Graine germée - Définition

Introduction

Graines germées de Tournesol

Les graines germées (aussi appelées germinations) sont des graines que l'on a fait germer, en général hors sol, à des fins d'alimentation, de boisson ou de préparation de semis.

Les graines germées ont des propriétés nutritionnelles supérieures aux graines sèches : le taux de vitamines, minéraux, oligo-éléments et enzymes peut être multiplié par plusieurs centaines après la germination. Dans un germe de blé, on trouve même certains éléments, tel que la vitamine C, que l'on ne trouve pas dans le grain de blé.

On peut faire germer, très simplement et pour un cout très faible (l'achat des graines), ses propres graines chez soi, pour sa propre consommation.

Historique

• la première pharmacopée chinoise (IIe siècle) mentionne le soja germé;
• le neideh (pain égyptien fait de blé germé et cuit, additionné de farine) est mentionné par un médecin de Bagdad vers 1200;
• le foul est un plat oriental est composé de grosses fèves brunes gonflées par prégermination puis mijotées et relevées d'huile, sel, citron (quelquefois cumin tomates, ail, oignon);
• en Afrique les bières de mil sont élaborées à partir de grains germés;
• les céréales germées constituent la grosse part de la nourriture des Hounzas, peuple du nord du Pakistan, réputés pour leur bonne santé et longévité.
• lors des voyages au long cours, l'équipage du capitaine Cook fut préservé ou guéri du scorbut par un fameux "cocktail" : une part d'orge germée + trois parts d'eau bouillante + miel.

Les graines à germer

Il est possible d'utiliser presque toutes les graines germées dans l'alimentation:

• Les légumineuses : alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo , lentille, petit pois, pois chiche, trèfle
• Les céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge (non mondée), sarrasin, seigle, quinoa, riz ...
• Les oléagineux : sésame, tournesol, avec les fruits oléagineux : amandes, noisettes,
• Les légumes : brocoli, carotte, céleri, choux, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis, ...
• Les mucilagineux : cresson, lin, roquette, moutarde...

Toutes les graines des plantes sont utilisables à l'exception de celles qui ont des parties toxiques : ne faites germer ni les graines de tomate ni celles d'aubergine et de rhubarbe!!!

Intérêt des graines germées

Manger des graines germées est une manière simple de s'alimenter sainement. Avec un apport naturel en vitamines, les graines germées subissent des transformations qui les rendent plus digestes.

Principes de base : eau + air + chaleur + lumière indirecte

Eau - humidité

Après le trempage, il faut s'assurer que les graines soient toujours humides pour leur développement, mais ne pas les noyer ! Il suffit en général de les rincer deux fois par jour. L'eau de rinçage sert également à éliminer les substances rejetées par l'activité de transformation de la graine. Utilisez de l'eau à température ambiante (17 à 20°C).

La qualité de l'eau est importante pour la qualité de la germination, et d'une manière générale, les graines germées sont nettement meilleures si on utilise de l'eau filtrée (par exemple avec un filtre sur robinet ou à défaut, une carafe à filtre), plutôt que l'eau chlorée de ville. (un filtre sur robinet élimine presque totalement le chlore, et de nombreux autres polluants)

Air

Les graines ont besoin d'air (oxygène) pour leur développement. Il ne faut pas fermer les bocaux hermétiquement. La gaze (ou la toile moustiquaire, la dentelle) permet un échange d'air tout en protégeant des poussières, des poils de chat... et facilite les rinçages.

Lumière indirecte

Les graines ne réclament pas spécialement de lumière. Surtout ne les exposez pas à la lumière directe du soleil (à la fenêtre par exemple). Vous obtiendrez des pousses plus ou moins vertes (chlorophylle) selon que vous les exposez plus ou moins à la lumière : le goût en est un peu modifié.

Chaleur

Les graines germent à température ambiante, d'autant plus vite que la température est élevée. Exemple : des pousses de haricot mungo (soja vert) ont atteint 5 cm à 20°C, en 6 à 7 jours tandis qu'à 25°C, 4 jours suffisent. Mais en cas de fortes chaleurs, placez vos graines dans un endroit frais. En hiver, placez-les dans une pièce chauffée, mais pas trop près de la source de chaleur.