Goût
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Culture du goût

Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires : un enfant, par exemple, qui a été habitué à manger sucré, et à grignoter dès son plus jeune âge, aura énormément de mal à changer d'habitudes : tout (Le tout compris comme ensemble de ce qui existe est souvent interprété comme le monde ou l'univers.) ce qui est un peu amer par exemple fera l'objet (De manière générale, le mot objet (du latin objectum, 1361) désigne une entité définie dans un espace à trois dimensions, qui a une fonction...) d'un rejet.

D'autant que tout ceci commence dès la gestation : le fœtus/enfant est habitué à recevoir des molécules liées aux aliments consommés par sa mère.

Classification des saveurs primaires

Au XIXe siècle, le physiologiste Adolph Fick a défini quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue. Aujourd'hui, on en définit sept. Dernier identifié : l'umami (savoureux), en 1908, par le scientifique (Un scientifique est une personne qui se consacre à l'étude d'une science ou des sciences et qui se consacre à l'étude d'un domaine avec la rigueur et...) japonais Kikunae Ikeda. Dès lors, des récepteurs pour "calcium" étaient découverts par Michael G. Tordoff de Monell Chemical Senses Center :

  • sucré comme le saccharose (sucre)
  • salé comme le chlorure de sodium (Le sodium est un élément chimique, de symbole Na et de numéro atomique 11. C'est un métal mou et argenté, qui appartient aux métaux alcalins. On ne le trouve pas à...) ou l'eau de mer (L'eau de mer est l'eau salée des mers et des océans de la Terre.)
  • amer comme la quinine
  • acide (Un acide est un composé chimique généralement défini par ses réactions avec un autre type de composé chimique complémentaire, les bases.) comme le citron (Le citron est un agrume, fruit du citronnier. Le citronnier (Citrus limon) est un arbuste de 5 à 10 m de haut, à feuilles persistantes.)
  • umami comme les glutamates
  • calcium comme dans le chou et le pavot
  • piquant comme le poivre (Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du...), le gingembre (Le gingembre, Zingiber officinale, est une espèce de plante originaire d'Asie dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine...) ou le piment (Le terme piment (légume vert, jaune, orange ou rouge) est un nom vernaculaire utilisé en français pour désigner plusieurs espèces de plantes annuelles de la famille...)

La carte de la langue : un mythe

Cet ancien modèle longtemps répandu est faux. Emplacement des récepteurs des saveurs : 1) amer ; 2) acide ; 3) salé ; 4) sucré. Il découle d'une erreur de traduction de la thèse (Une thèse (du nom grec thesis, se traduisant par « action de poser ») est l'affirmation ou la prise de position d'un locuteur, à...) de Hänig. Il n'existe pas de cartographie (La cartographie désigne la réalisation et l'étude des cartes géographiques. Le principe majeur de la cartographie est la représentation de données sur un support...) des goûts primaires.

La schématisation à l'extrême voulant que les goûts soient perçus à des endroits précis de la langue proviendrait d'une mauvaise traduction en 1942 des travaux d'un scientifique allemand D.P. Hänig (1901) par le psychologue américain Edwin G. Boring.

Ce mythe a été corrigé depuis à plusieurs reprises, par Virginia Collins en 1974 et surtout par les travaux de Linda Bartoshuk en 1993. Mais étrangement, cette erreur a continué longtemps (encore aujourd'hui) à se répandre dans les écrits en français sur la dégustation du vin.

Perception globale

Certaines théories font appel à une conception moins segmentée et plus synthétique, basée sur une perception globale. Ainsi dès 1939, Carl Pfaffmann a remis en cause cette classification traditionnelle, mais il a fallu attendre 1980 pour que l'on démontre définitivement que les molécules sapides sont toutes reconnues de manière spécifique par le cerveau (Le cerveau est le principal organe du système nerveux central des animaux. Le cerveau traite les informations en provenance des sens, contrôle de nombreuses fonctions du corps, dont la motricité volontaire, et constitue le...).

Selon Hanig (1901), les goûts primaires sont perçus par toutes les papilles, quelle que soit leur localisation. Des études récentes de Monell Chemical Senses Center ont développé cette hypothèse par application d'une goutte de substance salée ou sucrée au même endroit, le témoin parvenait à reconnaître la saveur, la cartographie des saveurs sur la langue serait alors fausse. La classification des goûts en quatre goûts primaires est réductrice. Il y a d’autres saveurs qui n’entrent pas dans cette classification :

  • saveur astringente (airelles, thé, tanins) ;
  • saveur piquante (piment, gingembre) ;
  • saveurs métalliques (Sulfate ferreux hydrate);
  • saveur grasse ;
  • saveur de l’amidon.

En outre, les réponses gustatives varient selon les individus. Ainsi, par exemple, le goût (Pour la faculté de juger les belles choses, voir Goût (esthétique)) du phénylthiocarbamide (saveur amère) n’est pas perçu par environ 35 % de la population. Les molécules sapides ne génèrent une sensation qu'au-delà d'une certaine concentration, on parle de seuil de détection.

