Gluten
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Introduction

Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'endosperme de la plupart des céréales.

Il constitue environ 80 % des protéines contenues dans le blé et se compose en majorité de gliadine et de gluténine, ainsi que d'un peu d'acides gras et de sucres. Les gliadines et gluténines sont les protéines de réserve du grain (En météorologie maritime: Un grain est un vent violent et de peu de durée qui s'élève soudainement et qui est généralement accompagné de précipitations. Il se produit généralement au passage d'une ligne d'orages. Voir aussi :...), les autres protéines du grain sont des protéines de structure (albumines et globulines).
Le gluten (Le gluten est un mélange de protéines qui, combiné avec l'amidon, forme l'endosperme de la plupart des céréales.) est responsable de l'élasticité de la pâte malaxée ainsi que de la masticabilité des produits à base de céréales cuits au four (Un four est une enceinte maçonnée ou un appareil, muni d'un système de chauffage puissant, qui transforme, par la chaleur les produits et les objets. En cuisine, il permet de cuire des...). Cette visco-élasticité permet de faire du pain de qualité : les bulles de CO2 dégagées lors de la dégradation anaérobie (On appelle milieu anaérobie un milieu où il n'y a pas présence de dioxygène (O2).) de l'amidon (L'amidon (du latin amylum, non moulu) est un glucide complexe (polyoside) composé de chaînes de molécules de D-Glucose. Il s'agit d'une molécule de réserve...) par les levures sont figées dans le réseau (Un réseau informatique est un ensemble d'équipements reliés entre eux pour échanger des informations. Par analogie avec un filet (un réseau est un « petit...) de gluten à la fois tenace et élastique (la pâte « lève »). On le retrouve donc dans les farines de céréales panifiables comme le blé (« Blé » est un terme générique qui désigne plusieurs céréales appartenant au genre Triticum. Ce sont des plantes annuelles de la famille des graminées ou...), le seigle, et en quantité (La quantité est un terme générique de la métrologie (compte, montant) ; un scalaire, vecteur, nombre d’objets ou d’une autre manière de dénommer...) moindre dans des céréales difficilement panifiables, comme l'orge.

Les maïs (Le maïs (aussi appelé blé d’Inde au Canada) est une plante tropicale herbacée annuelle de la famille des Poacées, largement cultivée comme...), riz (Le riz est une céréale de la famille des Poacées ou Graminées, cultivée dans les régions tropicales, subtropicales et tempérées chaudes pour son fruit, ou caryopse, riche...) complet et millet sont des céréales sans gluten. Le sarrasin, une polygonacée, ainsi que le quinoa et l'amarante (), des chénopodiacées, ne contiennent pas non plus de gluten.

Le gluten a une forte teneur en glutamine et proline et faible en lysine, histidine et arginine (des acides aminés basiques).

Extraction

Le gluten peut être extrait de la farine de blé ou de certaines autres céréales par lavage de l'amidon. On procède en rinçant à l'eau (L’eau est un composé chimique ubiquitaire sur la Terre, essentiel pour tous les organismes vivants connus.) une pâte simple obtenue à partir de farine et d'eau et malaxée jusqu'à ce que l'eau de rinçage reste claire et soit exempte d'amidon et de son. Le composé obtenu est ensuite séché par atomisation.

Intolérance au gluten

Certaines personnes présentent une intolérance au gluten appelée maladie (La maladie est une altération des fonctions ou de la santé d'un organisme vivant, animal ou végétal.) cœliaque. Il n'est pas certain qu'il s'agisse d'une véritable allergie (L'allergie est une réaction anormale, inadaptée, exagérée et excessive du système immunitaire de l'organisme, consécutive à un contact avec une substance...) ou d'une simple intolérance mais on suppose qu'il s'agit d’une perturbation d'ordre immunologique de la muqueuse (Les muqueuses (du latin mucus) sont des minces couches de tissus d'origine ectodermique constituées de cellules épithéliales, et de tissu conjonctif sous-jacent qui se nomme chorion qui tapissent les...) intestinale vis-à-vis de la gliadine. La maladie cœliaque est, avec la mucoviscidose (La mucoviscidose (pour « maladie des mucus visqueux » en français) ou cystic fibrosis (pour « fibrose kystique », sous-entendu « du pancréas », en anglais) est une maladie...), la cause la plus fréquente de malabsorption chez l'enfant.

Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés : diarrhée (La diarrhée est une quantité de selles émises dans un volume plus important que la normale, (> 300g/j) et avec une plus grande fréquence (>3 selles / jour).) chronique, hypotrophie, perte de poids (Le poids est la force de pesanteur, d'origine gravitationnelle et inertielle, exercée par la Terre sur un corps massique en raison uniquement du voisinage de la...), vomissement, etc.

On commence à soupçonner aussi un lien entre le gluten et certaines formes de fibromyalgie (La fibromyalgie est le terme pour désigner un syndrome connu depuis longtemps sous le nom de syndrome polyalgique idiopathique diffus (SPID), ou FMS en anglais (pour Fibromyalgia Syndrome). Le mot...).

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