Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'endosperme de la plupart des céréales.
Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et se compose en majorité de gliadine et de gluténine, ainsi que d'un peu d'acides gras et de sucres. Les gliadines et gluténines sont les protéines de réserve du grain (En météorologie maritime: Un grain est un vent violent et de peu de durée qui s'élève...), les autres protéines du grain sont des protéines de structure (albumines et globulines).
Le gluten est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four (Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d'un système de chauffage...). Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie (On appelle milieu anaérobie un milieu où il n'y a pas présence de dioxygène (O2).) de l'amidon (L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de...) par les levures sont figées dans le réseau (Un réseau informatique est un ensemble d'équipements reliés entre eux pour échanger des...) de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs...), le seigle (Le seigle (Secale cereale L.) est une plante biannuelle du genre Secale appartenant à la...), et en quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire,...) moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.
Les maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale...), riz (Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée...) complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa (Le quinoa (du nom scientifique Chenopodium quinoa) est une plante herbacée annuelle de la...) et l'amarante (), des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.
Le gluten a une forte teneur en glutamine (La glutamine est l'un des 20 acides aminés du code génétique. Sa chaîne...) et proline et faible en lysine (La L-lysine est un des 20 acides aminés les plus courants constituant les protéines. Elle...), histidine (L'histidine (His) est un des 20 acides aminés codés génétiquement dans l'ADN....) et arginine (L'arginine (abrégée en Arg ou R) est un acide aminé. Elle fait partie des 20...) (des acides aminés basiques).
Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. On procède en rinçant à l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les...) une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire et soit exempte d'amidon et de son. Le composé obtenu est ensuite séché par atomisation.
Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal...) cœliaque. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable allergie (L'allergie est une réaction anormale, inadaptée, exagérée et excessive du...) ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse (Les muqueuses (du latin mucus) sont des minces couches de tissus d'origine ectodermique...) intestinale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose (La mucoviscidose (pour « maladie des mucus visqueux » en français) ou...), la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.
Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : diarrhée (La diarrhée est une quantité de selles émises dans un volume plus important que la...) chronique, hypotrophie, perte de poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la...), vomissement (Le vomissement est le rejet actif par la bouche d'une partie du contenu de l'estomac. C'est une...), etc.
On commence à soupçonner aussi un lien entre le gluten et certaines formes de fibromyalgie (La fibromyalgie est le terme pour désigner un syndrome connu depuis longtemps sous le nom de...).