  • salé : 10 mM ;
  • sucré : 10 mM (saccharose 20 mM) ;
  • acide : 900 µM (acide citrique 2 mM) ;
  • amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM).

Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas. Avantage adaptatif possible si l'on considère que la plupart des poisons végétaux sont amers.

Notions apparentées

La sapidité ne constitue environ que 10 % de l'ensemble (En théorie des ensembles, un ensemble désigne intuitivement une collection d’objets (les éléments de l'ensemble), « une multitude...) des informations sensorielles perçues lors de la mise en bouche (La bouche (encore dénommée cavité buccale ou cavité orale) est l'ouverture par laquelle la nourriture d'un animal entre dans son corps. Le mot gueule s'utilise...) d'un aliment. Outre la texture et la température (La température est une grandeur physique mesurée à l'aide d'un thermomètre et étudiée en thermométrie. Dans la vie courante, elle est...) des aliments, entrent également en ligne de compte :

  • flaveurs : l'olfaction rétro-nasale c'est-à-dire l'excitation des récepteurs olfactifs du nez (Le nez (du latin nasus) est chez l'homme la saillie médiane du visage située au-dessus de la lèvre supérieure et qui, en le surplombant, recouvre l'orifice des fosses nasales, qui constituent le segment supérieur des...) par des molécules dégagées lors de la dégustation, ou simplement lors de la déglutition. Le sens (SENS (Strategies for Engineered Negligible Senescence) est un projet scientifique qui a pour but l'extension radicale de l'espérance de vie humaine. Par une évolution progressive allant...) de l'odorat entre ainsi en jeu dans la détermination des saveurs: un nez « bouché » suite à un rhume (La rhinopharyngite ou nasopharyngite, communément nommée rhume banal (prononcé ), est une maladie infectieuse virale des voies respiratoires hautes, principalement causée par les picornaviridés (dont les rhinovirus)...) réduit considérablement la faculté de goûter, car cela empêche la circulation (La circulation routière (anglicisme: trafic routier) est le déplacement de véhicules automobiles sur une route.) rétro-nasale et donc l'identification des caractéristiques aromatiques.
  • piquant : activation (Activation peut faire référence à :) de récepteurs de la douleur (La douleur est la sensation ressentie par un organisme dont le système nerveux détecte un stimulus nociceptif. Habituellement, elle correspond à un signal d'alarme de l'organisme pour...) par certaines molécules comme la capsaïcine (récepteur TRPV1) du piment ou la pipérine du poivre. Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur.
  • fraîcheur : activation des récepteurs du froid (Le froid est la sensation contraire du chaud, associé aux températures basses.) de la cavité buccale par liaison de molécules de menthol (Le menthol est un composé organique covalent obtenu soit par la synthèse, soit depuis l'extraction à partir de l'huile essentielle de menthe poivrée ou d'autres huiles...) avec les canaux ioniques de type TRP (TRPM8) également activés par le froid indolore (températures comprises entre +5 et +30°C). Cette sensation est connue aussi sous le terme de sensation de pseudo-chaleur. Cet effet peut aussi être provoqué par diverses substances synthétiques. Une réaction endothermique peut aussi engendrer, dans la bouche, une sensation réelle de froid, comme lors de la dissolution de certains sucres (fructose) et polyols (xylitol, mannitol (Le mannitol ou 1,2,3,4,5,6-hexanehexol (C6H8(OH)6) est un polyol ("sucre-alcool") ; c'est un produit similaire au xylitol ou au sorbitol. Cependant, le mannitol a tendance à perdre un ion hydrogène en...) et érythritol) surtout lorsque ces derniers sont moulus très fin, offrant ainsi une grande surface (Une surface désigne généralement la couche superficielle d'un objet. Le terme a plusieurs acceptions, parfois objet géométrique, parfois frontière physique, et est...) pour la dissolution.
  • astringence : activation des récepteurs tactiles par une action de resserrement des tissus sous l'action de certaines substances comme les tanins du vin.

Le vocabulaire français entretient une confusion en ce qui concerne le terme « goût » car, dans le langage courant, on dit par exemple « goût de fraise » ou « goût de fumée » pour désigner des arômes, lorsqu'ils sont perçus par rétro-olfaction. Le terme arôme, qui conviendrait en l'occurrence, est sous-utilisé et souvent compris comme arôme ajouté ou même synthétique (comme dans « chewing-gum arôme banane »). De plus, dans certaines circonstances, le terme arôme serait très surprenant (on dit « ce vin a un goût de bouchon » plutôt que « ce vin a un arôme de bouchon », alors que, sensoriellement parlant, cette dernière formulation (La formulation est une activité industrielle consistant à fabriquer des produits homogènes, stables et possédant des propriétés spécifiques, en mélangeant...) serait la bonne). Le sens du mot goût varie donc selon son contexte (Le contexte d'un évènement inclut les circonstances et conditions qui l'entourent; le contexte d'un mot, d'une phrase ou d'un texte inclut les mots qui l'entourent....).

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