Haricot - Définition

Espèces voisines

D'autes espèces du genre Phaseolus ou d'autres genres proches sont également appelées « haricots » :

• genre Phaseolus : le haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), le haricot de Lima (Phaseolus lunatus), le haricot tépari (Phaseolus acutifolius) ;
• genre Vigna : le haricot adzuki (Vigna angularis), le haricot à l'œil noir ou dolique mongette ou niébé ou cornille (Vigna unguiculata subsp. cylindrica) et le haricot kilomètre ou dolique asperge (Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis), le haricot mungo (Vigna radiata), le haricot mat ou haricot papillon (Vigna aconitifolia), le haricot riz (Vigna umbellata), le haricot urd (Vigna mungo) ;
• autres genres : le haricot ailé ou pois carré, (Psophocarpus tetragonolobus), le haricot sabre ou pois sabre, (Canavalia gladiata).

Variétés cultivées

On recense de très nombreuses variétés locales de haricots. Plus de 14 000 cultivars ont été répertoriés. Le principal conservatoire de ces variétés est le Centre international d’agriculture tropicale (CIAT) situé à Cali en Colombie.

Dans les cataloques européens des espèces protégées, figurent (mars 2008) 1385 variétés inscrites de haricots, dont 191 pour la France et 115 pour l'Italie. Ces variétés se répartissent en haricots nains ou à rames, haricots à gousses (dont la gousse est sans parchemin), types filets ou mangetout, ou à grain (dont la gousse est ligneuse car à parchemin), et se distinguent aussi par la couleur des grains ou des gousses.

Dans le cadre du Phaselieu Project, une classification européenne des types commerciaux du haricot, qu'il s'agisse de variétés commercialisées ou conservées dans les banques de gènes, a été établie. Elle comprend une cinquantaine de types répartis en neuf groupes selon la couleur des graines : blanc, blanc panaché, crème, brun, jaune, rose, rouge, pourpre et noir.

Certaines variétés amérindiennes sont toujours disponibles, tel le haricot grimpant Kahnawake, rare et toujours cultivé au sein de communautés, en compagnie de ses sœurs, par des gens dévoués à la préservation de ces plantes traditionnelles.

Critères de sélection

De nombreux caractères différencient les variétés cultivées de haricot. Il s'agit d'abord de critères relatifs au port de la plante et de critères morphologiques concernant principalement les graines : couleur, taille, forme.

Les variétés modernes, qui sont le plus souvent des lignées pures, se distinguent aussi par leur capacité de résistances aux maladies. Elles ont par exemple souvent résistante à l'anthracnose et à la mosaïque commune.

La sélection a également porté sur des critères de précocité, de productivité, de groupement de maturité (pour faciliter la récolte mécanisée).

Pour les haricots verts, l'absence de fil et de parchemin est une critère important, de même que les caractéristiques de la gousse (finesse, longueur, rectitude et couleur).

Les principales variétés

Ils se différencient par la couleur des grains mais aussi en haricots verts et haricots secs nains ou à rames :

Types de haricots secs et demi-secs par la couleur

Le haricot rouge est un haricot de taille moyenne, d'une couleur allant du rose au rouge foncé. Il a une texture onctueuse et un goût prononcé. En conserve, il garde sa forme et sa texture. Il est produit notamment en Amérique du Nord, en Chine, en Argentine et à Madagascar. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.

Le haricot pinto, ou rosé, est un haricot apparenté aux haricots rouges car sa peau devient rose en cuisant. Il est veiné et à une texture farineuse. Temps de cuisson, 45 minutes à 1 heure.

Le haricot noir est un haricot de taille moyenne, de couleur noire, ovale et à la saveur douce. C'est le plus consommé en Amérique du Nord comme en Amérique du Sud. Au Mexique il est utilisé dans les plats, dans les soupes et aussi dans les salades. Temps de cuisson, environ 1 heure.

