Homard
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Étymologie et classification

En raison de sa carapace dure, mais souple (crusta en latin) le homard a été classé avec les crustacés. Ses dix pattes expliquent qu'il soit classé dans l'ordre Decapoda (« dix pieds » en grec). Le nom de sa sous-classe ; Malacostraca signifie que son exosquelette (Un exosquelette ou squelette externe, par opposition à endosquelette, est une caractéristique anatomique externe qui supporte et protège un animal. Beaucoup d'invertébrés, comme les insectes, les...) chitineux est plus souple que ceux des mollusques qui ont une coquille parfois très solide mais toujours cassante.

Biologie

Le homard (Le homard est un crustacé décapode, vivant dans la mer. Le genre Homarus comprend deux espèces :) affectionne les mers froides, au contraire de la langouste dont l'aire de répartition s'étend plus au sud (Le sud est un point cardinal, opposé au nord.). L'aire de répartition du homard est très large, sur la quasi-totalité des côtes nord-atlantiques, du côté européen, comme du côté américain.

Larve (La larve est le premier stade de développement de l'individu après l'éclosion de l'œuf ou la naissance chez un grand nombre d'espèces...) de Homarus gammarus
Observation (L’observation est l’action de suivi attentif des phénomènes, sans volonté de les modifier, à l’aide de moyens d’enquête et d’étude appropriés. Le plaisir...) des pinces d'Homarus gammarus; A gauche: une pince (Une pince est un dispositif mécanique ou un outil, ayant pour fonction de pincer quelque chose d'autre, c'est-à-dire serrer pour saisir ou maintenir.) pour couper, et à droite: une pince pour broyer

Le homard vit du bas de la zone infra-littorale (à la limite des zones découvertes aux grandes marées, sous les rochers où il a creusé ou trouvé un « terrier »), jusqu'à environ 50 et exceptionnellement 60 mètres de profondeur.

Une femelle (En biologie, femelle (du latin « femella », petite femme, jeune femme) est le sexe de l'organisme qui produit des ovules, dans le cadre d'une reproduction...) pond jusqu'à 100 000 œufs au cours de sa vie (La vie est le nom donné :) (jusqu'à une cinquantaine d'année (Une année est une unité de temps exprimant la durée entre deux occurrences d'un évènement lié à la révolution de la Terre autour du Soleil.) pour les spécimens les plus âgés, rarement trouvés), en plusieurs portées, qu'elle « couve » plusieurs mois (Le mois (Du lat. mensis «mois», et anciennement au plur. «menstrues») est une période de temps arbitraire.) sous son abdomen (L’abdomen désigne une partie du corps humain ou du corps d'un animal.) avant leur éclosion. Mais de nombreuses femelles sont pêchées jeunes (en moyenne (La moyenne est une mesure statistique caractérisant les éléments d'un ensemble de quantités : elle exprime la grandeur qu'auraient chacun des membres de l'ensemble s'ils...), elles n'ont vécu qu'un dixième de leur espérance maximale de vie, c'est-à-dire alors qu'elles ne pondent pas encore beaucoup d'oeufs et qu'elles se sont peu reproduites. La larve, minuscule (quelques mm), mène une vie planctonique au début de son existence, où elle est la proie (Une proie est un organisme capturé vivant, tué puis consommé par un autre, qualifié de prédateur.) de nombreux animaux marins, puis elle subit une mue de métamorphose et se pose sur le fond (vie benthique). Le homard juvénile subit une vingtaine de mues de croissance avant d'atteindre l'âge adulte, vers l'âge de quatre ou cinq ans.

Après avoir atteint la maturité sexuelle, le homard, comme la plupart des crustacés, continue de muer régulièrement, en général une fois par an ou tous les deux ans, voire plus pour les plus gros. Il peut mesurer 50 cm et peser 4 kg, en atteignant souvent une quarantaine (La quarantaine (venant de l'italien : quaranta giorni, qui signifie 40 jours, ou bien du français : quarantaine de jours) est le fait de mettre à l'écart des...) d'années. Le plus gros homard jamais mesuré a été capturé en Nouvelle-Écosse (Canada) en 1977 et pesait près de 20 kg pour une taille comprise entre 90 et 120 cm. Son âge fut estimé à environ 100 ans.

Histoire et culture

Il est représenté et décrit dès l'antiquité en Europe (L’Europe est une région terrestre qui peut être considérée comme un continent à part entière, mais aussi comme l’extrémité occidentale du continent eurasiatique, voire comme une des...). Il a été utilisé de manière médicinale au Moyen Âge et à la Renaissance. Torréfié et réduit en poudre (La poudre est un état fractionné de la matière. Il s'agit d'un solide présent sous forme de petits morceaux, en général de taille inférieure au dixième de millimètre...) puis dissous dans du vin, il a servi à traiter diverses maladies urinaires et comme purge des calculs rénaux. Sa chair a été considérée comme diurétique (Un diurétique est une substance qui entraine une augmentation de la sécrétion urinaire et qui peut être utilisé notamment pour traiter l'hypertension artérielle, l'insuffisance...) (cuite en bouillon), son gastrolithe (une masse (Le terme masse est utilisé pour désigner deux grandeurs attachées à un corps : l'une quantifie l'inertie du corps (la masse inerte) et l'autre la contribution du corps à la force de...) riche en calcium qu'on trouve dans l'estomac (L’estomac (en grec ancien στόμαχος) est la portion du tube digestif en forme de poche,...) des homards se préparant à muer) utilisé pour traiter les inflammations oculaires et comme un remède pour des maux d'estomac et l'épilepsie.

