Hareng - Définition
La liste des auteurs de cet article est disponible ici.
Introduction
| Hareng | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| |||||||||
| Classification | |||||||||
| Règne | Animalia | ||||||||
| Embranchement | Chordata | ||||||||
| Sous-embr. | Vertebrata | ||||||||
| Super-classe | Osteichthyes | ||||||||
| Classe | Actinopterygii | ||||||||
| Sous-classe | Neopterygii | ||||||||
| Infra-classe | Teleostei | ||||||||
| Super-ordre | Clupeomorpha | ||||||||
| Ordre | Clupeiformes | ||||||||
| Sous-ordre | Clupeoidei | ||||||||
| Famille | Clupeidae | ||||||||
| Sous-famille | Clupeinae | ||||||||
| Genre | Clupea | ||||||||
| Nom binominal | |||||||||
| Clupea harengus Linnaeus, 1758 | |||||||||
| |||||||||
| | |||||||||
| | |||||||||
Le hareng (Clupea harengus) est une espèce de poisson vivant en grands bancs, dont les déplacements dans les eaux froides, à la fois fortement salées et oxygénées, ont été étudiés de près par les hommes, car il a toujours été beaucoup consommé. Il reste un poisson d'un prix très abordable car facile à pêcher.
Parvenu à maturité à 3 ans, il fraye le long des côtes ou en eaux peu profondes. La femelle libère 20 000 à 100 000 œufs qui se déposent et se développent sur le fond vaseux. Les harengs n'ont pas de comportements migratoires systématiques, mais ils sont présents dans presque toutes les mers froides : hareng de l'Atlantique, hareng de la Baltique, hareng de la mer du Nord, hareng de la mer de Norvège, hareng du Pacifique, hareng de la Tamise. Ils vivent en profondeur le jour et se rapprochent de la surface la nuit. Suivant les saisons, et s'adaptant aux eaux qu'ils recherchent, les bancs de harengs peuvent stationner aux voisinages des zones marines de faible profondeur, profiter des eaux froides et oxygénées qui coulent vers les fosses par effet cascading et enfin gagner les rivages et les zones à faible fonds pour se reproduire.
Les harengs de lac, ou ciscos, sont d'une espèce différente (Coregonus artedii).
Origine du mot et commerce
Au IIIe siècle est attestée le bas latin aringus. Le germanique hâring est à l'origine du mot français hareng comme de l'allemand Hering. La raison est probablement que les principaux bancs de la mer du Nord sont déjà pêché et les harengs traités par des locuteurs germaniques. Le commerce du hareng séché ou hareng saur en caque ou en maise a pris une extension considérable au XIIIe siècle. Mais il constitue dans les contrées rhénanes, du Hunsrück aux Vosges, du Taunus à la Forêt-Noire une des premières nourritures connues, ne serait que par l'ancienneté du nom alors que ce produit d'exportation antique est au terme d'une longue et lente remontée du fleuve et de ses affluents.
Sous-espèces
- Clupea harengus harengus Linnaeus, 1758 - hareng de l'Atlantique, sardine canadienne, alose d'été
- Clupea harengus membras Linnaeus, 1761
- Clupea harengus suworowi Rabinerson, 1927
Gastronomie
- Hareng frais
- Hareng fumé
- Hareng pec
- Hareng salé
- Hareng saur
- Hareng mariné
- Kipper
- Hollandse nieuwe ou « Maatje »
- Rollmops
- Surströmming
- "Arënkha": perles de hareng fumé commercialisées par la société espagnole Pescaviar [1]
Références bibliographiques
Textes culinaires
- François Guennoc, Tony Lestienne et Xavier Nicostrate, Le Hareng : Histoire & recettes en côte d'opale, Punch éditions, Wimille, octobre 2005
- Jacky Durand et Tony Lestienne, Le Hareng de nos mers, Les Quatre Chemins, Paris, 2009
- Sonia Ezgulian, Le Hareng - 10 façons de le préparer, Les Éditions de l'Épure, Paris, 2009
- (de) Marion Kiesewetter, Hering & Co. : Matjes, Bückling und Konsorten - Meine besten 80 Rezepte, Zabert Sandmann, München, 1996
- Jean-Claude Ribaut, « Hareng le Magnifique », dans Le Monde, 27 janvier 1990, p. 17
Textes littéraires
- Le Débat de deux demoyselles, l'une nommée la noyre, et l'autre la tannée, suivi de la vie de Saint Harenc, et d'autres poésies de XVe siècle, avec des notes et un glossaire. Paris, Firmin Didot, 1825. On trouve les pièces suivantes : Le débat de deux demoiselles. - La vie de saint Harenc. - Le débat et le procès de Nature et de Jeunesse. - Le débat du corps et de l'âme, et la vision de l'ermite. - Complainte de trop tard marié. - Le débat du vin et de l'eau. Il s'agit d'un ensemble de textes rares du Moyen Âge.
- La Vie de Saint Harenc, glorieux martyr, poème burlesque du XVe siècle à la gloire du hareng.
- Alain Borne, Célébration du hareng, Robert Morel éditeur, 1964