Le haricot marbré, ou coco rose ou haricot borlotti, est un haricot veiné de rouge foncé. Il est surtout produit en Amérique du Nord et en Afrique du Sud. Le haricot romain ou romano, se distingue parce qu'il est maculé de taches rouges et que sa cosse est également tachetée de la même façon. Sa saveur est douce. Temps de cuisson, 40 minutes.

Le haricot blanc, au goût peu prononcé, est le haricot le plus cultivé en Europe. Il comporte plusieurs espèces. C'est un haricot très populaire en Italie, notamment en Toscane. Temps de cuisson, 40 minutes. Le coco blanc, haricot blanc de forme ovale, est très apprécié en Angleterre sur des toasts avec de la sauce tomate. Temps de cuisson, environ 45 minutes à 1 heure. Le rognon de Pont l'Abbé est une des variétés protégées par des passionnés.

Le flageolet, ou chevrier, du nom du jardinier qui a créé la variété, est un petit haricot mince et aplati, de couleur vert pâle à la saveur subtile, accompagnant traditionnellement le gigot d'agneau. Il est surtout cultivé dans sa région d'origine, le bassin parisien, ainsi qu'en Bretagne et dans le Nord. Il se vend surtout en conserve ou en grains secs. Temps de cuisson, 40 minutes.

Les haricots cornille, haricots blancs centrés par une tache noire, appelés aussi « haricots à l'œil noir », sont très appréciés en Afrique tropicale, mais appartiennent à une espèce différente, Vigna unguiculata subsp. unguiculata. Celle-ci, anciennement Phaseolus unguiculatus (L.) Piper, fait partie de celles qui ont été reclassées dans le genre Vigna.

Haricots verts

Les variétés de haricots verts peuvent se répartir en deux groupes, les haricots filets et les haricots mangetout.

Les premiers sont des haricots à fil et à parchemin qui se récoltent à un stade précoce, ce qui permet d'obtenir des haricots « extra-fins ». Passé ce stade, les fils apparaissent et ne permettent plus la consommation en haricots verts. Ces haricots verts classiques sont les plus hâtifs. Les gousses, de section cylindrique, longues, droites, sont généralement vert foncé, parfois panachées de violet ou de pourpre. Ces variétés dont la récolte est toujours manuelle sont réservées aux potagers familiaux ou aux cultures sous serre.

Les haricots mangetout sont des variétés sans parchemin qui peuvent être consommées en gousse au stade de la graine presque développée. Les gousses, de section ovale, plus courtes, sont de couleur verte ou jaune (haricots beurre), ou parfois pourpre. Ce sont les plus cultivées par les professionnels.

Des variétés plus récentes sont issues de croisements entre les deux groupes et sont appelées haricots filet-mangetout ou « filets sans fil » ou « faux filets ». Les gousses rappellent celles des haricots filets en vert plus clair. L'apparition du fil est plus tardive que chez ces derniers.

Ces différentes variétés se classent en outre en variétés naines et variétés à rames (grimpantes).

Quelques variétés traditionnelles françaises

Variétés de haricots à écosser nains

• 'Flageolet rouge' ou 'rognon de coq', très ancienne variété à gros grains réniformes rouge vif ;
• 'Flageolet chevrier', à grains vert pâles. Consommés frais, ils doivent leur nom à Chevrier ;
• 'Bingo', à cosse de 25 cm, grains de 25 mm, tous deux blancs bariolés de magenta ou noir ;
• 'Coco nain blanc précoce', à grains ronds blancs, la plus cultivée ;
• 'Coco rouge de Prague', à grains mouchetés de rouge.
• 'Kondor', type suisse blanc lingot, variété italienne (« cannellino »), gousse de 16 à 17 cm, environ 7 grains blancs ;
• 'Michelet', à longue cosse à grains blancs ;
• 'Jaune de Chine', à grains ronds et jaunes ;
• 'Petit riz nain' ou 'Comtesse de Chambord', variété tardive à petits grains blancs ;
• 'Oeil de perdrix', 'Petit carré de Caen', 'Petit gris', 'Saint Sacrement' ou 'Ostensoir', ancienne variété cultivée en Normandie, ivoires à tache sang de boeuf à l'ombilic.
• 'Saint-esprit à œil rouge' ou 'Nombril de bonne sœur', réniformes, blancs à tache rouge à l'ombilic ;.
• 'Rognon de Pont-l'Abbé', très ancienne variété, gousses ayant jusqu'à 20 cm de long et contenant 4 à 8 grains blanc crème, veinés.

