Homard - Définition

Étymologie et classification

En raison de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homard a été classé avec les crustacés. Ses dix pattes expliquent qu'il soit classé dans l'ordre Decapoda (« dix pieds » en grec). Le nom de sa sous-classe ; Malacostraca signifie que son exosquelette chitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquille parfois très solide mais toujours cassante.

Biologie

Le homard affectionne les mers froides, au contraire de la langouste dont l'aire de répartition s'étend plus au sud. L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain.

Larve de Homarus gammarus

Observation des pinces d'Homarus gammarus; A gauche: une pince pour couper, et à droite: une pince pour broyer

Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.

Une femelle pond jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie (jusqu'à une cinquantaine d'année pour les spécimens les plus âgés, rarement trouvés), en plusieurs portées, qu'elle « couve » plusieurs mois sous son abdomen avant leur éclosion. Mais de nombreuses femelles sont pêchées jeunes (en moyenne, elles n'ont vécu qu'un dixième de leur espérance maximale de vie, c'est-à-dire alors qu'elles ne pondent pas encore beaucoup d'oeufs et qu'elles se sont peu reproduites. La larve, minuscule (quelques mm), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans.

Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la plupart des crustacés, continue de muer régulièrement, en général une fois par an ou tous les deux ans, voire plus pour les plus gros. Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine d'années. Le plus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Écosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre 90 et 120 cm. Son âge fut estimé à environ 100 ans.

Histoire et culture

Il est représenté et décrit dès l'antiquité en Europe. Il a été utilisé de manière médicinale au Moyen Âge et à la Renaissance. Torréfié et réduit en poudre puis dissous dans du vin, il a servi à traiter diverses maladies urinaires et comme purge des calculs rénaux. Sa chair a été considérée comme diurétique (cuite en bouillon), son gastrolithe (une masse riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac des homards se préparant à muer) utilisé pour traiter les inflammations oculaires et comme un remède pour des maux d'estomac et l'épilepsie.

Sa carapace ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certaines armures. Vers 1630, un nouveau casque turc, le Zischägge, ou « queue de homard », a ainsi été utilisé en Europe de l'Est, caractérisé par des plaques d'acier se chevauchant sur le cou, fournissant à la fois protection et aération. La partie frontale de ce casque possédait aussi une barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard.

Gastronomie

Plat à base de homard.

La chair du homard est très réputée, il est considéré par certains comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout à fait la même saveur. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche, le plus réputé étant le « homard bleu », sauvage, d'Audresselles^{[réf. souhaitée]}, du Pas de Calais devenu très rare^{[réf. souhaitée]} ainsi que le fameux homard de Carteret.^{[réf. souhaitée]}

La cuisson du homard vivant peut rebuter le néophyte mais elle n'est pas difficile. Quand on achète un homard vivant, il faut idéalement pouvoir disposer d'un homard vif. Si on le sort d'un vivier, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé, ainsi qu'à sa bonne odeur. Après achat, la cuisson doit intervenir le plus rapidement possible. Surtout ne jamais rincer le homard à l'eau du robinet, cela le tue de manière certaine. Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l'expansion des poches de gaz contenus dans sa carapace. Les produits surgelés sont une alternative intéressante car ils sont disponibles toute l'année. Certains pensent qu'il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes afin d'en préserver toute la saveur.

Ce produit de la mer est riche en potassium et en zinc, et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail et le foie verdâtre (tomalli ou tomalley). La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid mais toujours cuit, à la vapeur, dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide contenu sous sa carapace.

La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre à l'ail, de citron ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons, les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine » — inventée en 1858 selon certains auteurs — demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates.