Glutamate monosodique - Définition
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Introduction
| Glutamate monosodique | |
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| Général | |
| Nom IUPAC | |
| Synonymes | Sel sodique de l'acide glutamique Sel de glutamate |
| No CAS | (L(+) anhydre) (L(+) monohydrate) |
| No EINECS | |
| PubChem | |
| No E | E621 |
| FEMA | |
| Apparence | Poudre blanche cristalline |
| Propriétés chimiques | |
| Formule brute | C5H8NNaO4 |
| Masse molaire | 169,1111 ± 0,006 g·mol-1 187,13 g/mol (monohydrate) |
| Propriétés physiques | |
| T° fusion | 225 °C (décomposition) |
| Solubilité | 739 g·l-1 (eau, 25 °C), pratiquement insol. dans l'huile ou les solvants organiques |
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Le glutamate monosodique (E621), communément nommé glutamate ou encore GMS (MSG en anglais), est utilisé principalement comme exhausteur de goût dans l'alimentation.
Histoire
Il a été découvert, dans une algue kombu en 1908 par le professeur japonais Kikunae Ikeda qui breveta son invention avec l'aide de Saburosuke Suzuki II de la compagnie Suzuki Seiyakusho Co. qui allait devenir Ajinomoto.
Son procédé de fabrication a été breveté la même année. La production en 2003 est de plus de 1,5 million de tonnes dont 80 % seraient consommés en Asie. On évalue à 95 000 tonnes la consommation en Europe.
Son code dans le système harmonisé de l'organisation mondiale des douanes est le 29224220.
Utilisation
Le glutamate monosodique est un additif alimentaire autorisé par l'union européenne (E621). Il est principalement utilisé sous sa forme mono hydraté. Cependant d'autres sels de l'acide glutamique sont aussi utilisés :
- Glutamate monopotassique (E622)
- Diglutamate de calcium (E623)
- Glutamate d’ammonium (E624)
- Diglutamate de magnésium (E625)
Les sels de l'acide glutamique sont autorisés dans les denrées alimentaires en général (à l’exception de celles mentionnées à l’article 2 paragraphe 3 de la directive 95/2/CE) jusqu'à un maximum de 10 g·kg-1 seul ou en mélange. Il n'y a pas de limitation d'usage dans les condiments et assaisonnements (quantum satis (la)). Ils appartiennent à la catégorie des exhausteurs de goût.
Recherches sur l'obésité
Le glutamate monosodique, administré à des rats à leur naissance, les rend systématiquement obèses. Ce traitement est donc couramment employé dans les recherches sur l'obésité ; des recherches sur l'homme commencent à présenter des résultats similaires.
Structure et propriétés
La dénomination du glutamate monosodique dans la nomenclature de l'Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) est le (S)-2-amino-5-hydroxy-5-oxo-pentanoate de sodium .
Sa formule chimique est C5H8NNaO4 et sa masse molaire est de 169,13 g/mol.
Dans sa forme pure, le glutamate monosodique a l'apparence d'une poudre blanche et cristalline.
Le glutamate monosodique est l'un des sel de l'acide glutamique, un acide aminé naturel. Quand il est dissous dans l'eau, ou la salive, il se décompose rapidement en ions sodium et ion glutamate (le glutamate est la forme anionique de l'acide glutamique).
L'acide glutamique
Dans la culture alimentaire japonaise, l'acide glutamique est responsable de l'un des cinq goûts, l'umami. En tant que condiment et exhausteur de goût, il est fréquemment utilisé dans les cuisines asiatiques.