Variétés de haricots à écosser à rames

• 'Goliath', à cosses de 40 cm, vert foncé, grains violacés, fleurs rouges ;
• Espagne Emergo, race 'Orteils de pêcheurs', cosses vertes de 30 cm de long, se consommant en lanières, grains blancs, fleurs blanches ;
• 'Michelet', à rames, aux cosses de 16 à 17 cm, jaunes, à grains blanc crème ;
• 'Soissons' vert, flageolet vert à rames, gousses de 17 cm, grains verts ;
• 'Soissons' blancs, à gros grains réniformes dans des cosses de 20 à 25 cm. Recommandé dans le guide Clause 1932 ;
• 'Crochu de Montmagny', à petits grains rouges ;
• 'Alaric', le haricot tarbais, aux grains de deux centimètres dans des gousses de 13 à 16 cm, label rouge depuis 1998.

Appellations locales protégées

En France

Deux haricots français bénéficient d'une protection au niveau européen, le « 'coco de Paimpol' », AOC/AOP, maintenue par l'association du Coco de Paimpol à Paimpol (Côtes-d'Armor) et le « haricot tarbais » (label rouge et IGP) qui a traditionnellement comme tuteur un plant de maïs, maintenu par l'association interprofessionnelle du haricot tarbais à Tarbes (Hautes-Pyrénées) ;

Bénéficient du Label rouge la « mogette de Vendée », le « 'lingot du Nord' », produit dans la vallée de la Lys (département du Nord) et le flageolet, produit dans la même zone que le précédent. Ce haricot à grains verts, appelé « chevrier », trouve son origine à Arpajon (Essonne), ville de son inventeur, Gabriel Chevrier

D'autres variétés locales ne bénéficient pas d'appellations officielles, mais sont promues par des associations qui s'efforcent de maintenir leur production et leur qualité, telles que la « 'mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult' » (Charente-Maritime), soutenue par la « Confrérie de la Mojhette de Pont-l'Abbé-d'Arnoult », le « 'haricot du Lauragais' », ingrédient de base du cassoulet de Castelnaudary, le « 'lingot du pays ariégeois' » et le « 'haricot maïs du Béarn' » voisin du haricot tarbais, mais il est cultivé exclusivement sur du maïs, celui-ci servant de tuteur. Il est l'ingrédient de base de la garbure. Sa promotion est assurée par l'« Association des producteurs du haricot maïs du Béarn ».

Le « 'haricot de Soissons' », haricot à grosses graines cultivé dans l'Aisne qui bénéficie d'une renommé ancienne mais dont la culture a fortement décliné, a été relancée en 2003 par un groupe de producteurs. Il est promu par la « Confrérie gastronomique des compagnons du haricot de Soissons ».

En Europe

Plusieurs appellations sont protégées au niveau européen (labels AOP/IGP) : En Espagne Faba asturiana, haricots blancs crémeux de grande taille de la variété traditionnelle Granja asturiana, ingrédient obligatoire de la fabada asturiana et Judias de El Barco de Avila.

En Italie, Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese, Fagiolo di Sarconi etFagiolo di Sorana.

En Grèce Fasolia Gigantes-Elefantes Kastorias (haricots géants-éléphants produits dans la région de Kastoria, Macédoine-Occidentale. Ces haricots géants sont en fait des graines de haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus) sélectionnées pour leur taille, au moins 1200 g pour 1000 graines, et 1800 g pour la catégorie des « éléphants »), Fasolia Gigantes Elefantes Kato Nevrokopiou, Fasolia Gigantes Elefantes Prespon Florinas, Fasolia Koina Mesosperma Kato Nevrokopiou etFasolia Plake Megalosperma Prespon Florinas.