Homard - Définition

Astaxanthine

Homard bleu (Homarus gammarus)

Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges notamment, est attaché à une protéine, la crustacyanine, de couleur bleue. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde lumineuses « interféreraient ». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine et le homard passe du bleu-gris à une couleur pourpre.

Un prédateur bioaccumulateur de polluants

Le homard, un prédateur vivant sur le fond de la zone côtière, peut bioaccumuler et bioconcentrer divers polluants marins, en particulier dans son foie ou hépatopancréas. Celui-ci, aussi appelé tomalley, est souvent considéré comme un ingrédient de choix car il est très aromatique, mais il est fréquemment si pollué que diverses autorités nord-américaines (dont le ministère de la Santé du Maine) déconseillent de le consommer ; sur le littoral du Maine, il contient, outre des métaux lourds, des organochlorés, dont des polychlorobiphényles (PCB) dépassant souvent les normes de la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans les ports ou à proximité (Boston, par exemple).

De plus, le tomalley peut aussi avoir concentré des phycotoxines paralysantes, plus fréquentes dans les zones d'eutrophisation. Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire chez l'homme.

Pour toutes ces raisons, Santé Canada recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour.

La chair du homard ne présente aucun danger et est soumise, pour les teneurs en contaminants classiques (métaux lourds et dioxines/PCBs), aux mêmes limites que tous les produits de la mer.

En sortie d' estuaires provenant de bassins agricoles, la mer est si polluée que se créent des zones marines mortes où les homards comme la plupart des autres grands crustacés — ou même toute vie marine — ont totalement disparu. De ce point de vue, les grands et vieux homards peuvent être considérés comme de bons bioindicateurs.

Représentations artistiques

Œuvres d'art

Nature morte aux deux homards, au nautile et aux fruits - Cornelis de Heem (1631-1695)

L'une des plus célèbres représentations picturales est la nature morte au homard d'Eugène Delacroix, peinte en 1827. Salvador Dali utilise aussi le thème du homard en particulier pour son célèbre Téléphone-homard en 1936. Pablo Picasso en a repris le thème en 1962 dans son tableau Nature morte, chat et homard.

Héraldique

• Les armes de l'Île de Sein peuvent se blasonner ainsi : "D'azur à un besant d'argent chargé d'une moucheture d'hermine, accompagné de trois homards d'or appointés en pairle."
• Les armes d'Audierne peuvent se blasonner ainsi: "D'or à une ancre de marine de sable accostée de deux homards de gueules et accompagnée en pointe d'un merlu d'azur, au chef d'hermine plain."

Blason de l'Île de Sein

Blason d'Audierne