtres soient bien rondes et creuses. Une huître de la naissance à la dégustation est manipulée environ 150 fois.

Prédation

(voir également infra, aspects sanitaires) L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le Polydore.

L'huître peut-être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

Les différentes espèces

Les huîtres sont les membres de la famille Ostreidae. Celle-ci inclut les huîtres comestibles, qui appartiennent principalement aux genres Ostrea, Crassostrea, Ostreola et Saccostrea.

• L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : Bonamia ostreae. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.

• L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien, a aussi été élevée au cours du XX^e siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970.

• La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse, aussi appelée huître japonaise Crassostrea gigas. Des huîtres mères de cette espèce, en provenance Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d'Arcachon).

• Parmi les autres espèces, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila), l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica) et l'huitre « qui a 60 millions d'années » (Neopycnodonte zibrowii).

Les autres mollusques appelés « huîtres »

Un certain nombre d'autres mollusques n'appartenant pourtant pas à cette famille, contiennent dans leur désignation le terme « huître » tout simplement parce que leur apparence est proche de celles des vraies huîtres ou parce qu'ils produisent également des perles.

Par exemple :

• la famille Spondylidae, les huîtres épineuses
• l'huître pèlerin, une espèce de coquille Saint-Jacques.