Sa carapace (La carapace est une section dorsale d'exosquelette.) ou celle d'autres crustacés semble avoir inspiré certaines armures. Vers 1630, un nouveau casque turc, le Zischägge, ou « queue de homard », a ainsi été utilisé en Europe de l'Est, caractérisé par des plaques d'acier (L’acier est un alliage métallique utilisé dans les domaines de la construction métallique (voir aussi l’article sur la théorie du soudage de l’acier) et de la construction mécanique.) se chevauchant sur le cou (Le cou est la région du corps qui est située entre la tête et le reste du corps (torse ou tronc).), fournissant à la fois protection et aération. La partie frontale de ce casque possédait aussi une barrette nasale réglable, qui évoque l'épine frontale du homard.

Gastronomie

Plat à base de homard.

La chair du homard est très réputée, il est considéré par certains comme le plus fin des crustacés, devançant la langouste. Pour les connaisseurs, les deux espèces de homard n'ont pas tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) à fait la même saveur. En France, les homards de première qualité se trouvent en Bretagne et dans la Manche, le plus réputé étant le « homard bleu », sauvage, d'Audresselles[réf. souhaitée], du Pas de Calais devenu très rare[réf. souhaitée] ainsi que le fameux homard de Carteret.[réf. souhaitée]

La cuisson du homard vivant peut rebuter le néophyte mais elle n'est pas difficile. Quand on achète un homard vivant, il faut idéalement pouvoir disposer d'un homard vif. Si on le sort d'un vivier, l'arthropode doit replier brusquement sa queue sur son corps (c'est son réflexe (Le réflexe d'une façon générale fait intervenir des propriétés intégratrices d'un centre nerveux. Il résulte d'un réflexe des activités musculaires en réponse à un stimulus. Ces activités musculaires sont involontaires,...) de fuite). La fraîcheur se remarque aussi à l'œil noir et brillant du crustacé (Les crustacés (Crustacea) sont des arthropodes, c'est-à-dire des animaux dont le corps est revêtu d’un exosquelette chitinoprotéique appelé cuticule et...), ainsi qu'à sa bonne odeur. Après achat, la cuisson doit intervenir le plus rapidement possible. Surtout ne jamais rincer le homard à l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) du robinet, cela le tue de manière certaine. Les bruits entendus pendant la cuisson ne sont pas les cris du homard mais l'expansion des poches de gaz (Un gaz est un ensemble d'atomes ou de molécules très faiblement liés et quasi-indépendants. Dans l’état gazeux, la matière n'a pas de forme...) contenus dans sa carapace. Les produits surgelés sont une alternative intéressante car ils sont disponibles toute l'année. Certains pensent qu'il ne faut pas décongeler un homard, mais plutôt le plonger dans l'eau bouillante pendant quelques minutes ( Forme première d'un document : Droit : une minute est l'original d'un acte. Cartographie géologique ; la minute de terrain est la carte originale, au crayon, levée sur le terrain. ...) afin d'en préserver toute la saveur.

Ce produit de la mer (Le terme de mer recouvre plusieurs réalités.) est riche en potassium (Le potassium est un élément chimique, de symbole K (latin : kalium, de l’arabe : القَلْيَه al-qalyah) et de...) et en zinc (Le zinc (prononciation /zɛ̃k/ ou /zɛ̃ɡ/) est un élément chimique, de symbole Zn et de numéro atomique 30.), et c'est sa « queue » (qui est en fait l'abdomen), qui renferme le plus d'éléments nutritifs. Les autres parties comestibles sont les pinces, les pattes, le corail (Le corail est un animal de l'embranchement des Cnidaires, vivant généralement en colonies d'individus (les polypes), construisant tout au long de leur vie un squelette extérieur à partir de minéraux...) et le foie (Le foie est un organe abdominal impair et asymétrique, logé chez l'homme dans l'hypocondre droit, la loge sous-phrénique droite, la partie supérieure du creux...) verdâtre (tomalli ou tomalley). La chair est maigre et savoureuse. Le homard se déguste chaud ou froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) mais toujours cuit, à la vapeur (), dans l'eau (court-bouillon) ou sur le gril. Si on fait bouillir le homard, il faut lui percer la tête, une fois la cuisson terminée, pour vider le liquide (La phase liquide est un état de la matière. Sous cette forme, la matière est facilement déformable mais difficilement compressible.) contenu sous sa carapace.

La plupart des amateurs accompagnent le homard de beurre (Les Beurré sont un groupe de variétés de poires à chair fondante, comprenant entre autres les variétés suivantes.) à l'ail, de citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.) ou de mayonnaise. On peut le manger tel quel, en aspic ou en salade, mais aussi en sauce au cidre, au vin, au champagne ou même à l'anis… Sa carapace et le tomalley parfument les bisques, les soupes de poissons (Les Poissons sont une constellation du zodiaque traversée par le Soleil du 12 mars au 18 avril. Dans l'ordre du zodiaque, elle se situe entre le Verseau à l'ouest et le Bélier à l'est. Bien...), les ragoûts ou les sauces. La recette classique du homard « à l'armoricaine » ou « à l'américaine » — inventée en 1858 selon certains auteurs — demande une découpe du homard vivant (ou venant juste d'être tué), puis une cuisson et enfin une liaison à base de tomates et cognac, avec utilisation copieuse d'aromates.

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