Haricot - Définition

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Consommation

Conserves de flageolets en bocaux de verre

Le haricot commun est l'espèce la plus consommée dans le genre Phaseolus et parmi les « haricots » au sens large. Il constitue un aliment de base pour certaines populations de pays en développement, notamment en Amérique latine et en Afrique orientale. Comme tous les légumes secs, il est nourrissant, énergétique (riche en féculents mais pauvre en graisses) et constitue un ingrédient peu onéreux de nombreuses recettes traditionnelles. Il peut se conserver facilement et très longtemps sous forme de grains secs, qui présentent toutefois l'inconvénient de nécessiter un trempage préalable et une cuisson longue pour être digestes.

C'est l'un des légumes les plus consommés au monde. En volume de production, le haricot (y compris haricots verts) arrive au dixième rang des légumes après la pomme de terre, le manioc, la tomate, le chou, l'oignon, l'igname, le concombre, la banane plantain et l'aubergine et la première des légumineuses consommées en légumes secs (hors soja) devant le pois, le pois chiche, le pois à vache (niébé) et la fève.

En 2000, la consommation moyenne de haricots secs au niveau mondial était estimée à 2,2 kg par habitant et par an, avec de fortes variations selon les continents : Amérique latine, 9,4 kg, Amérique du Nord, 5,5 kg, Afrique, 2,2 kg, Asie, 1,3 kg, Europe, 0,7 kg (source FAO).

Dans certains pays du Tiers monde où les haricots sont un aliment de base, la consommation peut être très élevée : jusqu'à 55 kg/an au Rwanda et 66 kg/an dans l'ouest du Kenya

En France, et plus généralement en Europe, la consommation de haricots secs a régulièrement décliné au cours du XXe siècle, tandis que progressait celle des protéines animales. Aux États-Unis, on constate, après une baisse de la consommation depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, une nette reprise au début des années 1980, liée entre autres à l'immigration hispanique et à un regain d'intérêt pour les cuisines ethniques. La consommation moyenne s'établit à 3,5 kg par habitant et par an en 1999 contre 2,7 kg en 1989 et 5 kg en 1945.

Composition et valeur nutritive

Haricots blancs secs, valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g
Eau 12 g
Valeur calorique 330 kcal
Protides/Glucides/Lipides
Protides 19 g
Glucides 60 g
Lipides 1,5 g
Vitamines
Sels minéraux
Acides gras
Acides aminés essentiels
Divers

Les haricots apportent d'abord des glucides et des fibres alimentaires. Ils sont riches en protéines et en sels minéraux et contiennent très peu de lipides.

Les glucides sont composées d'amidon, de phytates, saponines, lectines qui rendent leur digestion difficile, et d'autres composés dont des oligosaccharides (raffinose, stachyose). Ces derniers, et notamment le stachyose, mal digérés dans l'intestin grêle, sont décomposés par la flore bactérienne du gros intestin et sont la cause de flatulences associées à la consommation de haricots. Dans la Physiologie du goût, Brillat-Savarin écrit : « Anathème sur les haricots ! », qu'il considère, comme tous les féculents, comme l'une des causes de l'obésité. Cependant, riches en glucides complexes, les haricots secs se digèrent lentement et sont considérés comme des sucres lents (index glycémique = 42 - par rapport au pain blanc = 100).

Moins chers que la viande, mais riches en protéines, les haricots sont parfois considérés comme la « viande du pauvre ». Les protéines des haricots sont intéressantes par leur teneur en certains acides aminés essentiels, notamment la lysine, et dans une moindre mesure la méthionine et le tryptophane. Elles complètent heureusement celles du maïs, pauvres en lysine, dans un régime à base de maïs pratiqué traditionnellement chez les Amérindiens.

Les graines de haricots secs blancs contiennent notamment de la phaséolamine, qui est un inhibiteur de l'alpha-amylase, enzyme qui permet la transformation de l'amidon en sucre dans l'intestin. Cette protéine est efficace en tant que complément alimentaire destiné à lutter contre l'excès de poids.

Consommés avant cuisson, les graines et le péricarpe du haricot (Phaseolus vulgaris L.) peuvent provoquer des troubles digestifs (vomissements, diarrhées et altérations de la muqueuse intestinale). Cela est dû à la présence, particulièrement dans les graines de haricots rouges, d'une protéine agglutinant les globules rouges, la phasine ou phytohémagglutinine, qui est inactivée par la cuisson.

Comme d'autres légumineuses, les haricots contiennent également des phytoestrogènes.

Modes de consommation

La consommation des haricots se fait sous trois formes : en grains secs, en grains frais ou en gousses (haricots verts).

Les haricots secs sont le mode de consommation traditionnel, le seul que pratiquaient les Amérindiens qui ont domestiqué la plante. Ne titrant que 12 à 14 % d'humidité, c'est une forme facile à conserver, mais qui nécessite un trempage avant cuisson pour la réhydrater. La consommation des haricots secs a beaucoup décliné dans les pays occidentaux. On peut les réduire en farine.

Les haricots en grains frais et demi-secs (à écosser) sont récoltés avant maturité complète, à environ 50 % d'humidité et souvent vendus en gousses à écosser. Ce sont notamment les flageolets, qui sont souvent vendus en conserve.

