Homard
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Astaxanthine

Homard bleu (Homarus gammarus)

Les homards ont dans leur corps un pigment appelé astaxanthine. Ce pigment rouge, que l'on trouve aussi dans les oranges notamment, est attaché à une protéine (Une protéine est une macromolécule biologique composée par une ou plusieurs chaîne(s) d'acides aminés liés entre eux par des liaisons peptidiques. En général, on parle de protéine lorsque...), la crustacyanine, de couleur (La couleur est la perception subjective qu'a l'œil d'une ou plusieurs fréquences d'ondes lumineuses, avec une (ou des) amplitude(s) donnée(s).) bleue. Les deux molécules, groupées en paires, se croisent pour former un X dont les longueurs d'onde (Une onde est la propagation d'une perturbation produisant sur son passage une variation réversible des propriétés physiques locales. Elle transporte de l'énergie sans transporter de matière. Une onde transporte...) lumineuses « interféreraient ». Lors de la cuisson, ce lien se défait, ce qui libère l'astaxanthine et le homard (Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux espèces :) passe du bleu-gris à une couleur pourpre.

Un prédateur bioaccumulateur de polluants

Le homard, un prédateur vivant sur le fond de la zone côtière, peut bioaccumuler et bioconcentrer divers polluants marins, en particulier dans son foie (Le foie est un organe abdominal impair et asymétrique, logé chez l'homme dans l'hypocondre droit, la loge sous-phrénique droite, la partie supérieure du creux épigastrique puis atteint l'hyponcondre...) ou hépatopancréas. Celui-ci, aussi appelé tomalley, est souvent considéré comme un ingrédient de choix car il est très aromatique, mais il est fréquemment si pollué que diverses autorités nord-américaines (dont le ministère de la Santé (Le Ministère de la Santé peut faire référence :) du Maine) déconseillent de le consommer ; sur le littoral du Maine, il contient, outre des métaux lourds, des organochlorés, dont des polychlorobiphényles (PCB) dépassant souvent les normes de la FDA (Food and Drug Administration), de même pour les homards pêchés dans les ports ou à proximité (Boston, par exemple).

De plus, le tomalley peut aussi avoir concentré des phycotoxines paralysantes, plus fréquentes dans les zones d'eutrophisation (L'eutrophisation d'un milieu aquatique, tel que cours d'eau ou mares, désigne originellement et simplement son caractère eutrophe (du grec eu : « bien, vrai » et trophein : « nourrir »),...). Ces toxines peuvent provoquer une intoxication alimentaire (Une toxi-infection alimentaire (en langage courant, une intoxication alimentaire) est une maladie, souvent infectieuse et accidentelle, contractée suite à l'ingestion de nourriture ou de boisson contaminées...) chez l'homme (Un homme est un individu de sexe masculin adulte de l'espèce appelée Homme moderne (Homo sapiens) ou plus simplement « Homme ». Par distinction, l'homme prépubère est appelé un garçon,...).

Pour toutes ces raisons, Santé (La santé est un état de complet bien-être physique, mental et social, et ne consiste pas seulement en une absence de maladie ou d'infirmité.) Canada recommande de ne pas consommer plus de l’équivalent de deux tomallis par jour (Le jour ou la journée est l'intervalle qui sépare le lever du coucher du Soleil ; c'est la période entre deux nuits, pendant laquelle les rayons du Soleil...).

La chair du homard ne présente aucun danger et est soumise, pour les teneurs en contaminants classiques (métaux lourds et dioxines/PCBs), aux mêmes limites que tous les produits de la mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.).


En sortie d' estuaires provenant de bassins agricoles, la mer est si polluée que se créent des zones marines mortes où les homards comme la plupart des autres grands crustacés (Les crustacés (Crustacea) sont des arthropodes, c'est-à-dire des animaux dont le corps est revêtu d’un exosquelette chitinoprotéique appelé cuticule et souvent...) — ou même toute vie (La vie est le nom donné :) marine — ont totalement disparu. De ce point (Graphie) de vue (La vue est le sens qui permet d'observer et d'analyser l'environnement par la réception et l'interprétation des rayonnements lumineux.), les grands et vieux homards peuvent être considérés comme de bons bioindicateurs.

Représentations artistiques

Œuvres d'art

Nature morte aux deux homards, au nautile et aux fruits - Cornelis de Heem (1631-1695)

L'une des plus célèbres représentations picturales est la nature morte au homard d'Eugène Delacroix, peinte en 1827. Salvador Dali utilise aussi le thème du homard en particulier pour son célèbre Téléphone-homard en 1936. Pablo Picasso en a repris le thème en 1962 dans son tableau (Tableau peut avoir plusieurs sens suivant le contexte employé :) Nature morte, chat et homard.

Héraldique

  • Les armes de l'Île (Une île est une étendue de terre entourée d'eau, que cette eau soit celle d'un cours d'eau, d'un lac ou d'une mer. Son étymologie latine, insula, a donné l'adjectif...) de Sein peuvent se blasonner ainsi : "D'azur à un besant d'argent (L’argent ou argent métal est un élément chimique de symbole Ag — du latin Argentum — et de numéro atomique 47.) chargé d'une moucheture d'hermine (L’hermine (Mustela erminea) est un animal de la famille des mustélidés, devant son nom vernaculaire au latin armenius mus, « rat...), accompagné de trois homards d'or appointés en pairle."
  • Les armes d'Audierne peuvent se blasonner ainsi: "D'or à une ancre de marine de sable accostée de deux homards de gueules et accompagnée en pointe d'un merlu d'azur, au chef d'hermine plain."
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