Haricot vert - Définition

Introduction

Haricot vert
Espèce(s)	Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus
Famille	Fabaceae
Partie consommée	fruit immature
Synonymes	Haricot beurre, haricot mangetout, haricot filet
Légumes

Les haricots verts sont un légume constitué par les gousses immatures du haricot commun (Phaseolus vulgaris). Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots « beurre »), le vert et le violet.

Des variétés ont été sélectionnées spécialement dans l'objectif de ce type de récolte avant maturité, en recherchant certaines caractéristiques comme la tendreté, l'absence de fils...

Les haricots « mangetout » sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d'où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.

Les haricots verts sont commercialisés soit frais, soit surgelés, soit en conserve.

La plante

Les haricots verts cultivés sont des variétés de Phaseolus vulgaris, le haricot commun.

D'autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de « haricots verts ». C'est le cas du haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean. Cette espèce est d'ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes. C'est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre, sous espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (elles peuvent atteindre jusqu'à 1,2 mètres de longueur).

La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valves. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le « fil » et le » parchemin ». Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face internes des valves.

Variétés

On distingue deux groupes principaux de variétés de haricots vert : les haricots filets et les haricots mangetout.

Les haricots filets sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce qui permet d'obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricot verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre.

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommée en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre).

Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).

Certaines variétés, comme le haricot 'Phénomène', sont polyvalentes et peuvent se récolter en gousses, en grains frais à écosser ou en grains secs, ce qui donne une grande latitude quant à la date de la récolte.

Variétés naines à filet

à gousses vertes

• Triomphe de Farcy, variété précoce aux longues gousses vertes marbrées de brun, un des meilleurs.
• Rudy aux très longues gousses vertes sans fils
• Fin de Bagnols aux abondantes longues gousses vertes droites.
• Adria, Ocelo, Menil, Nirda, Salomé, qui résistent à l'anthracnose.

Beurre à gousses jaunes

• Beurre de Rocquencourt aux gousses jaunes à consommer frais.
• Haricot beurre nain Aiguille à grain noir et blanc
• Haricot beurre nain d'Ollainville
• Haricot beurre nain Rapide à grain marbré

Variétés mangetout nain

à gousses vertes

• Allegria' 'utilisable en frais, conserve et congélation.
• Contender gousses charnues, pour l'usage en frais ou en conserves ( ne convient pas pour la congélation).
• Delinel aux très grosses gousses droites qui conviennent pour la congélation
• Enfant de Montcalm à grain panaché
• Obélisque variété aux gousses vertes recommandée pour la congélation
• Phénix à grain rouge
• Plein le panier à grain chamois
• Prélude variété précoce aux gousses vert clair qui convient pour la congélation
• Processor aux gousses charnues et droites qui elle aussi convient pour la congélation

à gousses violettes

• Purple Teepee aux gousses violettes qui deviennent vertes à la cuisson

beurre à gousses jaunes

• Beurre goldimmens à production abondante qui convient pour la congélation.
• Merveille du marché
• Haricot beurre doré nain
• Haricot beurre nain du Mont-d'Or
• Haricot beurre blanc nain Vatel
• Haricot beurre nain Crayon.

Variétés mangetout à rames

à gousses vertes

• Phénomène à rames aux très longues gousses, jusqu'à 25 cm
• Saint-Fiacre à rames à grains bruns.
• Blanc de juillet à grains blancs
• Haricot Princesse à rames
• Haricot de Prague à grain marbré

à gousses violettes

• à rames à cosses violettes de couleur violet foncé.

Beurre à gousses jaunes

• Beurre merveille de Venise ou Or du Rhin aux gousses plates jaune doré.
• Haricot d'Alger à grains noirs
• Haricot du Mont-d'Or à rames.