Les haricots verts sont un légume vert (près de 90 % d'humidité) qui est commercialisé aussi bien en frais qu'en conserves ou en surgelés. Ils se consomment cuits, chauds, comme accompagnement classique de nombreux plats, ou froids, en vinaigrette. La consommation du haricot vert, répandue principalement dans les pays occidentaux, est soutenue par la mode du manger « léger ».

Les feuilles sont parfois consommées, par exemple en Amérique centrale, ou en Afrique, comme aliment de disette.

Recettes

Ingrédients du chili con carne
Casserole de succotash
Cassoulet
Zenzaï

Les haricots se cuisinent en plat de légume, en plat composé avec ou sans viande, ou en soupe

Quelques plats de différents continents
  • en Amérique
    • le chili con carne au Texas, sorte de ragoût épicé comprenant des haricots rouges ;
    • la feijoada ou cassoulet brésilien aux haricots noirs et au riz ;
    • le succotash, plat traditionnel de la tribu des Narragansett (nord-est des États-Unis) à base de haricots de Lima et de maïs ;
    • la green bean casserole, préparation à base de haricots verts et d'oignons frits dans une sauce à la crème épaisse, est une spécialité américaine créée en 1955 par la Campbell Soup Company ;
  • au Mexique, les haricots sont la première source de protéines
    • les frijoles de olla (fraichement cuits) et les frijoles refritos (frits deux fois) ;
    • les enfrijoladas, tortillas nappées de sauce à base de haricots ;
    • les panuchos, tortillas farcies de haricots sur plusieurs couches ;
    • moros con cristianos, plat de haricots rouges, riz et bananes plantain frits.
  • au Québec, les fèves au lard, plat à base de haricots ;
  • en Europe
    • les haricots se cuisent à la bourguignonne, à la bretonne, à l'occitane, à la berrichonne, à l'ardéchoise, à la provençale, à la ménagère. Ils se mangent chauds, nature ou au jus ou à la crème ou froids vinaigrette ou juste avec un filet d'huile de noix ;
    • en France, les flageolets accompagnent traditionnellement le gigot d'agneau.
      • dans le Sud-Ouest de la France, le cassoulet, dont plusieurs villes (Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne) se disputent la paternité, doit son nom à la « cassole » de terre cuite traditionnelle, et la garbure, soupe consistante dans laquelle les haricots blancs secs accompagnent le chou vert ;
      • en Saintonge, le déjeuner emporté par l'écolier a longtemps été des haricots sur une tranche de pain.
    • la fabada en Espagne (Asturies) ;
    • le Birnen, Bohnen und Speck, spécialité sucrée-salée, à base de haricot verts, poires et lard, en Allemagne (Hambourg) ;
    • en Belgique, la salade liégeoise, sorte de potée de haricots verts mélangés à des pommes de terre et du lard ;
    • le lobio, sorte de pâté de haricots caucasien qui se prépare avec une purée de haricots, des cerneaux de noix hachés et des oignons.
  • en Afrique (il s'agit souvent de niébés (genre Vigna)
    • beignets de haricots niébés au Bénin ;
    • haricots au riz à la sauce djâ ;
  • au Japon, les haricots sont employés dans des préparations sucrées (il s'agit généralement de haricots adzukis, genre Vigna)
    • la zenzai, dessert en forme de soupe sucrée ;
    • les wagashis, pâtisseries traditionnelles.
Soupes
  • Soupe de haricots blancs ou de haricots de Lima ;
  • soupe bicolore aux deux haricots et soupe épicée aux haricots ;
  • soupe de tomates fraiches et haricots ;
  • minestrone de pasta e fagioli ;
  • la ribollita, soupe de légumes réchauffée, avec haricots blancs secs, chou de Milan, pain de mie, lard maigre et os de jambon (Toscane) (Italie) ;
  • soupe toscane ;
  • soupe fermière.

Consommation et couleur des haricots

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Des préférences marquées, d'ordre culturel, pour la couleur des graines de haricots consommées se manifestent dans les diverses régions du monde. En Europe, et particulièrement en France, la préférence va au graines blanches ou peu colorées. Ainsi, la plupart des variétés traditionnelles faisant l'objet de protection, type AOC ou IGP, sont des haricots blancs. Ce choix peut s'expliquer par la crainte de toxicité faussement liée à la couleur du tégument, ou par le côté jugé peu appétissant des jus de cuisson. Les Amérindiens n'ont pas sélectionné la plante en fonction de la couleur de la graine et ont toujours consommé des haricots fortement colorés. Ceux-ci sont aussi préféré en Afrique. Selon les pays la préférence va aux haricots noirs (Brésil, Guatemala, Venezuela), aux haricots rouges (Colombie, Honduras), aux haricots bruns (Pérou).

Autres utilisations

En médecine populaire

L'utilisation de décoctions de la plante avant maturité ainsi que de cataplasmes résolutifs de farine de graines est citée.

Pour l'alimentation du bétail

Les fanes récupérées après la récolte des graines peuvent servir de fourrage pour l'alimentation du bétail.

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